Pourquoi (et comment) tradition et innovation vont de pair… Notre réponse à découvrir à l’Exposition Universelle de Milan

Demeurer traditionnel ? Innover vers des pistes avant-gardistes ? Une problématique que toute entreprise de l’agroalimentaire s’est sans aucun doute déjà posée. Preuves en sont ces chiffres-clés : 2 entreprises agroalimentaires sur 3 innovent en permanence (Source : Agreste 2008), et 50% de ce que l’on trouve aujourd’hui dans les rayons des grandes surfaces n’existait pas il y a seulement 5 ans (Source : XTC).

Et pourtant, l’« innovation » peut parfois freiner, que ce soit les entreprises agroalimentaires fabriquant des produits de tradition, ou les consommateurs peu enclins à tester les nouveautés (à lire sur le sujet : « Les Français sont-ils conservateurs ? », issu de notre étude IPSOS 2014. Pourtant, innovation et tradition ne sont pas contradictoires… bien au contraire.

Le bon sens de la tradition… déclencheur d’innovation

C’est en s’inspirant du bon sens émanant dans les pratiques anciennes que la tradition peut parfois rimer avec innovation… Et même la susciter ! C’est la démarche, intelligente et efficace, qu’ont mis en œuvre plusieurs de nos adhérents, à découvrir prochainement à l’Exposition Universelle de Milan (voir ci-dessous).

Du côté des SALAISONS SABATIER, PME située à Dijon, cette approche est au cœur du projet Valeco. L’idée de ce projet : valoriser les jus de cuisson du jambon persillé de Bourgogne, tout comme le faisaient les grands-mères bourguignonnes pour éviter de gaspiller ce jus riche en minéraux, protéines et vitamines. La nouveauté de Valéco : transposition ce bons sens à l’échelle industrielle, dans le respect des normes sanitaires et réglementaires, grâce au développement de techniques innovantes.

Du côté de Dijon Céréales, coopérative regroupant plus de 4 000 adhérents du monde agricole, ce bon sens est à l’origine de la démarche d’agroécologie mise en œuvre en collaboration avec d’autres coopératives agricoles au sein d’Artémis. Un outil de recherche de plus de 75 ha d’essais annuels, dont l’un des objectifs est de mieux comprendre le fonctionnement de la biologie des sols afin de développer une agriculture sensée, c’est-à-dire à la fois à productive et économe en intrants, dans le respect des ressources terrestres, centrale au métier des agriculteurs.

Un bon sens de la tradition qui peut également venir d’ailleurs… Car puiser dans les traditions des autres cultures alimentaires peut se révéler très inspirant : Algama, start-up francilienne, le démontre avec ses produits à base de microalgues. Ces microalgues représentent une source alimentaire connue et consommée à travers le monde depuis des siècles : au XVème siècle, on savait que les Aztèques consommaient du « Tecuitlall », galettes de Spiruline à la couleur bleu-vert. Au début du 20e siècle, les Japonais se nourrissaient de microalgues pour leurs vertus nutritionnelles et leurs propriétés détoxifiantes. Inspiré par ces différents usages, Algama se penche désormais sur le développement de produits adaptés aux goûts et préférences des consommateurs européens. Leur première boisson innovante à base de spiruline a d’ailleurs été lancée cet été.

Innover sans trahir : une réalité de faits

Les pratiques d’hier suscitent donc parfois des idées d’innovation, pour adapter aux contextes actuels des méthodes pleines de bon sens. D’autres fois en revanche, l’innovation semble « bousculer » plus en profondeur les produits traditionnels. Ce peut être l’impression donnée par les appareils connectés du Groupe SEB par exemple. Et pourtant, au cœur de ces développements se retrouve toujours l’envie de s’adapter aux pratiques et modes de vie des consommateurs d’aujourd’hui. Faciliter la vie, améliorer les propriétés nutritionnelles de nos repas, etc. : des solutions « techniques » pour permettre de redonner aux cuisiniers et aux mangeurs le goût à la cuisine fait maison.

Par exemple, des huiles végétales aux goûts et qualités nutritionnelles préservés par des emballages adaptés et conçus pour faciliter les usages au quotidien, des appareils de cuisson permettant à toutes les générations de se réapproprier des recettes mijotées, etc. Autant d’exemples qui vous démontreront, sur notre espace d’exposition à Milan, qu’il est bel et bien possible de faire rimer tradition et innovation.

Au sein du projet urbain de Dijon Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin, qu’une maquette présentera en détails sur à l’Exposition Universelle de Milan, culture et gastronomie s’associeront tout naturellement à l’innovation et la formation. Tournée vers l’avenir avec une part importante du projet dédiée à la recherche agroalimentaire dans son « pôle culture et formation » (espaces muséographiques, organisation de conférences, etc.), la future Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin compte bien mettre à l’honneur les traditions gastronomiques françaises (le repas gastronomique des Français étant inscrit par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité, et les Climats de Bourgogne étant inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis juillet 2015).

De la tradition à l’innovation… Une exposition pour en savoir plus

Du 1er au 14 octobre prochains, nous vous invitons à venir découvrir notre exposition « De la tradition à l’innovation… Votre alimentation, votre bien-être » en plein cœur du Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan. Cette exposition mettra en lumière les engagements innovants de 5 de nos adhérents : Algama, Dijon Céréales, Lesieur, Salaisons Sabatier, et le groupe SEB, ainsi que de notre partenaire, Dijon Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin…. Une innovation dans le respect d’une alimentation traditionnelle, synonyme de plaisir et de bien-être.

Conseils : pour organiser votre visite, rendez-vous sur la page « Infos pratiques » du Pavillon France.