Oxydation et perception du rance : attention au choix des matières grasses !

La peroxydation lipidique apparaît lorsque des matières grasses insaturées, d’origine végétale ou animale, sont en présence d’oxygène (dissous dans la phase lipidique et aqueuse). Phénomène redoutable (et redouté), elle provoque la rancidité des aliments, est responsable de la perte d’acides gras essentiels, des défauts d’odeur et de l’apparition de molécules potentiellement nocives pour la santé, voire toxiques, car génératrices de radicaux libres. Pour en apprendre plus sur le mécanisme, lire notre article ici. En tant que professionnels de l’agroalimentaire, la peroxydation lipidique est un ennemi que vous cherchez à combattre (excepté pour les fritures où l’oxydation favorise le plaisir de la friture !), tant pour le risque nutritionnel et sanitaire que pour les effets organoleptiques indésirables… Quelles solutions pour l’éviter ? Pour Philippe Cayot, directeur de recherche à l’UMR PAM, tout est question du type de matières grasses que vous utilisez dans vos recettes.

Oméga-3 : les principaux responsables de l’oxydation

Ou devrait-on dire, la principale victime ? Car l’acide α-linolénique (C18:3 ; 3 insaturations), l’acide eicosapentaénoïque (EPA, C22:5 ; 5 insaturations), et l’acide docosahexaénoïque (DHA, C22:6 ; 6 insaturations), qui sont tous des Oméga-3, sont en effet très réactifs à l’oxygène et principaux responsables de rancidité : certains volatiles qu’ils produisent alors sont associés, du point de vue sensoriel, à l’odeur peu appréciée de poisson.

Or, Philippe Cayot le confirme : « nous sommes très sensibles à l’odeur de rance. Les volatiles sont détectables par le nez humain à concentration parfois extrêmement basse. » Noix, huile de colza, huile de poisson, huile d’algues… Tous ces ingrédients riches en Oméga-3, et fortement recherchés pour leurs bénéfices nutritionnels, sont à manier avec précaution pour éviter que vos produits ne développent, malgré leur allégation santé, une odeur fortement répulsive pour les consommateurs.

« Plus le nombre d’insaturations des lipides est élevé, plus la vitesse de la peroxydation sera rapide », résume Philippe Cayot. « Ce qui est le cas des Oméga-3 (3, 5 ou 6 insaturation par résidus d’acide gras) : ils représentent un défi permanent pour lutter contre les odeurs de poissons ! »

Une dégradation très rapide

Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry en 2001 (numéro 49, pp 1009 à 1019) s’est intéressée à l’effet de l’oxydation de l’oméga-3 dans une mayonnaise enrichie en huile de poisson. « Il faut garder en tête que les précautions prises pour la production de cette mayonnaise étaient très importantes », précise Philippe Cayot : « elle contenait 64% d’huile de colza, qui est une huile moins fragile que l’huile de poisson ; elle était stockée dans des pots opaques pour contrer la photo-oxydation, etc. »

Mais malgré ces précautions, les résultats sont sans appel : l’oxydation est rapide… et se fait rapidement sentir. « Très vite, des notes de poisson sont perçues par les consommateurs… Sur une échelle de 0 à 9 (0 signifiant « aucune perception de goût de poissons »), les notes données par le panel test passent d’une moyenne de 0,3 à 2 en seulement une semaine ! Une tendance qui s’amplifie au fur et à mesure des semaines, pour atteindre la moyenne de 3 ,5 au bout de la 4^e semaine. »

Quelles solutions ?

Mais alors, quelles solutions pour se protéger de cette vilaine et odorante peroxydation ?

« On peut évidemment privilégier les matières grasses moins fragiles, comme les Oméga-6 ou en Oméga-9. Ceux-ci sont moins sensibles à l’oxydation et peuvent être plus facilement chauffés », conseille Philippe Cayot. Huile d’olive, huile de maïs, huile de tournesol, etc., donneront d’autres volatiles, moins « désagréables » pour le nez humain et également plus lents à apparaître. « A titre de comparaison, l’huile d’algues, très riche en Oméga-3 à longue chaîne (EPA-DHA), s’oxyde 200 à 350 fois plus rapidement qu’une huile riche en résidu d’acide oléique (Oméga-9), comme une huile d’olive ou de tournesol oléique (et sans compter les antioxydants que contiennent naturellement ces huiles) ! »

Il existe également plusieurs solutions pour freiner les facteurs qui favorisent le mécanisme d’oxydation (facteur température, facteur lumière, ou  présence de métaux), l’essentiel étant de limiter la présence d’oxygène ou d’en ralentir son action,  que ce soit des solutions de procédés (purger l’oxygène, protéger par l’encapsulation), ou d’ingrédients (pour piéger le fer et le rendre indisponible, ou en ajoutant des antioxydants).

A noter que, de plus en plus, des antioxydants d’origine naturelles sont testés, en phase avec la préférence des consommateurs pour le « clean label » : la vitamine C (mais uniquement pour des denrées riches en eau), le hydroxytyrosol (présent naturellement dans le vin blanc et l’huile d’olive), le thymol (présent naturellement dans l’huile de thym et dans les huiles essentielles de plusieurs autres plantes) ou l’acide rosmarinique (dans le romarin, la mélisse, l’origan), entre autres.

Pour en apprendre plus sur les solutions innovantes contre l’oxydation, téléchargez ici le compte-rendu de notre Vitagora Café sur ce sujet (réservé aux adhérents).

 A lire également :

• Les raisons de vous intéresser à la péroxydation des lipides