Nutrition des seniors : zoom sur des solutions pour réconcilier les personnes âgées avec leur alimentation

La dénutrition des personnes âgées est un enjeu de santé publique aux conséquences graves, allant jusqu’à diminuer l’espérance de vie. Si la dénutrition est plus fréquente en EHPAD ou en hôpitaux (atteignant alors jusqu’à 70% ! - source : Silvereco.fr), les personnes âgées à domicile n’en sont pas à l’abri : en cas de dépendance culinaire (c’est-à-dire, lorsque la personne délègue tout ou partie de ses courses et/ou de la préparation des repas), jusqu’à 50% des personnes âgées sont concernées, selon les estimations.

En novembre dernier, j’ai assisté à la journée de restitution du projet Renessens, un projet ANR labellisé par Vitagora, porté par le CHU de Dijon sous la coordination du Dr. Virginie Van Wymelbeke, et impliquant 12 autres partenaires*, et visant à développer des solutions permettant de personnaliser la prise en charge des seniors dépendants pour leur alimentation (en savoir plus sur le projet ici). Des résultats très probants et destinés aux professionnels de la nutrition des Seniors nous ont été présentés : outils d’aide au dépistage de la dénutrition, identification des facteurs menant à la perte d’appétit, stratégies d’intervention, etc. (télécharger ici le compte-rendu de l’événement – réservé aux adhérents, se connecter à son compte). Anne Cazor, dirigeante de Scinnov, partenaire du projet, nous présente son retour d’expérience de ce projet et des solutions concrètes et faciles d’usage, en cuisine collective ou pour le portage des repas, développées dans le cadre du projet Renessens.

*CHU Clermont-Ferrand, EC6/Senes, Fromageries Bel, FSI, Ifross, Robot Coupe, Saveurs et Vie, Scinnov, SPH Conseil, UMR CSGA, Unité Sensométrie et Chimiométrie, UR GRAPPE

Arômes, usage, capacités physiques : les défis de l’alimentation des seniors dénutris

Anne Cazor, dirigeante de Scinnov, laboratoire de R&D alimentaire impliqué dans le projet Renessens, le reconnait : « avant que le projet ne démarre, je ne m’étais pas penchée professionnellement sur la cible des seniors ».

Au cours du projet, notamment lors d’échanges concrets avec le CHU de Dijon et les différentes EHPADS impliquées, Anne Cazor a découvert un cahier des charges très spécifique : « intervenir au secours de la dénutrition d’une personne âgée présente de nombreux défis, techniques ou d’usage, et notamment :

• Un défi aromatique: le grand âge s’accompagne d’une perte de sensation aromatique importante. Pour que la personne âgée puisse conserver le plaisir de manger, il est essentiel de ne pas couvrir les arômes des plats qu’on lui sert.
• Un défi lié aux capacités physiques des personnes âgées : notamment la déglutition (il s’agit d’éviter les fausses-routes en augmentant le temps de passage des liquides dans la bouche) et la mastication
• Un défi lié à l’usage: à la fois par les professionnels de santé (le produit doit être compatible à une utilisation en cuisine collective, par exemple), et à la fois par les personnes âgées en évitant de tomber dans l’infantilisation.  

L’enrichissement : une solution pour limiter l’exclusion alimentaire des seniors

Afin de prévenir l’apparition ou de limiter l’aggravement de la dénutrition des personnes âgées, il est donc essentiel de développer des aliments et des plats adaptées à leurs capacités… mais également à leur goût. « Horaires des repas, horaires des toilettes, du lever, du coucher, programme des activités : dans une journée en EHPAD, le seul moment où une personne âgée peut dire non, c’est devant son assiette », explique Anne Cazor. « D’où l’importance de faire de ce moment un moment de plaisir. »

Les équipes du projet Renessens ont constaté que, face aux aliments hachés, mixés ou aux purées, les solutions de texturations et d’enrichissement sont plus efficaces… et plus appréciées. « La texturation et l’enrichissement permettent, dans la majeure partie des cas, de conserver une alimentation familière des personnes âgées », précise Anne Cazor.

« Dans le cadre du projet, Scinnov a développé plusieurs produits innovants testés en EHPADs, dont une poudre enrichissante en protéines, Protibase – actuellement en test de commercialisation chez Nutrisens. Celle-ci est vraiment très simple d’utilisation, ce qui en fait une réponse de choix aux problématiques des cuisines collectives des EHPADS », détaille-t-elle. « Elle ne blanchit pas les préparations et peut être chauffée sans coaguler et peut être concentrée sans provoquer un  écœurement chez les mangeurs. Son goût est complètement neutre, ce qui la rend employable aussi bien dans des boissons de petit-déjeuner (thé, café…), que dans des préparations sucrées (yaourts, compotes…) ou salées (soupes, gazpachos) … En conséquence, elle peut être incorporée tout au long de la journée. 

Pour Anne Cazor, ce produit apporte une vraie réponse à la prise en compte des seniors dans leur nutrition : « ce produit permet d’éviter d’exclure les personnes âgées par leur alimentation. On reste dans une alimentation qui leur est familière. Finies les parfums infantilisants tels que la grenadine ! ».

D’autres produits ont également été développé dans le cadre de Renessens par l’entreprise Senes (Groupe EC6), partenaire du projet, afin de faciliter la réappropriation du repas par les personnes âgées. Ces produits comprennent une gamme de texturants permettant la préparation de plats mixés pour une alimentation en « manger mains » (notamment pour des produits mixés crus) ; un produit permettant la stabilisation de jus de fruits ou de légumes frais (préservation contre l’oxydation et mise en suspension des pulpes), et un mélange soluble au profil aromatique neutre pour l’enrichissement protéique des plats.

Cuisine collective, portage des repas : revaloriser le métier des professionnels

Plus gratifiant encore pour Anne Cazor, innover sur ce type de produit permet de revaloriser le métier du personnel aidant en EHPAD : « le chef, les femmes de service, etc., ont pris conscience, dans le cadre du projet Renessens, de l’importance de leur rôle pour améliorer la nutrition des résidents. Revaloriser leur métier en cuisine collective, en leur apportant des produits faciles d’utilisation et bénéficiant aux mangeurs, est une vraie fierté », conclut-elle.

Également dans le cadre du projet, mais cette fois à destination des professionnels du portage de repas à domicile, la PME Saveurs et vie a créé le « passeport nutrition santé ». Il s’agit d’une solution mettant à disposition une diététicienne à domicile pour assurer la détection des personnes âgées à risque de dénutrition et pour adapter leur offre alimentaire au quotidien (personnalisation des aliments, de la textures, enrichissements, etc.). En parallèle, un logiciel métier a été développé pour permettre l’individualisation des repas, afin de prendre en compte les aversions, préférences, et régime spécifique de chacun, impliquant ainsi toute la chaîne logistique de l’entreprise. Enfin, les livreurs ont été formés et sensibilisés à la dénutrition afin d’agir comme de véritables veilleurs sociaux : une application leur permet d’ailleurs de mener à bien cette responsabilité en remontant des indicateurs de vigilance (frigo plein ou vide, repas non consommés, etc.).

Vous souhaitez en savoir plus ?

Téléchargez le compte-rendu du projet Renessens, réservé exclusivement à nos adhérents, pour en savoir plus sur les résultats de ce projet. Pour être mis en relation avec les entreprises et les équipes de recherche impliquées dans le projet Renessens, contactez Elodie Da Silva, chargée de projets à Vitagora : elodie.dasilva@vitagora.com.

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