Les projets de Vitagora - bulletin de février 2022

Nouveaux projets et résultats de projets labellisés par Vitagora

GASPPLI – une expérimentation terrain au CROUS pour valider l’expérience utilisateurs de l’appli mobile

Le projet GASPPLI lancé en 2020 a pour objectif de développer un système de collecte de données qualitatives et quantitatives relatives à la consommation en restauration collective (en apprendre plus sur le projet ici). En décembre 2021, des expérimentations ont été menées par Sensostat au sein du CROUS de Bourgogne-Franche-Comté pour étudier l’impact de l’application développée par l’entreprise Page Up sur le gaspillage alimentaire. Ces expérimentations terrain ont permis de valider l’expérience utilisateurs de cette application mobile, d’en discerner les points d’amélioration, et d’identifier également de premiers leviers d’action pour réduire le gaspillage alimentaire au sein des restaurants universitaires. Arnaud Thomas, Responsable Recherche & Innovation chez Sensostat, nous en dit plus.

Êtes-vous satisfaits de cette expérimentation sur le terrain ?

 La mise en place d’un tel outil connecté était une grande première pour nos équipes de SensoStat, expertes en tests sensoriels et consommateurs. Cela s’est déroulé sur 10 jours, au restaurant universitaire Mansart, qui a été choisi par rapport à son positionnement plutôt en avance et moteur sur la mise en œuvre de projets d’envergure.

Sur ces 2 semaines de terrain, nous avons obtenu la participation d’une soixantaine de convives par jour, soit environ 8% des convives du CROUS journalier. Nous sommes vraiment contents de ce taux de participation, qui dépasse ce que l’on visait !

Concrètement, comment s’est-elle déroulée, et quelles en étaient les différentes étapes ?

A l’entrée du self, nous avons invité les usagers, principalement des étudiants, à télécharger l’application. Après une initiation adaptée aux interrogations de chacun, les usagers devaient se diriger vers les balances connectées pour peser les contenants et contenus de leur entrée, de leur plat principal, et de leur dessert. Cette première pesée est très importante, car il existe des variations sur les portions servies, que ce soit selon le personnel ou selon les demandes explicites des convives, et également car le poids des contenants (assiettes, bols, ramequins…) n’est pas toujours cohérent avec les données pré-enregistrées.  

Pendant le repas, ou à l’issue du repas, ils devaient ensuite remplir un questionnaire pour indiquer la composition de leur repas (selon les menus transmis par le chef de cuisine en amont), et évaluer leur appréciation du repas ainsi que leur gaspillage. Certaines questions étaient d’ordre hédonique (sur l’aspect visuel, le goût ou encore la texture), d’autres plus descriptives (sur les quantités servies, la température de service…), et d’autres étaient laissées en commentaires libres pour inviter le convive à reporter les points positifs et/ou négatifs de chaque recette.

Une fois le repas terminé, les usagers étaient invités  à peser à nouveau leurs assiettes – plus ou moins vides – sur l’une des deux autres balances connectées placées à la sortie du self.

Comment l’application a-t-elle permis de mesurer le gaspillage alimentaire des convives ?

Le gaspillage alimentaire est évalué à deux niveaux, de façon totalement anonymisée : par auto-déclaration, directement sur l’application, sur une échelle à 5 échelons entre 0% (assiette vide) et 100% (assiette pleine), et par la différence des pesées réalisées sur les balances connectées au début et à la fin du repas. Le fait d’avoir ces 2 pesées permet d’obtenir un ratio en gaspillage net.

Quels résultats avez-vous obtenu ?

Au total, 1133 évaluations (plat, pain, dessert, etc.) ont été réalisées. Nous avons recueilli 81 commentaires libres positifs et 111 commentaires libres négatifs – ce qui est un bon rapport. Les évaluations hédoniques ont donné une note moyenne de 4,1/5. Concernant le gaspillage, nous avons noté que 13,6% des répondants auto-déclarent un gaspillage supérieur à 25% ; ce qui reflète correctement le gaspillage pesé via les balances.

Comment ces résultats seront-ils exploités ?

Le but de cette expérimentation était avant tout de valider la mise en place opérationnelle et l’expérience utilisateurs. Actuellement, nous réalisons également une phase d’analyse spécifique des résultats. Par exemple, nous avons construit une représentation en 2 dimensions des données d’appréciation et de gaspillage afin d’identifier les recettes les plus prometteuses et celles les plus problématiques. Nous travaillons également sur le couplage de la donnée de pesée au gaspillage déclaré, notamment pour le plat principal, plus complexe à traiter du fait de sa composition (viande / poisson associé à un accompagnement).

