L’analyse sensorielle & les statistiques pour recueillir les appréciations des consommateurs

Comment savoir si un produit alimentaire sera apprécié des consommateurs ? Quel profil cibler pour le lancement d’un produit ? L’analyse sensorielle et les statistiques apportent à la fois des méthodes pertinentes pour déterminer les caractéristiques d’un produit mais aussi l’appréciation des consommateurs. Quelles sont les applications pour l’industrie agroalimentaire ? Que peuvent donner les résultats comme indications ?

Où se situe mon produit par rapport à la concurrence ? Comment est perçu mon produit ? Comment se placent mes concurrents ? Comment pourrais-je améliorer mon produit ? Quels sont les consommateurs qui apprécient mon produit ? Lequel de mes prototypes plaira le plus sur le marché ? Pourquoi ? Des questions courantes dans l’industrie agroalimentaire auxquelles l’analyse sensorielle et les statistiques apportent des réponses et des éléments de discussion.

L’analyse sensorielle correspond à un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions d’un être humain (vue, ouïe, odorat, goût, toucher) face à un produit. Mais à ces notions de perception viennent également s’ajouter la composante psychologique avec le vécu, l’expérience, l’environnement, l’humeur du consommateur…

Seulement, récupérer un grand nombre de données et d’informations auprès des consommateurs n’a pas de sens si ces données ne sont pas analysées correctement. C’est ici qu’interviennent les statistiques. Déterminer des tendances, des caractéristiques intéressantes, dégager des données significatives, interpréter correctement les résultats, aider à la prise de décision : les statistiques sont indispensables dans tout processus d’analyse.

Si les industries cosmétique et automobile ont été pionnières dans le domaine, quelles en sont les applications pour l’industrie agroalimentaire aujourd’hui ? Éric Teillet, Directeur Scientifique et Statistique chez SensoStat, nous en dit plus sur l’analyse sensorielle et l’analyse statistique appliquées à l’industrie agroalimentaire.

Projet EAT

Quelle est l’acceptabilité d’un emballage actif ?

Le projet EAT, labellisé par Vitagora et porté par les Salaisons Sabatier, avait comme objectif de concevoir et d’utiliser des emballages actifs dans une démarche d’écoconception de produits de charcuterie. Un emballage actif est un emballage qui modifie l’environnement de l’aliment pour préserver ses caractéristiques sensorielles et augmenter sa durée de vie. Parmi les partenaires, SensoStat a participé en évaluant l’acceptabilité de cet emballage actif par le consommateur avec ou sans information sur l’emballage.

Plusieurs dimensions à prendre en compte

« Plusieurs dimensions ont été étudiées dans le cadre de ce projet. Premièrement la dimension sensorielle : est-ce que l’emballage modifie le goût de l’aliment ? Pour répondre à cette question, des dégustations à l’aveugle ont été réalisées. Ensuite la dimension plus globale : est-ce que le consommateur est prêt à accepter un emballage actif ? Pourquoi ? Est-ce que certains types de consommateurs vont l’accepter et d’autres non ? Nous avons réalisé des séances d’informations autour du produit pour comprendre ce qu’en pensent les consommateurs », explique Éric.

Globalement, et tous produits confondus, la présence de l’information « emballage actif qui permet d’augmenter la DLC » avait en moyenne un léger effet positif sur l’appréciation des consommateurs. « Mais les tests ont permis d’identifier deux classes de sujets : 45% influencés très positivement et 55% influencés plutôt négativement », continue Éric. « La communication sur l’emballage était donc finalement assez risquée. »

L'analyse sensorielle

Les tests descriptifs

« Ici nous cherchons à décrire les caractéristiques sensorielles d’un produit. Il est possible d’entraîner des personnes pour ce type de tâche, par exemple noter entre 0 et 10 le caractère sucré d’un produit. Une des spécialités de SensoStat est d’ajouter à ces méthodes descriptives des méthodes temporelles pour décrire un produit d’un point de vue dynamique. Un chewing-gum, quand on commence à le mâcher, n’a pas les mêmes caractéristiques après 10 minutes de mastication. C’est notamment une méthode applicable au vin pour décrire ses caractéristiques tout au long de sa dégustation », nous apprend Éric.

Les préférences consommateurs

Pour ce qui est de l’appréciation des consommateurs, plusieurs méthodes sont possibles... « On peut demander à une personne sans expérience en analyse sensorielle de donner ses préférences par rapport à un produit mais aussi de le décrire avec ses propres mots. Pour compenser l’impossibilité de donner une note chiffrée, SensoStat a développé des méthodes pour accompagner de façon innovante les consommateurs sur ce type d’exercice ».

L'analyse statistique

Comme le précise Éric : « c’est après avoir récolté les données de manière intelligente que les statistiques vont montrer toutes leurs utilités ! ». Avec des notes d’appréciation, la moyenne est souvent utilisée pour décrire une tendance générale. « Mais on peut aller plus loin. On peut segmenter les consommateurs en fonction de leurs préférences. On peut obtenir différents profils et dire tel consommateur apprécie le produit car il est sucré ou fruité alors que les autres préfèrent les produits amers. Avec ce genre de résultats, nous pouvons aider nos clients à améliorer leurs produits en fonction de leur cible », finit-il.

Amener l’analyse sensorielle encore plus loin…

Classiquement, la réalisation d’analyse sensorielle nécessite de faire venir les consommateurs dans les locaux d’expérimentation où la température, la lumière, les odeurs, … sont contrôlés. Mais cela amène quelques biais : « Les résultats ne vont pas forcément refléter ce qui va se passer quand la personne consommera le produit chez elle. La mesure finale est certainement celle que le consommateur ressentira dans son environnement », explique Éric. Pour remédier à cela, SensoStat prévoit de développer de nouvelles technologies embarquées pour prendre des mesures au plus proche de la consommation réelle des produits. « Nous travaillons sur une application mobile qui nous permettra de réaliser ce genre de mesure et de pouvoir mieux appréhender la dimension consommation chez le consommateur », conclut-il.

Les mots-clés

Analyse sensorielle, statistiques, agroalimentaire, produit, consommateur, appréciation

Envie d'aller plus loin ?

• Teillet, E. (2009). Perception, préférence et comportement des consommateurs vis-à-vis d’eaux embouteillées et d’eaux du robinet. (Thèse de doctorat, Université de Bourgogne, France).
• Thomas, A. (2016). Analyse sensorielle temporelle descriptive et hédonique. (Thèse de doctorat, Université de Bourgogne, France).
• Thomas, A., Chambault, M., Dreyfuss, L., Gilbert, C. C., Hegyi, A., Henneberg, S., Knippertz, A., Kostyra, E., Kremer, S., Silva, A. P., & Schlich, P. (2017). Measuring temporal liking simultaneously to Temporal Dominance of Sensations in several intakes. An application to Gouda cheeses in 6 Europeans countries. Food Research International, 99(1), 426-434.
• Urbano, C., Deglaire, A., Cartier-Lange, E., Herbreteau, V., Cordelle, S., & Schlich, P. (2016). Development of a sensory tool to assess overall liking for the fatty, salty and sweet sensations. Food Quality and Preference, 48, 23-32.