Innover dans les produits alimentaires de tradition : pourquoi c’est une question de bon sens – la vision de société Amiotte en 3 points

Vendredi 14 novembre dernier, nous vous invitions au colloque « A Croquer » organisé par le CPPR de Franche-Comté (le Comité de Promotion des Produits Régionaux), à l’occasion de l’exposition des produits participant au concours Mmmh! au salon Talents et Saveurs de Besançon. Ce colloque traitait de l’innovation agroalimentaire et de ses enjeux de promotion, spécifiquement pour les produits de tradition. Saucisse de Morteau, de Montbéliard, Comté, Bleu du Jura, Morbier, etc. : des produits francs-comtois que je connais bien, véritablement ancrés dans une tradition du terroir local, et très souvent gratifiés d’un label attestant de leur authenticité (AOP, IGP, etc.). Lors de mes déplacements dans cette belle région, je rencontre parfois les questions suivantes de la part des dirigeants d’entreprises : « Comment, lorsqu’une entreprise agroalimentaire est contrainte à respecter un cahier des charges précis, peut-on innover ? » « Et même, si l’on a la réponse au comment… pourquoi ? »

Pour vous démontrer qu’ « innovation » rime bel et bien avec « tradition » dans l’agroalimentaire, rien de tel qu’un exemple concret. Voici, selon Richard Paget, directeur général de la société Jean-Louis Amiotte, les 3 raisons qui le poussent à innover.

1. Maîtriser la qualité

Process et transformation spécifique, origine géographique limitée : les labels AOP et IGP désignent des produits de tradition associée à une garantie de qualité pour bon nombre de consommateurs. Pour Richard PAGET, directeur général de Jean-Louis Amiotte, PME franc-comtoise productrice de produits de salaisons, cette recherche de qualité est là où intervient en premier lieu l’innovation. « L’éthique de notre entreprise se trouve dans la qualité de nos produits. Et innover nous aide à maîtriser cette qualité. »

Vous pensiez ne trouver l’innovation que dans des produits de rupture ? Cette PME vous prouve le contraire ! Grâce à l’achat, il y a 5 ans, d’un équipement capable de passer chacune de leurs viandes au rayon X, l’entreprise a pu baisser le taux de sel de ses produits et améliorer la maîtrise de leurs rapports gras/maigre, jusqu’à 0,5% près. Une innovation de procédé qui fut un véritable choix pour l’entreprise : « Seules 3 entreprises en France, à ma connaissance, sont équipées de ce type d’appareil. C’est un choix, un investissement, car cette ligne ne permet pas d’améliorer la productivité, mais « uniquement » de maîtriser la qualité des produits », m’a un jour glissé M. Paget.

2. Capter de nouveaux consommateurs

Le créneau de la société Amiotte, ce sont les produits de terroir, et la naturalité, avec le moins d’ingrédients nécessaires. Des produits tels que la saucisse de Morteau, qui se partagent en famille, autour d’une belle tablée hivernale… ça y est, vous sentez ce bon goût de lentilles-saucisses, vous aussi ? J’en ai l’eau à la bouche ! Et pourtant, comme de nombreux jeunes trentenaires, je ne vais pas me lancer dans un plat mijoté à partager à six ou huit personnes !

C’est justement pour capter de nouveaux consommateurs que Richard Paget et son équipe ont eu l’idée de développer des produits que l’on pourrait qualifier « d’acclimatation ». L’idée : habituer les jeunes consommateurs à déguster des produits de viande de qualité pour les amener, d’ici quelques années, sur le marché de la Morteau et de la Montbéliard, le plus gros segment de leur chiffre d’affaires. Une innovation produit répondant à cet objectif est d’ailleurs commercialisée depuis cet automne : « les Montagnottes », des petites saucisses à grignoter, vendues dans leur boîte microondable, dont la qualité se distingue des autres saucisses microondables disponibles sur le marché grâce à ses 102g de viande pour 100g de produit fini.

Innover pour capter de nouveaux segments de consommateurs, cela peut également passer par la publicité comique, décalée… et parfois même provocante (rappelez-vous la publicité réalisée par Amiotte en 2013) ! Car l’innovation, comme nous le rappelle si bien cette PME avant-gardiste en valorisation de la tradition (non, je vous assure, il n’y a pas de paradoxe dans ma phrase !), ce n’est pas que les produits ou les process : c’est parfois également le management, ou le marketing.

3. Innover au service de toute une filière de tradition

Pour Richard Paget, la première vocation d’une entreprise, c’est de participer au maintien de sa filière, de la développer, et de lui tracer un bel avenir. Saviez-vous que seuls 10% de la population française consomment uniquement 4 à 5 fois de la Morteau par an ? L’enjeu de développement de la filière est donc de taille pour cette PME ! Innover doit, pour M. Paget, être un outil au service de viabilité économique de l’entreprise et de l’intégralité de son environnement. « On innove pas pour innover, il faut que l’innovation soit adaptée à l’outil de production, afin de l’amortir. En tant que PME, nous devons choisir avec parcimonie nos investissements  C’est avant tout du pragmatisme… du bon sens paysan ! »

En bref, innover, c’est aussi adapter, dans une juste mesure, les outils, les produits, ou le fonctionnement d’une entreprise, à les rendre viables et rentables. Du robot pour poser les scellés sur les saucisses de Morteau, à la ligne automatisée de tranchage, hachage, et mélange des épices avec la viande, au système de ficeleuse et de pendage des saucisses sur perche : l’innovation, à petites touches, a donc déjà pris de nombreuses formes au sein d’Amiotte, dans l’objectif d’améliorer la production, la qualité, et les ventes de leurs produits de tradition.