Préférences gustatives chez l’enfant : de nouvelles réponses

17 août 2009 Le 3 juillet dernier, Camille Schwartz a soutenu sa thèse de doctorat intitulée : « Dynamique des préférences gustatives : effets des expériences alimentaires et impact sur l’appréciation des aliments ».

Ce travail, réalisé au sein de FLAVIC (FLAveur, Vision et Comportement du consommateur), une Unité Mixte de Recherche INRA/AgroSup Dijon/Université de Bourgogne, sous la co-direction de Sophie Nicklaus et Sylvie Issanchou, a été développé dans le cadre du projet OPALINE (Observatoire des Préférences AlImentaires du Nourrisson et de l’Enfant), un projet ANR labellisé par Vitagora. Cet Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant, qui n’a pas d’équivalent dans le monde, a pour principal objectif d’améliorer la connaissance des facteurs expliquant la variabilité des préférences alimentaires à l’âge de deux ans.

Camille Schwartz a travaillé plus particulièrement au niveau du volet « réactivité gustative » chez l’enfant. « La première partie de mon travail a consisté à observer comment les nourrissons de 3, 6, 12 et 20 mois apprécient des solutions gustatives illustrant chacune des cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) par rapport à l’eau. Dans la seconde partie, j’ai cherché, d’une part à rapprocher leurs expériences alimentaires durant la première année et leur acceptation de ces solutions gustatives, et, d’autre part à déterminer s’il existait un lien entre acceptation de ces solutions gustatives et acceptation des aliments nouveaux introduits dans le régime alimentaire de l’enfant au moment de la diversification alimentaire (entre cinq et sept mois) », explique-t-elle.

Concernant la dynamique des préférences gustatives, les réactions des nourrissons face aux solutions gustatives évoluent durant la première année. Ainsi, si les solutions sucrée et salée sont les plus appréciées, la préférence pour la solution sucrée par rapport à l’eau tend à diminuer alors que la préférence pour la solution salée par rapport à l’eau augmente clairement. « Nous avons également observé qu’il existe une grande variabilité des réactions des nourrissons face aux saveurs au cours de la première année », souligne-t-elle. Plus tard, dans la deuxième année, à 20 mois, toutes les solutions sapides sont rejetées par rapport à l’eau, à l’exception de la solution sucrée à laquelle les nourrissons sont en moyenne indifférents.

A propos de l’effet des expériences alimentaires de l’enfant sur son acceptation des solutions gustatives par rapport à l’eau, ces travaux ont permis de voir que plus l’allaitement maternel exclusif est long, plus les nourrissons préfèrent la solution de saveur umami à l’eau à l’âge de 6 mois. « Cela vient du fait que le lait maternel est environ quatorze fois plus riche en acide glutamique. Or ce dernier est un composé de saveur umami », rappelle Camille Schwartz.

Autre observation : les aliments introduits entre 5 et 7 mois sont majoritairement acceptés. Pour autant, il existe des différences d’appréciation selon le profil gustatif de chacun de ces aliments, les légumes notamment sont un peu plus appréciés lorsqu'ils sont légèrement salés. « Nous n’avons pas observé de rejets clairs des aliments les plus acides et les plus amers, ce qui constitue un résultat intéressant. Plus globalement, les rares rejets observés ne constituent pas un obstacle pour l’introduction des aliments nouveaux, au moment de la diversification alimentaire. Celle-ci paraît donc être une période favorable pour faire découvrir à un enfant différents aliments », conclut-elle.

Contact
Camille Schwartz
Email : schwartzcamille@yahoo.fr

Source : Agence JFD and Co

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