Marché du snacking : opportunités et innovations

Accéléré par la pandémie, le marché du snacking s’est métamorphosé ces dernières années pour mieux répondre aux besoins et aux habitudes alimentaires des consommateurs. Les offres de snacking occupent un rôle majeur de la consommation hors domicile et elles ont largement dépassé le cadre de la seule restauration rapide.

Si la restauration rapide distribue majoritairement les offres de snacking, le secteur rassemble aujourd’hui tout autant les boulangeries, les restaurants avec une offre à emporter, la grande distribution, les commerces de proximité... Comment a évolué le marché du snacking ? Quelles attentes ont les consommateurs vis-à-vis des offres de snacking ? Quelles opportunités et innovations pour ce marché ? Tour d’horizon des moyens, offres et produits de consommation qui se développent dans le secteur du snacking.

Le snacking dévore le marché de la restauration

Le marché du snacking est en pleine croissance ! Le marché représente aujourd’hui un chiffre d’affaires de 18,5 Mds € - il reste cependant en deçà de celui d’avant crise sanitaire de contre 19,7 Mds € en 2019 (chiffres issus de l’étude Speak Snacking 2022 à l’occasion du Salon Sandwich & Snack Show). La croissance modérée du secteur est essentiellement due aux mesures de restriction sanitaire (couvre-feu, fermetures ponctuelles…), ainsi qu’aux préoccupations liées à la santé des consommateurs et à la réduction des achats impulsifs ; autant de facteurs qui ont pénalisé la filière à certaines périodes. L’activité retrouve toutefois un dynamisme positif et présage une évolution très favorable à court terme pour le secteur.

Selon le cabinet CHD Expert-Datassential, le télétravail a amplifié le phénomène de déstructuration et multiplication des temps de consommation dans la journée : de nouvelles pauses sont apparues le matin ou l'après-midi, créant divers instants de consommation sur lesquels se positionner. Ainsi, la pause s’impose le matin chez 67 % des actifs et dans trois quarts des cas, celle-ci s’accompagne d’une prise alimentaire ou boisson. Tandis que la pause de l’après-midi concerne 55 % des Français, avec une consommation dans près de 8 cas sur 10, de plus en plus orienté vers les pâtisseries américaines (muffins, cookies, beignets…).  La part de snacking du soir a aussi progressé avec 25 % de consommateurs sondés qui ont fréquenté au moins une fois dans la semaine un lieu type snacking (contre 10 % en 2021). (source)  

Le snacking fait désormais partie du quotidien des consommateurs, chez les actifs notamment, souhaitant bien manger mais disposant d’un temps réduit pour déjeuner. Plus que du grignotage, on définit le snacking comme un mode alimentaire qui consiste à manger rapidement des plats tout prêts, faciles à être dégustés et à un prix abordable. Multicanal et multicircuit, le marché du snacking offre la plus large gamme de solutions de restauration pour les consommateurs. Aujourd’hui, 57% des Français fréquentent au moins une fois dans la semaine (week-end inclus) un lieu de type snacking (selon le baromètre d’Aucy : Le snacking en France 2022).

Pour répondre à cette nouvelle habitude de consommation, plus de 5 000 nouveaux points de vente ont vu le jour en l’espace de deux ans en France, soit une hausse significative de 13 % en faveur de la consommation hors domicile. La grande distribution et les commerces de proximité ont également diversifié leurs offres de snacking (sandwichs variés, wraps, pizzas, burgers, croque-monsieur, pâtisseries, boissons…) pour gagner des parts de marché sur la restauration à table et en restauration rapide : 65 % des Français achètent leur déjeuner en GMS et pour un ticket moyen de 10,80 € (étude Speak Snacking).

Enfin, d’après le Baromètre Moral d’achat des Français 2022 de Kantar, 65 % des offres de GMS et de proxi se consomment à domicile, soit une progression de 8 points en deux ans. On constate par ailleurs que la consommation en point de vente diminue de 10 % en 2022 au détriment du drive et de la livraison avec une croissance de 85 % entre 2019 et 2021 (source : NPD Group).

Le principal moteur du geste d’achat de plats livrés reste l’envie de se faire plaisir (rapport  Dans leurs assiettes, Deliveroo). Preuve en est aussi, le panier moyen en restauration rapide a bondi de 18,5 % par rapport à l’avant crise pour atteindre les 11,50 € en moyenne. Les pizzas, pâtes et burgers demeurent le top 3 des snackings salés les plus vendus du marché.
De plus, alors que les pauses pour se restaurer avaient été sacrifiées ces dernières années, on relève une pratique nette et franche chez les Français de prendre son temps. Ainsi, le temps consacré à la pause déjeuner culmine à 50 minutes, alors qu'il n'était que de 29 minutes en 2017 et 45 minutes en 2020.

Des attentes fortes du consommateur : une restauration plus durable

Nous constatons à la fois une volonté de déconstruire notre façon de consommer et le besoin de créer de nouveaux codes. D’un côté, certains consommateurs souhaitent fuir leurs contraintes quotidiennes en recherchant l’expérience, la spontanéité et le fun dans leur consommation. De l’autre côté, une partie de la population prend conscience des changements à opérer pour rendre son mode de vie plus durable, avec la nécessité de se recentrer sur l’essentiel. Les consommateurs montrent donc un degré d’exigence de plus en plus élevé tant au niveau de la qualité de l’offre, que de l’impact environnemental et sociétal du restaurant, que ce soit dans la restauration rapide ou classique.

