Légumineuses : comprendre les consommateurs pour dépasser les freins de consommation

Lentilles, haricots, pois chiches, soja… ces légumineuses sont reconnues pour leurs atouts environnementaux (capacité de fixation de l’azote, faible émission de gaz à effet de serre…) et nutritionnels (riches en protéines, pauvres en lipides…) (pour en savoir plus sur ces deux aspects, relire notre article ici). Malgré ces atouts, la consommation de légumineuses a drastiquement diminué en France depuis le début du 20^e siècle, passant de 7,2 kg/an/personne en 1920 à 1,7 kg/an/personne en 2016. … et alors qu’elle est de 7,6 kg/an /personne dans le monde (ANSES, 2016).

Comment expliquer ce désamour des consommateurs français pour les légumineuses, et alors que la consommation de celles-ci est fortement encouragée par les différents plans de santé publique (par exemple le PNNS 4) ? Quels sont les freins à la consommation ? Comment les contourner ?

Eléments de réponses avec Stéphanie Chambaron, Chargée de Recherche et Loïc Briand, Directeur de Recherche et Directeur de l’unité de recherche CSGA (Centre de Sciences du Goût et de l’Alimentation) à Dijon, issus de leur intervention lors du webinaire sur le sujet (accéder ici au compte-rendu – Formulation des produits végétaux : comment relever le défi organoleptique ? – réservé aux adhérents de Vitagora).

Plusieurs études pour identifier les freins à la consommation de légumineuses

Au Moyen Âge, les agriculteurs mangeaient principalement des aliments « bon marché » tels que les châtaignes et les légumineuses, tandis que les ingrédients comme la farine blanche, les épices ou le bœuf étaient des produits de luxe réservé aux plus riches et à la noblesse. C’est ainsi qu’au travers de l’histoire cette réputation des légumineuses comme « aliment du pauvre » a perduré. Dans l’inconscient collectif, les légumineuses restent souvent associées à une période où l’on en consommait car il y avait une privation d’accès à d’autre type de nourriture.

« Pour aller plus loin et cerner l’ensemble des freins à la consommation de légumineuses, il faut comprendre ce qui se passe dans la tête des consommateurs », souligne Stéphanie Chambaron. Dans le cadre du projet de recherche IM’PULSES, dirigé par Gaëlle Arvisenet (Professeure à AgroSup Dijon) financé par l’institut Carnot Qualiment, les chercheurs ont voulu identifier certains de ces freins. L’objectif était notamment d’étudier les représentations des légumineuses par les consommateurs pour comprendre les verrous à leur consommation et proposer des solutions pour les lever.

Questionner le consommateur : une approche indirecte pour observer en situation

« Pour dépasser les biais induits par le questionnement direct, notamment le biais de désirabilité sociale, nous avons mené plusieurs études via une approche indirecte », continue-t-elle. Elle compare la mémoire à un iceberg : la partie émergée représente les connaissances explicites et la partie principale, immergée, les connaissances implicites (représentations, sentiments, croyances…). L’approche indirecte permet donc aux chercheurs d’accéder aux connaissances implicites. Voici quelques résultats de différents études menées :

• Composition de menus selon des scénarios pour accéder aux motivations des consommateurs¹: le consommateur est mis en situation où il doit composer des menus, en choisissant des photos d’aliments en fonction de différents scénarios : repas quotidien, repas pris au restaurant, budget restreint, etc. De manière indirecte, le participant, par ses choix, donne des éléments de réponse sur ses motivations.
  
  Résultat : Cette étude révèle que les légumineuses ont été les aliments les moins sélectionnés… alors que la viande était systématiquement au cœur du repas. Lorsque des légumineuses étaient choisies, c’était dans des contextes de « restaurant » et « self-service » plutôt que pour de la préparation à domicile. Vous pouvez lire tous les résultats de cette étude publiés dans Food Research International.

• Méthode CATA (Check-All-That-Apply) ². Il s’agit d’une technique de profilage sensoriel rapide : le consommateur doit sélectionner les attributs permettant de qualifier, selon lui, un aliment.
  
  Une étude réalisée sur les légumineuses présentées sous différentes formes (brutes, en conserves, en plats préparés, etc.) a dévoilé que les attributs positifs étaient sélectionnés pour les légumineuses brutes, plutôt que pour les légumineuses transformées : le niveau de transformation des aliments est donc un point de vigilance important.
  
  
• Eye-tracking et réalité virtuelle³ : suivi du regard en supermarché virtuel.
  Un environnement virtuel immersif permet de combiner la réalité virtuelle et les technologies d’eye tracking (i.e. de suivi du regard), pour mieux comprendre le comportement et les motivations de choix des consommateurs, grâce à la mise en place de différents scénarios (par exemple : motivation hédonique, motivation environnementale, etc). 

Avec cette étude en supermarché virtuel, les chercheurs ont constaté que les légumineuses attirent peu l’attention dans les rayons du supermarché. Ce sont les scénarios renvoyant à la « santé » et à « l’environnement » qui ont été les plus propices à favoriser le choix de légumineuses.

