Vitawatch de juin : votre veille agroalimentaire scientifique en un coup d'œil

Formulations et process, comportements des consommateurs, agriculture durable… À travers le monde, des équipes de recherche explorent et construisent des solutions innovantes pour une alimentation plus saine, durable et savoureuse.

À lire dans notre Vitawatch de ce mois de juin : un robot qui développe des compétences de dégustation, la comparaison de l’expression organoleptique de la viande cellulaire par rapport à la viande traditionnelle, la culture des salades sur le sol lunaire, une variété de riz plus économe en eau, des techniques innovantes de détection de pesticides en surface des fruits, etc.  

Faites votre veille scientifique au service de votre innovation dans l'agroalimentaire !

Formulation des aliments / process

Goût du futur : le robot chef apprend à « goûter au fur et à mesure »

Des chercheurs de l’Université de Cambridge ont mis au point un robot capable d’évaluer la salinité d’un plat à différentes étapes du processus de mastication, imitant la mastication humaine. La perception du goût dépend de nombreux facteurs chez l’Homme : l'apparence, l'odeur, la texture et la température des aliments affectent notre perception ; la salive produite lors de la mastication aide à transporter les composés chimiques des aliments vers les récepteurs du goût, principalement sur la langue ; et les signaux des récepteurs du goût sont transmis au cerveau. Une fois que le cerveau est conscient de la saveur, le consommateur décide s’il apprécie ou non la nourriture.

« Les méthodes actuelles de test électronique ne prennent qu'un seul instantané à partir d'un échantillon homogénéisé, nous voulions donc reproduire un processus plus réaliste de mastication et de dégustation dans un système robotisé, qui devrait aboutir à un produit final plus savoureux », précise le Dr Arsen Abdulali, chercheur impliqué dans le projet.

Ce résultat est un bond en avant dans la cuisine robotique, et en utilisant des algorithmes d'apprentissage automatique et profond, la mastication aidera les chefs robots à ajuster le goût pour différents plats et différents consommateurs.

À l'avenir, les chercheurs ambitionnent d’améliorer le robot chef afin qu'il puisse goûter différents types d'aliments et améliorer ses capacités de détection afin qu'il puisse goûter des aliments sucrés ou gras, par exemple.

Source : https://www.cam.ac.uk/research/news/taste-of-the-future-robot-chef-learns-to-taste-as-you-go

Le kombucha, le nouvel ingrédient pour la conquête de Mars ?

Dans le cadre du programme Biology on Mars Experiment (BIOMEX) des chercheurs ont analysé des cultures de bactéries issues du kombucha (boisson fermentée) qui avaient passé un an et demi dans l’espace à l’extérieur de la Station Spatiale Internationale (ISS).

La bactérie isolée dans le kombucha appartient au genre Komagataeibacter. Elle a la particularité de produire de la cellulose. Après avoir comparé cette bactérie à celles restée sur Terre, les résultats montrent qu’une majorité de l’intégrité du génome a été conservé. Les chercheurs estiment que sa capacité à produire de la cellulose, lui procure un bouclier protecteur face aux conditions stressantes de l’environnement extra-terrestre.

Cette découverte donne de nouvelles perspectives aux scientifiques, qui envisage de pouvoir produire de la cellulose depuis l’espace. Celle-ci pourrait être utilisée pour fabriquer du papier ou des tissus, comme biomarqueur de la vie extra-terrestre ou encore pour fabriquer des médicaments utilisables dans l’espace. 

Source : https://www.uni-goettingen.de/en/3240.html?id=6706

Comportements des consommateurs

Viande cellulaire et viande traditionnelle à l’épreuve du goût

Des recherches publiées dans la revue Food Science of Animal Resources ont permis de comparer les caractéristiques gustatives des viandes traditionnelles et des viandes issues de cultures cellulaires.

Pour ce faire, les chercheurs ont utilisé un système de langue électronique capable d’évaluer la composition en acides aminés de chaque échantillon, les acides aminés étant responsables de la qualité nutritionnelle, mais aussi des sensations gustatives. Le système était composé de cinq capteurs capables d’analyser l’umami, l’amertume, l’astringence et la salinité des échantillons.

« Nous avons montré que la teneur en acide glutamique du tissu de viande de culture était similaire à celle de la viande traditionnelle. Cependant, étant donné que la teneur en acide aspartique de la viande de culture est inférieure à celle de la viande cellulaire, il est jugé nécessaire de trouver un procédé pour augmenter le rapport d’acide aspartique lors de la culture de cellules satellites bovines. Les résultats sont similaires concernant la viande de poulet », expliquent les chercheurs. Par ailleurs, la viande cellulaire peut également être plus sucrée et plus amère.

