Un peu de rab d’alimentation durable

La restauration collective : un circuit de distribution que l’on réduit bien souvent à … la cantine. Cantines scolaires, mais aussi restaurants d’entreprises, restauration hospitalière ou de maisons de retraite, traiteurs : la restauration collective, c’est tout ça. Et si Carlos trouvait de la viande « dure comme du caoutchouc » et des « cailloux dans les épinards » dans son assiette, les industriels de la restauration collective, mieux sensibilisés aux demandes du consommateur et aux enjeux de santé publique, s’orientent de plus en plus vers une alimentation durable. Là, on reprendrait bien un peu de rab. Exemple avec les actions de deux nos adhérents, les Salaisons Sabatier et Elior, à l’appui.

Limiter l’impact environnemental : oui, mais pas que !

Les initiatives cherchant à limiter l’impact environnemental du secteur de la restauration collective se multiplient : dans les cantines municipales (avec l’utilisation de produits bio à Poitiers, par exemple), chez les industriels, et même dans les capitales européennes ! Bruxelles, par exemple, vise la distribution de 60 000 repas « plus durables » grâce à la mise en place de plusieurs actions, comme l’utilisation de produits issus de potagers bio sur les toits de la ville.

Pour les Salaisons Sabatier, entreprise dijonnaise cherchant à intensifier l’axe de la restauration collective dans son développement, la limitation de l’impact environnemental est crucial. Et ceci passe par différentes actions : réduire les emballages produits, développer les circuits courts pour encourager l’économie locale, limiter les transports, et garantir une viande dans le respect des traditions bourguignonnes. Des partenariats ont été mis en place depuis fin 2012 avec des éleveurs locaux. C’est le cas pour deux types de produits, à base de bœuf (viande charolaise de Bourgogne) ou de porc issu exclusivement d’élevages de Côte d’Or ou de Saône-et-Loire.

Pour Elior, la protection de l’environnement passe par la sensibilisation de ses jeunes consommateurs au développement durable. Objectif : développer des comportements respectueux. Pour ce faire, le groupe soutient les établissements scolaires dans la mise en œuvre de projets valorisant la biodiversité et l’utilisation en eau et énergie, pour informer les enfants sur la question du recyclage, et du cycle de vie des produits alimentaires.

Limiter l’impact environnemental de la restauration collective, en utilisant des produits qui ont demandé moins d’intrants lors de leur culture, en favorisant les circuits courts pour diminuer l’empreinte carbone liée à la réalisation des repas : c’est un bon début !

Mais ce n’est pas tout, et s’arrêter là ne suffirait pas à faire de cette alimentation une alimentation durable... Et ça, nos adhérents le savent bien.

Une alimentation qui a bon goût

Manger des brocolis froids, sans saveur, à la texture peu appétissante, uniquement parce qu’ils respectent l’environnement : on vous rassure, l’alimentation durable, ce n’est pas ça. Tout en veillant à respecter l’environnement, c’est une alimentation qui respecte également le consommateur, son plaisir alimentaire, sa santé et son bien-être.

Alors, oui, l’alimentation durable, c’est avant tout une alimentation qui a bon « goût »… entendez par là le goût au sens large : les saveurs, mais aussi la texture, les odeurs, etc., tout ce qui contribue au plaisir alimentaire. A l’autre bout de la chaîne, donc, on se centre sur le consommateur et son bien-être global. De l’élève de 5 ans à la personne âgée de plus de 80, tous les goûts sont dans la nature… et dans le menu de la restauration collective.

« Sur nos produits de restauration collective, nous mettons un point d’honneur à utiliser de la viande de qualité, pour assurer leur bon goût. Nos burgers ne contiennent aucun ajout (ni gras ni autres morceaux), et sont constitués à 100% de viande. C’est assez rare en cantine. Et notre offre diversifiée, boulettes, burgers, recettes variées de jambon persillé, saucisson à base de pur bœuf, permet de répondre aux demandes de différents types de consommateurs », précise Corinne Bigot, responsable qualité aux Salaisons Sabatier.

Chez Elior, le bien-être du consommateur passe par la pédagogie : l’entreprise propose ainsi des environnements conviviaux où les enfants deviennent acteurs de leur menu, et offre des ateliers autour de la découverte des saveurs. Et parce que le plaisir de manger, c’est aussi le plaisir des yeux, les équipes d’Elior n’oublient pas l’attractivité visuelle de l’assiette ! Ah, j’aurais souhaité une cantine aussi jolie, vivante et animée !.. :-)

A Vitagora, grâce à ces acteurs concernés par le plaisir alimentaire ou dont la mission est d’éduquer au goût, nous souhaitons préparer les consommateurs à être plus exigeants en matière de goût et de qualité des aliments… Décrypter comment fonctionne le plaisir alimentaire, éduquer jeunes et moins jeunes pour qu’ils parviennent à apprécier toute la palette des saveurs, c’est s’assurer de garder le plaisir du repas au cœur de notre alimentation… qui ne saurait être durable si elle en était dépourvue.

Manger durable : c’est bon pour la santé

Respect de l’environnement, développement du plaisir gustatif : il manque un dernier angle pour compléter notre construction de l’alimentation durable – la préservation de notre capital santé.

Parce que la durabilité, c’est celle du monde qui nous entoure, mais c’est également la durabilité de l’homme, son bien-être et sa bonne santé, il est essentiel que notre alimentation contribue à optimiser celle-ci. En restauration collective, cela passe par une amélioration de la qualité nutritionnelle des menus.

Corinne Bigot, responsable qualité aux Salaisons Sabatier, est également ingénieure en nutrition nutritionniste et biochimiste de formation. Autant vous dire que la santé dans l’assiette, elle gère ! Et concrètement, cela se traduit par plusieurs actions :

• Un travail sur la rationalisation des portions « cantine », pour mieux les adapter aux profils nutritionnels des enfants
• Une exigence qualité sur les produits de restauration collective : le burger charolais 100% pur muscle garantit le plein de protéines !
• Une collaboration avec leurs fournisseurs, pour adapter des solutions techniques au niveau des matières premières selon les propriétés nutritionnelles recherchées.

Au sein d’Elior, construire une alimentation équilibrée et bonne pour la santé passe par l’élaboration de menus dans le respect du PNNS, en termes de quantités recommandées, d’apports nutritionnels, et de provenance des matières premières : substitution de l’huile de palme par d’autres huiles alimentaires, interdiction de produits « OGM » dans leurs restaurants, réduction de la teneur en sel des plats, etc. Et à nouveau, des animations ludiques sont proposées pour inviter les élèves à adopter des comportements alimentaires bénéfiques à leur santé.

Alors, un peu de rab d’alimentation durable ce midi au réfectoire ? Moi, je dis oui !