Que retenir de ces études ?

Selon l’analyse des résultats, pour les consommateurs, la frontière est floue entre les légumineuses et les autres types d’aliments (notamment avec les légumes et les féculents). Ils sont néanmoins conscients des qualités nutritionnelles de ces aliments et en déclarent apprécier le goût.

Deux freins majeurs à la consommation de légumineuses ont été identifiés :

• Leur préparation, jugée difficile et longue
• La structuration traditionnelle des repas autour du trio produit animal-légumes-féculents, dans lequel les consommateurs ont du mal à trouver la place des légumineuses. « Sur des premières études menées en 2017-2018, les légumineuses étaient généralement associées à un régime végétarien », précise d’ailleurs Stéphanie Chambaron.

Quels axes de travail pour les entreprises agroalimentaires ?

Les différentes études menées par le CSGA ont permis d’identifier plusieurs leviers d’action pour favoriser la consommation des légumineuses :

• Proposer des solutions technologiques pour réduire le temps de préparation à domicile des légumineuses en évitant les aliments très transformés rejetés par les consommateurs – à l’instar de l’appareil de cuisson « Multicook and grains » développé par Seb pour la marque Moulinex ;
  
  
• Travailler une image claire d’une marque de légumineuses afin de faciliter l’identification des légumineuses en linéaire par les consommateurs – par exemple, comme l’a fait Bonduelle avec sa gamme « touche de » ;
  
  
• Délivrer des informations pratiques, sur la cuisson et l’intégration des légumineuses au quotidien. Stéphanie Chambaron insiste sur ce point : « les consommateurs sont en attente de conseils pratiques, comme des recettes, qui les aideront à intégrer les légumineuses dans leurs repas quotidiens, plutôt que des informations théoriques sur les aspects nutritionnels » ;
  
  
• Communiquer sur le goût des légumineuses, qui est plutôt bien perçu, et éviter l’emploi du concept « protéines végétales », moins compris par les consommateurs.

Le goût des légumineuses : un axe de travail important pour les substituts végétaux

Pour répondre aux attentes des consommateurs, les chercheurs du CSGA insiste sur l’importance du goût des légumineuses au centre du développement de produit. D'après une étude menée par le GEPV (Groupe d'Étude et de Promotion des Protéines Végétales) en 2018, 53% des consommateurs français trouvent les qualités gustatives des protéines végétales équivalentes à celles des protéines animales. Ils sont même 31% à les trouver supérieurs (source).

Malgré cela, l’amertume et l’astringence sont deux des défauts majeurs des protéines végétales… et peuvent être des freins à leur consommation (plus d’informations à lire sur le compte-rendu du webinaire Formulation des produits végétaux : comment relever le défi organoleptique ?), notamment lorsqu’il s’agit de produits transformés proposés en substituts de viande.

Au sein du CSGA, Loïc Briand et ses collègues travaillent sur des leviers sensoriels pour limiter les sensations d’amertume et d’astringence souvent présentes dans les substituts végétaux à base de légumineuses : « il est possible d’utiliser des arômes de viande ou des composés umami pour apporter un « goût métallique » caractéristique des produits carnés. Il y a également des liens à faire avec l’olfaction, qui peut jouer un rôle dans le cadre du masquage du goût. » Pour masquer l’astringence, des stratégies sont développées, notamment en jouant sur la salive, qui a un rôle important dans la perception de l’astringence. Le CSGA collabore régulièrement avec des entreprises agroalimentaires sur l’analyse sensorielle des aliments et la perception du goût dans le cadre de développement de produits.

Pour en savoir plus sur les recherches et les compétences du CSGA, vous pouvez me contacter par email : elodie.dasilva@vitagora.com. Et pour continuer votre veille en innovation agroalimentaire, abonnez-vous à notre blog pour ne manquer aucune publication (environ 2 à 3 e-mails par mois) !

1 Melendrez-Ruiz, J., Chambaron, S., Buatois, Q., Monnery-Patris, S., & Arvisenet, G. (2019). A central place for meat, but what about pulses? Studying French consumers' representations of main dish structure, using an indirect approach. Food Research International, 123, 790-800.

2 Juliana Melendrez Ruiz, Stéphanie Chambaron, Sandrine Monnery Patris, Gaëlle Arvisenet. Utilización de la prueba CATA para estudiar las representaciones, actitudes y creencias de los consumidores franceses hacia las legumbres, según su nivel de transformación. 3. congreso de la associacion espanola de profesionales de analisis sensorial, Jun 2019, San Sebastian, España. 1 p., 2019.

3 Melendrez-Ruiz, J., Goisbault, I., Charrier, J.C., Pagnat, K., Dujourdy, L., Arvisenet, G. Chambaron ,S (in revision). An exploratory study combining eye-tracking and virtual reality: Are pulses good "eye-catchers" in virtual supermarket shelves? Frontiers in Virtual Reality.