L’analyse sensorielle : 5 conseils pour mettre en place un test

Goût, texture, saveurs… L’analyse sensorielle est indispensable à l’industrie agroalimentaire. Pourtant, selon l’âge, les hormones, les habitudes, ou même tout simplement ce que l’on a mangé le matin, nos sens changent et notre façon de percevoir le monde évolue en fonction, de façon plus ou moins perceptible. Or, l’être humain, même s’il n’est ni calibré ni répétable, reste le premier instrument de mesure de l’analyse sensorielle…. D’où l’importance de bien calibrer sa démarche d’analyse sensorielle avant de s’y lancer !

SensoStat, PME dijonnaise spécialisée dans l’analyse sensorielle, nous livre ses conseils. Voici 5 étapes à suivre selon Eric Teillet, co-fondateur de Sensostat et directeur scientifique et statistique, pour réussir la mise en place d’un test d’analyse sensorielle.

1.      Définir précisément ses objectifs

« Les clients viennent parfois nous voir avec une seule idée en tête : réaliser des tests sensoriels ou consommateurs… Mais sans toujours bien savoir dans quel but… », constate Eric Teillet, co-fondateur de Sensostat et expert en analyse sensorielle et statistiques appliquées. Son premier conseil : détailler au maximum les objectifs de ces tests. S’agit-il de valider une nouvelle recette ? Est-il question d’affiner une campagne marketing ? De définir l’impact du changement d’un ingrédient dans la formulation d’un produit existant ? Ou même de réaliser des travaux de recherche sur la définition d’un critère sensoriel (« qu’est-ce que le crémeux d’une glace ? », « qu’est-ce que le bien-être ? ») ?

Soyez le plus précis possible à la question « pourquoi souhaitez-vous réaliser-ce type de tests  ? »… et ceci, même si vous ne maîtrisez pas le langage de l’analyse sensorielle. Les experts à qui vous vous adresserez sauront traduire votre demande dans le jargon du métier.

2.      Choisir la mesure à explorer : hédonique, perceptive… ou les deux ?

Il existe tout un panel de méthodes d’analyse sensorielle. De façon globale, celles-ci font appel à deux types de mesures :

• Les mesures hédoniques et/ou marketing qui visent à obtenir une réponse subjective sur le produit (« j’aime » / « je n’aime pas » ; « j’achèterai » / « je n’achèterai pas »). Elles font appel à tout type de consommateurs, sélectionnés selon leur représentabilité de la cible choisie.
• Les mesures perceptives : il s’agit de décrire un produit du point de vue sensoriel (par exemple, à quel point ce produit est-il amer, acide, sucré, quels arômes le composent, etc.). Ces mesures nécessitent de former des sujets à la reconnaissance et à l’identification des sens (jusqu’à plusieurs mois d’entrainement pour les plus experts).

Très souvent, ces deux mesures sont rapprochées pour essayer de comprendre pourquoi un tel produit est apprécié ou non. « C’est en rapprochant ces deux types de mesures que l’on pourra optimiser son produit ou en développer de nouveaux », confirme Eric Teillet.

3.      Définir son budget

Les coûts alloués à l’analyse sensorielle sont très variables, et ils en conditionnent les méthodes, le panel, et les outils. Parfois réalisée en interne (comme ce fut le cas dans le développement du Bitters de cassis de Lejay Lagoute – relire ici notre article), parfois en faisant appel à des laboratoires extérieurs. « Il nous arrive de réaliser des études très « simples », mais aussi des protocoles plus complexes et des travaux de recherche au budget beaucoup plus conséquent, » précise Eric Teillet. « La diversité des méthodes de l’analyse sensorielle impose aux industriels de l’agroalimentaire de délimiter leur budget : selon celui-ci, un ou plusieurs tests seront réalisés, le panel sera plus ou moins grand, et nous adapterons la méthodologie. Par exemple, il est tout à fait possible d’imaginer des mesures perceptives réalisées directement par des consommateurs. »

4.      Accepter le non-résultat

Parfois, les résultats d’une analyse sensorielle vont à l’encontre de la tendance imaginée par les industriels. C’est le constat que tire Eric Teillet de ses années d’expérience chez SensoStat.

« Il faut être prêt à l’entendre. »

Car le principe de l’analyse sensorielle est bel et bien de laisser le consommateur décider de ce qui lui plait et définir ce qu’il ressent – ni l’équipe de formulation, ni celle du développement de produit ou du marketing. « On ne fera pas de résultats de complaisance, on ne cherche qu’à aider nos clients : tous les résultats, même les non-résultats, sont bons à prendre et à comprendre, du moment qu’ils sont obtenus dans le cadre d’études réalisées de façon scientifique. »

5.      Voir plus loin… et ne pas hésiter à développer sa propre méthode

« Il n’y a pas de méthode sensorielle ou consommateurs miracle. Il faut pouvoir les adapter aux objectifs, aux problématiques de l’étude (tester un plat chaud par exemple représente d’autres défis que le test d’un produit froid), au budget, etc. Il faut trouver le meilleur compromis », conclut Eric Teillet.

Méthode PSP (« positionnement sensoriel polarisé »), profil sensoriel, tests triangulaires, tri libre, profil flash, etc. Non seulement les approches sont nombreuses, mais il est également possible de les mélanger… voire même de développer sa propre méthode. « C’est un travail très gratifiant que de développer une méthode propre à une demande – c’est mettre notre expertise au service de l’innovation en analyse sensorielle, pour contribuer aux connaissances du domaine », conclut Eric Teillet.

Pour en savoir plus

Si vous souhaitez plus de conseils dans la mise en œuvre de démarches d’analyse sensorielle, n’hésitez pas à me contacter et je pourrai vous mettre en relation avec nos experts… ou vous faire découvrir toutes les richesses de notre réseau dans ce domaine ! Mon e-mail : stephanie.marulier@vitagora.com.