Désormais, nous allons rentrer dans la 2^e phase d’expérimentation, pour obtenir encore plus de données à analyser. Nous développerons alors un score couplant les données d’appréciation hédonique et les données de gaspillage. Cela nous permettra de dresser des graphiques de classement de produits, une sorte de « top » et « flop » des entrées, des plats et des desserts proposés, tenant compte de l’appréciation des convives mais également du gaspillage : ce qui intéresse tout spécifiquement le CROUS.

FORTIPHY – jouer sur les stratégies d’usage culinaire à domicile pour favoriser les apports en protéines chez les personnes âgées

Peut-on prévenir la dénutrition des personnes âgées à domicile en leur permettant de s’approprier, dans leur cuisine habituelle, des ingrédients d’enrichissement protéique ?

C’est le pari que fait le projet FORTIPHY, en réponse à l’appel à projet européen « PrevNut », dont l’objectif était de recevoir des propositions de recherches visant à prévenir la dénutrition des personnes âgées. A l’initiative de Claire Sulmont-Rossé (Directrice de Recherches au CSGA) et de Virginie Van Wymelbeke (Chercheure au CHU de Dijon), dont il s’agit spécifiquement du champ d’expertise, le CSGA de Dijon a répondu à cet appel à projets en mai 2020 d’une façon originale : « l’appel était plutôt tourné vers des solutions innovantes en termes de stratégies de supplémentation, en particulier protéiques. Nous avons choisi de prendre le contre-pied de cette approche, en proposant plutôt une stratégie d’usage d’ingrédients existants », explique Gilles Feron, directeur de recherche au CSGA.

Projet d’un genre nouveau, FORTIPHY va donc amener les chercheurs à se rendre au domicile des personnes âgées dans trois pays, avec une ambition de s’adapter aux cultures locales : la Grande-Bretagne, la Norvège, et la France. « Notre idée est de proposer des solutions culinaires, pour permettre aux personnes âgées d’utiliser les ingrédients déjà existants de supplémentation protéiques dans les meilleures conditions possibles, et à domicile. »

Claire Sulmont-Rossé (coordinatrice du projet) et Virginie Van Wymelbeke sont parties du constat qu’il existe déjà, dans le commerce, de nombreux ingrédients d’enrichissement alimentaire (pour les Seniors, pour les sportifs, pour les vegans, etc.). Cependant, ceux-ci ne sont pas toujours utilisés de façon optimisés dans le cadre d’une supplémentation pour le sujet âgé. La première partie du projet se concentrera donc sur la conception de recettes fortifiées à partir d’ingrédients existants dans le commerce. « Pour cela, nous recensons actuellement les ingrédients disponibles, essentiellement en B2C, pour que les personnes âgées puissent se les procurer facilement. » Une base de 150 ingrédients riches en protéines, répartis en 2 catégories (origine végétale ou origine laitière), a été dressée, et une douzaine d’ingrédients ont été retenus par les chercheurs pour être pré-testés en conditions culinaires. Gilles Feron revient sur le travail global qui a été réalisé quant aux capacités d’utilisation des ingrédients : « nous avons sélectionné des ingrédients qui n’auront pas ou peu d’impact sur le goût ou la texture des recettes, de bonne qualité nutritionnelle et en tenant compte également de considérations technologiques et réglementaires. Nous avons ainsi exclu certains ingrédients Novel Food, ou des ingrédients hors espace Européen que l’on peut acheter sur internet et à risque de présences d’OGM par exemple, interdits en Europe ».

Viendra ensuite la conception des recettes fortifiées à partir de ces ingrédients, en collaboration avec les personnes âgées et avec des chefs, afin de rendre ces recettes accessibles et appropriables. Gilles Feron précise : « le but est d’avoir le minimum d’ingrédients possibles pour un maximum de recettes, qui peuvent être de tout type : plats salés, soupes, desserts, flans, etc. ». Un essai clinique randomisé s’ensuivra en 2023 pour mesurer l’effet de cette approche sur la prévention de la dénutrition des Seniors. Pour ce faire, un travail de recrutement à Angers, Paris et Dijon sera réalisé, pour tester les recettes au domicile des personnes âgées et dans les conditions d’usage. En parallèle, une seconde partie du projet FORTIPHY sera consacrée à l’incitation à pratiquer une activité physique à domicile.

D’une durée de 3 ans, à ajuster selon la situation sanitaire, ce projet très proche du terrain et participatif vise l’engagement des usagers. Il inclut plusieurs partenaires européens du monde de la recherche : le CHU de Dijon, l’ESAD d’Angers, NOFIMA, l’université de Reading, et l’Université de Bruxelles.

Pour en savoir plus

Contact Presse :

Marthe Jewell, marthe.jewell@vitagora.com,

Tel.: +33 (0)3 80 78 97 92, Mob.: +33 (0)6 60 65 87 16