L’éducation au goût : une place à trouver au domicile des consommateurs

Le goût : premier critère déterminant dans les achats alimentaires. Selon l’étude « Le Goût des Français » menée en 2016 par IPSOS, 65% des Français privilégient en premier le goût lorsqu’ils choisissent une marque alimentaire (télécharger les résultats de l’étude en PDF ici). Et lorsqu’il s’agit des enfants, ils sont également 65% à leur enseigner le plaisir de la table. Pour autant, l’éducation au goût reste une discipline peu connue et peu pratiquée. Car le goût s’éduque ! Et éduquer le goût, c’est aussi éduquer l’alimentation et les choix que l’on fait. Avec le projet  « Goûts en Famille », l’éducation au goût ne se cantonne plus aux écoles : elle entre « à la maison » des consommateurs. Une avancée considérable qui intéresse de plus en plus les industriels de l’agroalimentaire.

L’éducation au goût : enjeu crucial pour la nutrition

« Selon un nombre croissant d’études, l’éducation au goût s’avère plus efficace que l’éducation nutritionnelle pour amener l’enfant à modifier durablement son alimentation. » C’est le constat de Nathalie Politzer, directrice de l’Institut du Goût. « Dans le cadre du projet Edusens, labellisé par Vitagora (en apprendre plus ici), nous avons fait travailler les enfants sur le goût, notamment à l’école primaire. Résultats : leur vocabulaire s’est enrichi et leur permet de dépasser la réponse hédonique « j’aime »/ « j’aime pas » pour aller vers une qualification plus descriptive de ce qu’ils mangent (amer, froid, sucré, etc.). En plus, nous avons constaté une diminution de la néophobie alimentaire », précise-t-elle.

Le premier rapport de l’enfant aux aliments est bel et bien sensoriel et hédonique : les aliments se présentent à lui avec leurs couleurs, leurs textures, leurs odeurs et leurs goûts. Plus qu’une simple ingestion de nutriments, l’alimentation est aussi (surtout ?) une source de plaisir : pour l’enfant, encore plus que pour l’adulte, le plaisir de manger est un pré-requis indispensable aux repas.

En permettant aux enfants de mieux s’approprier l’expérience sensorielle et de développer leur curiosité alimentaire, l’éducation au goût permet d’agir sur l’éducation nutritionnelle et la variété alimentaire.

Une idée inédite : s’adresser aux parents, et à la maison

Neuf mois après la fin du projet EDUSENS, Nathalie Politzer déchante : les effets positifs des « classes du goût » mises en œuvre s’effritent… Car une fois passés les portails des écoles, les interlocuteurs que les enfants retrouvent à la maison ne sont plus sensibilisés à l’éducation au goût. Ce sont les parents. « Les parents méconnaissent l’éducation au goût : son principe, ses méthodes, ses outils. Ce ne sont pas des professionnels, et on ne peut pas le leur reprocher. »

Pas question de baisser les bras. En septembre 2015, Nathalie Politzer forme un groupe de travail avec le Docteur Dominique Cassuto (nutritionniste) et Pascale Hébel (CREDOC). C’est ainsi que le projet « Goûts en Famille » voit le jour, et associe le CEDUS, et les entreprises SEB et Lesieur. Inédit en France, ce projet vise l’éducation au goût à travers les parents et le quotidien à domicile à travers deux objectifs :

• Créer des outils d’éducation au goût pour une utilisation à domicile et par les parents d’enfants de 7 à 10 ans
• Analyser les effets de cette démarche pédagogique sur le comportement alimentaire des enfants et la néophobie

Les parents et le domicile : deux cibles inédites pour l’éducation au goût. « Ni livres, ni sites internet, ni outils, n’existaient jusqu’alors », confirme Nathalie Politzer.

Du côté du CEDUS (le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre), Philippe Reiser, son directeur des affaires scientifiques, souligne le caractère innovant de ce projet : « s’intéresser à l’éducation au goût au sein même des familles, par les parents, est certainement plus ambitieux et compliqué que tout ce qui a été fait jusqu’alors… mais aussi très innovant et prometteur ».

« Depuis près de 30 ans, le CEDUS est engagé dans l’éducation au goût », rappelle-t-il : « semaine du goût, puis projets d’innovation avec le CSGA comme Opaline (en savoir plus ici – insérer lien) ou Epipref, etc. Comprendre les aspects sensoriels de notre alimentation nous parait fondamental. Avec ce projet, on défriche un nouveau terrain pour évaluer les liens entre choix alimentaires et aspects sensoriels – la famille. »

Transformer les consommateurs en « connaisseurs » : un cercle vertueux

« Nous avions l’habitude de faire de l’éducation nutritionnelle, avec les écoles par exemple. Mais l’éducation au goût est une porte d’entrée complètement nouvelle pour nous », se rappelle Amélie Dhaussy, de Lesieur. « Prendre le temps de savourer, s’ouvrir à une plus large variété alimentaire : on croit à cette éducation ludique pour améliorer les comportements alimentaires des consommateurs. »
 

Pour Amélie Dhaussy, l’engagement de Lesieur dans ce projet est gage de cohérence : « L’éducation au goût est en phase avec nos valeurs. Que ce soit envers le consommateur, ou même en interne. » Ainsi, l’entreprise propose à l’ensemble de ses salariés des formations sur le goût : « on ne peut pas travailler dans le domaine culinaire si on ne sait pas de quoi l’on parle ! Découvrir que le goût s’éduque, comment nos 5 sens interviennent dans l’alimentation, comment déguster… C’est essentiel, pour nous en tant que professionnels, et pour nos consommateurs, en tant que clients avec des attentes à satisfaire. »

Thierry Coutureau, Responsable Recherche chez SEB, parle justement de l’ « indissociabilité » du goût dans l’alimentaire. « Dans notre domaine (l’électroménager), si on ne réalisait que des outils pratiques sans prêter attention au goût du résultat, on ne remplirait que la moitié du contrat ! Éduquer au goût, c’est faire de nos clients de véritables connaisseurs. C’est un cercle vertueux qu’il faut construire et dans lequel nous avons un rôle à assumer. Or, les parents sont souvent démunis dans l’éveil au goût de leurs enfants. Notre rôle est de leur proposer des solutions simples, pour répondre à cette attente et pour faire de l’alimentation un acte de plaisir et de dégustation savoureuse, et non plus une corvée du quotidien. »

Pour aller plus loin

Le goût, pour nous à Vitagora, c’est le premier moteur de l’innovation agroalimentaire. Nous avons d’ailleurs soutenu, au côté d’autres entreprises, la fondation de l’ANEGJ, l’association nationale d’éducation au goût des jeunes, en 2012. Pour en savoir plus sur nos projets d’innovation collaboratifs dans le domaine, ou pour être mis en relation avec les experts de notre réseau, contactez-moi : claire.vanoverstraeten@vitagora.com.