Ainsi, l’essor du snacking a été drivé par les chaînes (restauration rapide mais aussi boulangeries) qui ont su faire évoluer leurs cartes en proposant de plus en plus d’offres végétales, avec des produits locaux de saison par exemple. Près de 45 % des consommateurs français considèrent important qu’il y ait des ingrédients bio dans les recettes achetées. Et 69 % des Français souhaitent même que les produits soient de saison (d'après le baromètre d’Aucy).

On observe une montée en gamme de l’offre de snacking par le développement du segment dit « fast casual ». Durabilité, circuits courts, produits de saison, réduction du gaspillage et engagement environnemental… Le fast casual est une restauration rapide haut de gamme avec des initiatives plus responsables : de la gastronomie décomplexée, portées par des chefs qui croient qu’une autre restauration est possible.

En Bourgogne-Franche-Comté, des enseignes font recette comme Cook’n’Crouts qui a développé son concept unique de « Crout’s » : un pain spécial conçu à partir de plusieurs farines bio et légumineuses qui fusionne avec des plats cuisinés fait maison. Ou encore Foodies, spécialiste de burgers très gourmands composés de produits régionaux, qui a été sacré champion du monde de burgers lors du Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) de janvier 2023, avec une recette haut de gamme mélangeant ris de veau, saucisse de Morteau, steak haché de Côte-d'Or et sauce au cassis. Les enseignes sont attachées à une vision de la restauration rapide où la qualité prime avant tout.

Le développement du fast casual a bondi avec 293 points de vente supplémentaires créés depuis 2019 sur ce segment, pour un total de 2016 unités répertoriées en 2021 par CHD Expert-Datassential. Une bonne croissance qui peut être expliquée par les motivations des consommateurs : 44 % des Français sont prêts à payer plus cher des produits locaux et 45 % disent prioriser des produits plus durables malgré l’inflation (étude de la livraison et vente à emporter de Deliverect/Censuswide, avril 2022) . Alors pour les snacks, la qualité et l’engagement dans le développement durable sont plus que jamais les préférences des Français.

Le snacking de demain stimulé par le numérique et l’innovation

L’étude Speak Snacking confirme l’émergence de la restauration 3.0. La moitié des Français commandent occasionnellement leur repas en ligne et ils sont 34 % à commander en click & collect ou sur le site web du restaurant. 47 % disent aussi privilégier la commande sur borne dans les points de vente. Enfin, 54 % des Français utilisent les plateformes de livraison au moins une fois par mois. Un taux qui se hisse jusqu’à 81 % pour la tranche des 18-25 ans.

Les solutions numériques tels que les commandes en ligne, les bornes de commande, les applications mobiles de livraison, les moyens de paiement sans contact ou sur le site internet, ont profité au marché du snacking. Elles apportent des réponses de plus en plus optimisées et multicanales aux consommateurs.

Par ailleurs, l'innovation est un marqueur toujours incontournable du snacking. Les actions potentielles à cet égard incluent :

• La mise en œuvre d'emballages durables (emballages sans plastique, recyclables, recyclés, compostables, réutilisables…),
• Des produits plus sains et des ingrédients de qualité (produits labellisés, bio, locaux, healthy, recettes équilibrées),
• Des recettes pour les différents régimes et les préoccupations des consommateurs (sans additif, sans colorant, sans conservateur, sans gluten, sans viande…), etc.

A ce titre, citons quelques propositions innovantes de produits :

• Le segment des tartinables frais, stars des apéritifs dînatoires, compte plusieurs nouveautés avec les gammes "Boursin Onctueux", "Danone à partager", "l'Apéro Madame Loïk" et dernièrement, Bel a commercialisé le tartinable végétal, une alternative aux fromages contenant des protéines laitières ne provenant pas du lait, mais obtenues par fermentation de précision.
• Les nuggets et Strips 100% végétaux de la startup française Devore food ; une alternative certifiée bio et labellisée végane (V-label) en s’appuyant sur des protéines végétales tel que le soja d’origine française, le maïs et des épices.
• Les biscuits upcyclés qui participent à la lutte contre le gaspillage alimentaire comme ceux d’In Extremis: des biscuits au petit-déjeuner ou apéritifs conditionnés en sachet recyclable,  certifiés bio et en faveur de l’équilibre nutritionnel.
• Les boissons sont aussi une branche dynamique du snacking. Good Vie par exemple, propose le soda naturel bon pour la santé, qui réconcilie les bienfaits du kéfir et du kombucha avec la saveur des fruits frais, dans une boisson naturellement active, finement pétillante et faible en sucre.

Pour aller plus loin

Par le développement des offres de snacking, les frontières vont devenir de plus en plus floues entre restauration traditionnelle et restauration rapide. Même si la livraison et la vente à emporter sont actuellement très porteurs, les prévisions indiquent un retour progressif de la consommation sur place pour l’expérience de restauration, l’ambiance, la convivialité, le service…

Également, l'essor des régimes spéciaux, le souhait d’assiettes plus végétalisées, la quête du bon pour la santé, la diversification des canaux de vente via le numérique et les alternatives positives pour la planète (durabilité, approvisionnement local, réduction des emballages, impact environnement…) : plus que des tendances, ces préoccupations des Français pour une alimentation plus responsable doivent être prises en compte dans les pistes de croissance du marché du snacking. A boire, à déguster ou à grignoter, je suis impatiente de découvrir les innovations futures pour pouvoir snacker en toute légèreté !

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