Au vu de ces résultats, les chercheurs conseillent d’ajuster la composition du milieu de croissance des cellules afin de reproduire les sensations gustatives de la viande traditionnelle.

Source : https://www.foodnavigator.com/Article/2022/01/18/Putting-cultured-and-conventional-meat-to-the-taste-test

Agriculture durable

Sécurité alimentaire dans l'espace : faire pousser des salades dans le sol lunaire  

Lors des missions Apollo 11, 12 et 17, menées en 1969 et 1972, les astronautes ont rapporté des échantillons de sol de Lune, appelée régolithe. Pour la première fois, des chercheurs viennent de faire pousser des plantes (Arabidopsis) dans ce sol.

« Cette recherche est essentielle pour les objectifs d'exploration humaine à long terme de la NASA, car nous devrons utiliser les ressources trouvées sur la Lune et sur Mars pour développer des sources de nourriture pour les futurs astronautes vivant et opérant dans l'espace lointain. Cette recherche fondamentale sur la croissance des plantes est également un exemple clé de la façon dont la NASA travaille pour débloquer des innovations agricoles qui pourraient nous aider à comprendre comment les plantes pourraient surmonter les conditions stressantes dans les zones de pénurie alimentaire ici sur Terre », explique l'administrateur de la NASA, Bill Nelson.

Par ailleurs, en plus de fournir un niveau de sécurité alimentaire dans l'espace, ces travaux de recherche présentent d'autres avantages potentiels : aider les astronautes à purifier l'air, à éliminer le dioxyde de carbone de l'atmosphère et à produire de l'eau propre.

Les prochains travaux de recherche devront maintenant s’intéresser à la compréhension des gènes nécessaires à une croissance optimale dans le régolithe, à la réduction de la nature stressante du sol lunaire ou encore à l’interaction entre les plantes terrestres et l’environnement lunaire réel.

Source : https://www.nasa.gov/feature/biological-physical/scientists-grow-plants-in-soil-from-the-moon

En Egypte, des chercheurs créent une variété de riz plus économe en eau

Dans le cadre du Projet national de développement du riz, en Egypte, une équipe de chercheurs a mis au point une variété de riz géant « Sakha Super 300 », capable de résister au manque d’eau, à la salinité, et à des températures élevées.

Hamdi al-Mawafi, en charge du projet, explique : « cette variété a besoin d'être irriguée tous les huit à dix jours, contrairement aux autres variétés qui nécessitent une irrigation tous les trois jours, ce qui permet d'économiser plus de 30 % d'eau ».

Abbas Sharaki, professeur de géologie et de ressources en eau, explique quant à lui que « parmi les défis auxquels est confrontée la sécurité de l'eau en Égypte figure l'utilisation excessive de l'eau dans le secteur agricole, qui consomme environ 80 % de l'eau disponible, tandis que les 20 % restants sont utilisés à des fins domestiques et industrielles ».

Source : https://www.al-monitor.com/originals/2022/04/egyptian-scientist-creates-new-rice-variety-requires-less-water#ixzz7V8lUY9H6

Un nano-capteur innovant pour détecter rapidement la présence de pesticides dans les fruits

En Suède, les chercheurs du du Karolinska Institutet ont mis au point un minuscule capteur capable de détecter les pesticides sur les fruits en quelques minutes seulement. Cette technique vise à utiliser des nanoparticules d’argent pulvérisées à la flamme afin d’augmenter le signal des produits chimiques.  

« Les rapports montrent que jusqu'à la moitié des fruits vendus dans l'UE contiennent des résidus de pesticides. Cependant, les techniques actuelles de détection de pesticides avant consommation sont limitées dans la pratique par le coût élevé et la complexité de fabrication de ces capteurs », déclare Georgios Sotiriou, chercheur principal au Département de microbiologie, tumeur et biologie cellulaire, Karolinska Institutet.

Les nano-capteurs ont détecté de manière fiable et uniforme les signaux moléculaires. Cette performance s’est confirmée lorsqu'ils ont été utilisés à nouveau après 2,5 mois : ce qui souligne leur potentiel de durée de conservation et la faisabilité pour une production à grande échelle.

« Nos capteurs peuvent détecter les résidus de pesticides sur les surfaces des pommes en cinq minutes sans détruire les fruits », explique Haipeng Li. « Bien qu'ils doivent être validés dans des études plus vastes, nous proposons une application pratique de preuve de concept pour les tests de sécurité alimentaire à grande échelle avant consommation. »

Source : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/advs.202201133

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