L’analyse sensorielle « pour les nuls » : vous avez tout à y gagner !

Comment savoir si votre produit alimentaire sera apprécié de vos consommateurs ? Quel profil cibler pour le lancement de votre nouveau produit ? L’analyse sensorielle est une méthode largement utilisée par l’industrie agroalimentaire pour déterminer les caractéristiques d’un produit et pour cerner l’appréciation des consommateurs.

Combinée aux statistiques, l’analyse sensorielle va plus loin et devient un véritable outil d’aide à la décision. Comment ? Et quelles sont les applications possibles dans l’industrie agroalimentaire ? Éric Teillet, Directeur Scientifique et Statistique chez SensoStat, nous en dit plus et nous présente un cas appliqué dans le secteur des emballages pour charcuterie (lire notre article complet sur ce lien – exclusivité adhérents, se connecter).

Différents tests pour évaluer les perceptions sensorielles 

Où se situe votre produit par rapport à la concurrence ? Comment pouvez-vous améliorer votre produit ? Quels sont les consommateurs qui l’apprécient ? Lequel de vos prototypes plaira le plus au marché visé ? Pourquoi ?

Aux services R&D, marketing, direction d’entreprise, je suis sûre que vous vous posez régulièrement ces questions… Peut-être déjà, utilisez-vous l’analyse sensorielle pour vous apporter  des éléments de réponses.

L’analyse sensorielle, rappelons-le, correspond à un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions d’un être humain (vue, ouïe, odorat, goût, toucher) face à un produit. Il existe tout un panel de méthodes d’analyse sensorielle. De façon globale, celles-ci font appel à deux types de mesures :

• Les mesures hédoniques et/ou marketing qui visent à obtenir une réponse subjective sur le produit (« j’aime » / « je n’aime pas » ; « j’achèterai » / « je n’achèterai pas »). Elles font appel à tout type de consommateurs, sélectionnés selon leur représentabilité de la cible choisie. « On peut demander à une personne sans expérience en analyse sensorielle de donner ses préférences par rapport à un produit mais aussi de le décrire avec ses propres mots (tests hédoniques). Pour compenser l’impossibilité de donner une note chiffrée, nous proposons des méthodes pour accompagner de façon innovante les consommateurs sur ce type d’exercice. », explique Eric.
• Les mesures perceptives : il s’agit de décrire un produit du point de vue sensoriel (par exemple, à quel point ce produit est-il amer, acide, sucré, quels arômes le composent, etc.). Ces mesures nécessitent de former des sujets à la reconnaissance et à l’identification des sens (jusqu’à plusieurs mois d’entrainement pour les plus experts). Eric Teillet détaille : « dans le cadre de tests descriptifs, nous cherchons à décrire les caractéristiques sensorielles d’un produit. Par exemple, un chewing-gum n’a pas les mêmes caractéristiques quand on commence à le mâcher qu’après 10 minutes de mastication ». Il est d’ailleurs possible d’entraîner des personnes pour ce type de tâche, par exemple en leur demandant de noter entre 0 et 10 le caractère sucré d’un produit. « C’est notamment une méthode applicable au vin pour décrire ses caractéristiques tout au long de sa dégustation », note Éric.

Analyse sensorielle et statistiques : le duo gagnant

Mais en plus de l’analyse sensorielle, utilisez-vous également les statistiques ?

En effet, récupérer un grand nombre de données et d’informations auprès des consommateurs est pertinent seulement si ces données sont analysées correctement. C’est ici qu’interviennent les statistiques. Déterminer des tendances, des caractéristiques intéressantes, dégager des données significatives, interpréter correctement les résultats, aider à la prise de décision : les statistiques sont indispensables dans tout processus d’analyse. Ainsi, après avoir récolté les données de manière intelligente, l’analyse sensorielle va dévoiler son utilité – et devenir votre véritable outil d’aide à la décision.

Pour Eric, « on peut aller très loin et imaginer plein de choses : on peut segmenter les consommateurs en fonction de leurs préférences. On peut obtenir différents profils et dire tel consommateur apprécie le produit car il est sucré ou fruité alors que les autres préfèrent les produits amers. Avec ce genre de résultats, les industriels peuvent améliorer leurs produits en fonction de leur cible. »

Emballages actifs en charcuterie : quand l’analyse sensorielle devient un outil d’aide à la décision

Analyse sensorielle et statistiques ont été combinées dans le cadre du projet EAT labellisé par Vitagora et porté par les Salaisons Sabatier. L’objectif de ce projet était d’utiliser des emballages actifs dans une démarche d’écoconception de produits de charcuterie (préservation des caractéristiques sensorielles et augmentation de la durée de vie du produit).

Eric Teillet se rappelle : « plusieurs dimensions ont été étudiées dans le cadre de ce projet. Premièrement la dimension sensorielle : est-ce que l’emballage modifie le goût de l’aliment ? Pour répondre à cette question, des dégustations à l’aveugle ont été réalisées. Ensuite, la dimension plus globale : est-ce que le consommateur est prêt à accepter un emballage actif ? Pourquoi ? Est-ce que certains types de consommateurs vont l’accepter et d’autres non ? Nous avons réalisé des séances d’informations autour du produit pour comprendre ce qu’en pensent les consommateurs ».

Globalement, tous produits confondus, la présence de l’information « emballage actif qui permet d’augmenter la DLC » avait en moyenne un léger effet positif sur l’appréciation des consommateurs. « Mais d’un point de vue statistique, nous avons identifiés deux classes de sujets : 45% influencés très positivement et 55% influencés plutôt négativement », continue Éric. « La communication sur l’emballage était donc finalement assez risquée. »

Analysée par le biais statistique, les analyses sensorielles deviennent alors des outils d’aide à la décision dans le cadre d’un nouveau produit, d’une nouvelle recette, ou d’un nouvel emballage.

Pour aller plus loin : participez à notre webinaire

Le 9 décembre, nous organisons avec Sensostat un webinaire sur le sujet « L’analyse sensorielle : un outil pour développer vos produits avec succès » (gratuit pour les adhérents tous-services). Inscrivez-vous en ligne sur ce lien https://www.vitagora.com/webinaire-analyse-sensorielle/.

A lire également sur le sujet : l’analyse sensorielle : 5 conseils pour mettre en place un test, et notre article expert L’analyse sensorielle & les statistiques pour recueillir les appréciations des consommateurs réalisé avec Sensostat (exclusivité adhérents – se connecter).

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