Les produits fermentés : opportunités de marché à saisir !

Si comme moi, vous prêtez attention aux nouvelles tendances alimentaires, vous avez très certainement remarqué, sur la toile, dans la presse spécialisée, ou dans l’Observatoire des Tendances (lecture réservé aux adhérents de Vitagora), l’intérêt croissant des consommateurs pour les produits fermentés. Consommés traditionnellement partout dans le monde et depuis des temps ancestraux, les produits fermentés font un « come-back » très tendance et rafraîchi. Plébiscités par les consommateurs, ils représentent, pour les professionnels de l’agroalimentaire, des opportunités de marché très importantes pour les années à venir. Pourquoi un tel engouement ? Et jusqu’à quel point le marché des produits fermentés va vous intéresser ? Mon éclairage « prospective » ci-dessous.

Fureur pour les ferments

Bonne nouvelle pour l’agroalimentaire : il semblerait que l’on n’ait pas fini d’entendre parler des produits fermentés. C’est une véritable tendance qui se manifeste par une demande croissante des consommateurs pour les produits fermentés, qu’ils soient classiques, plus rares ou même nouveaux.

On estime par exemple que la consommation de yaourts en France a augmenté de 20% depuis 2000. En 2012, la consommation annuelle de yaourts par personne en France s’élevait à 33 kg, contre 7 kg dans les années 1980….! Sur le sol américain, où la consommation de yaourts par personne n’en est qu’à 5 kg par an, le produit décolle et les consommateurs vivent la tendance sans réserve : le marché du yaourt y progresse de 10% par an depuis 2008. [Source : Le Monde]

Mais les produits fermentés ne se résument pas à ces produits classiques. En 2014, ils font une nouvelle entrée dans les cuisines françaises, en apparaissant sous des formes nouvelles ou par de nouveaux modes de consommation. Ingrédients et accessoires nécessaires à la fermentation maison ont fait leur apparition, répondant ainsi doublement aux tendances actuelles : les produits fermentés, et le « fait-maison ». Vous connaissiez le kit pour faire fermenter sa bière à la maison, commercialisé par la société américaine Brooklyn BrewShop ? Vous pourrez en tout cas le découvrir au SIAL. D’autres produits, traditionnellement présents en Asie ou en Europe de l’Est, commencent à se populariser en Europe et aux Etats-Unis : le kéfir, le kombucha (boisson acidulée à base de thé), le kimchi (plat typique coréen réalisé à base de légumes, principalement de chou) ou même le tofu (dont l’étymologie signifierait « pourriture de haricots » … une façon comme une autre de faire référence à la fermentation des graines de soja!).

En parallèle, et de façon logique, le marché des ingrédients de fermentation bénéficie largement de cette tendance. Un marché qui représentait 15,9 milliards de dollars en 2008, et dont les projections laissent entendre qu’il atteindra plus de 60 milliards de dollars en 2019. Je vous invite d’ailleurs à lire ce rapport, très complet, sur l’évolution du marché des ingrédients de fermentation (en anglais uniquement, sorry guys!).

Bien-être, santé, et retour aux racines : les raisons de la tendance

Pain, vin, fromage : un triptyque « produits-fermentés » incontournable des tables françaises… et dans lequel certains anglo-saxons verraient une explication à la bonne santé globale de l’Hexagone (vous savez, le fameux « French Paradox »). Car c’est bien là la raison principale derrière la tendance aux produits fermentés : la recherche de produits bons à la santé. Un petit test pour le vérifier par vous-même : tapez « produits fermentés » dans Google, et il vous suffira de lire les quelques dizaines de milliers de résultats pour le constater (ou juste une 10zaine, cela devrait également être parlant) – « digestion saine », « avantages pour la santé », « vertus », « effets immunologiques favorables », « régulation des graisses », etc., sont quelques-unes des expressions qui y seront associées. Saviez-vous d’ailleurs que pour respectivement 95 et 96% des Français, le yaourt participe à l'équilibre alimentaire et fournit du calcium indispensable pour la santé des os (source : étude IFOP pour Syndifrais – à lire sur : http://www.syndifrais.com/chiffres-cle-etudes-etude-ifop.html) ? Pour les consommateurs, l’intérêt principal des produits fermentés réside donc dans ses propriétés « santé ». Un potentiel marketing intéressant, à condition d’obtenir les allégations nécessaires !

Au-delà des vertus santé, c’est également l’aspect « retour aux racines », tendance dont nous parlions au Congrès Goût-Nutrition-Santé d’avril dernier qui participe à cet engouement. Il faut dire que les produits fermentés font partie du paysage alimentaire international depuis la nuit des temps : fromages, yaourts, pain, vin, vinaigres, choucroute, saucisson sec, etc. On estime qu’il y a plus de 8000 ans, des populations maîtrisaient déjà, de manière expérimentale, la fermentation à des fins de production mais également de conservation. Une tendance actuelle qui semble donc permettre aux consommateurs de renouer avec une alimentation ancestrale et empirique.

Du besoin de comprendre

Bien que l’aspect empirique puisse séduire certains consommateurs avides de traditions, il est essentiel pour les acteurs de l’agroalimentaire de mieux comprendre et maîtriser le processus de fermentation et ses effets : meilleure efficacité dans la production, garantie de qualité et sécurité sanitaire, preuves tangibles pour obtenir des allégations santé, etc. Plusieurs laboratoires en France, publics ou privés, travaillent à comprendre l’impact de la fermentation sur les propriétés des aliments, et, in fine, sur la santé de leurs consommateurs : Biovitis, Nexidia, l’UMR PAM, l’institut MICALIS, ou encore URTAL. Certains interviendront d’ailleurs à l’occasion du Colloque « Flore microbienne d’intérêt dans les procédés alimentaires et la santé » qui se tiendra le 7 octobre prochain à Dijon : une occasion à ne pas louper pour échanger sur le sujet (et en plus, c’est gratuit !). Patrice Arbault, Président Directeur Général de Nexidia, l’affirme de concert avec Stéphane Matthieu, Directeur Général de Merck Médication Familiale : « Tant au sein des laboratoires académiques que des sociétés prestataires ou encore des groupes industriels agroalimentaires ou pharmaceutiques qui développent des ferments aux bénéfices santé démontrés, nous sommes nombreux aujourd’hui à estimer que ces ferments représentent une thématique d’avenir ».