Appétit, satiété : mieux comprendre pour agir

« Je n’ai plus faim », « je n’en veux plus », « ça me fait envie », « j’ai encore un petit creux » … A l’origine de ces expressions se cachent une multitude de signaux d’ordre mécanique, chimique, sensoriel – voire même, social.

Le rassasiement et la satiété jouent des rôles fondamentaux dans le contrôle des prises alimentaires. Or les troubles du comportement alimentaire sont fréquents. A un extrême, déstructuration des repas, multiplication des prises, et seuil de satiété élevé mènent au surpoids et à l’obésité. En France, 54 % des hommes et 44 % des femmes sont en surpoids ou obèses (source). A l’autre extrême, on trouve la perte d’appétit et la dénutrition – qui toucherait jusqu’à 70% des personnes âgées hospitalisées (voir ci-dessous).

Connaitre le fonctionnement de l’appétit et de la satiété est essentiel pour apporter, face à ces enjeux de santé publique, des produits et des services alimentaires adaptés aux attentes de ces consommateurs.

Appétit et faim, rassasiement et satiété : quelles différences ?

Alors que l’appétit fait référence à la motivation à manger, intégrant également une notion de préférences alimentaires, la faim est un « état d’éveil spécifique ou de motivation du système nerveux central, provoqué par des signaux internes résultant du déficit énergétique de l’organisme requérant l’apport d’aliment et/ou par des stimulations sensorielles externes issues des aliments » (Gallouin et Le Magnen, 1987).

Face à cela, rassasiement et satiété sont à leur tour deux notions distinctes. Si le rassasiement intervient au cours de la prise alimentaire, la satiété est l’état de contentement de la fin d’une prise alimentaire jusqu’à la prochaine. En d’autres termes, alors que le rassasiement se produit durant la phase prandiale, la satiété arrive en phase postprandiale.

C’est la « cascade de satiété » de Blundell (1987), qui permet de lier rassasiement (au cours du repas) et satiété (depuis la fin du repas à la sensation de faim).

Régulation de l’appétit : de nombreux facteurs entrent en jeu

La régulation de l’appétit est fonction de différents mécanismes : mécanismes nerveux, digestifs, sensoriels, etc.  Ensemble, ils stimulent ou freinent la consommation alimentaire d’un mangeur.

• L’arrivée des aliments dans l’estomac (et notamment des fibres solubles) provoque mécaniquement une distension du volume gastrique, à l’origine d’une diminution de la sensation de faim. Sensation immédiate, elle reste difficile à mesurer et semble varier d’un individu à un autre – notamment chez les personnes obèses.

• Des signaux d’origine digestive, présence de nutriments dans l’intestin, hormones et peptides entéro-digestifs, se déclenchent également très rapidement lors d’une prise alimentaire, grâce, entre autres, à la mastication : notamment la cholécystokinine (CCK),le glucagon-like peptide, le peptide YY. Trois autres hormones jouent un rôle essentiel dans la satiété : bien entendu, l’insuline, mais également la ghréline, identifiée en 1999 et également connue sous le nom « d’hormone de la faim », et la leptine, également connue comme « hormone de la satiété ».

• Des signaux sensoriels: goût, visuel, odeur et texture influencent la palatabilité des aliments et donc, l’appétit qu’un mangeur perçoit pour ces aliments. Plusieurs phénomènes sont à l’origine de ces signaux sensoriels, notamment l'expérience antérieure du mangeur pour ces aliments (qui peut provoquer une réelle aversion pour un aliment spécifique), et le rassasiement sensoriel spécifique (c’est-à-dire, lorsque le rassasiement apparait progressivement pour un aliment déjà consommé et pas pour un aliment pas encore consommé – en savoir plus dans cette interview vidéo de Claire-Sulmont Rossé réalisée par Vitagora).

• Des facteurs individuels et environnementaux. L’environnement socio-culturel (horaires de repas par exemple, idéal corporel, habitudes alimentaires…), la situation émotionnelle des mangeurs (stress, plaisir anticipé, etc.) et des facteurs cognitifs jouent un rôle clé dans la régulation de l’appétit et la sensation de satiété. Une étude menée sur l’ile d’Okinawa (Japon) et publiée en 2001 met en évidence un « contrôle culturel de l’appétit »: ses habitants s’arrêteraient de manger spontanément à 80% de sensation de rassasiement – une façon de réguler sa prise alimentaire acquise par héritage et habituation culturels. A l’inverse, la présence de plusieurs convives à table augmenterait significativement la prise alimentaire : c’est l’effet de « facilitation sociale ».

Agir sur la satiété : des recherches en cours

Cibler les récepteurs gustatifs dans le système digestif humain afin d’influencer la libération des hormones de la satiété est une approche innovante et prometteuse pour lutter contre les comportements alimentaires excessifs – et limiter la prévalence des maladies métaboliques (obésité, diabètes, etc.).

Les projets SensoFat 1 et SensoFat 2, labellisés par Vitagora et coordonnés par l’équipe de Philippe BESNARD, Professeur de Nutrition Humaine à AgroSup Dijon, avaient pour objectif de comprendre les mécanismes des récepteurs du goût du gras à tous les niveaux oro-intestinaux…. Et leur impact sur le comportement alimentaire et la santé. Ces travaux inédits sont à l’origine de la mise en évidence d’un cercle vicieux : au fur et à mesure que l’obésité s’installe, le seuil de perception des lipides augmente. En savoir plus ici.  

Un autre projet, le projet HumanFATaste, visait justement à déterminer les mécanismes responsables de la correction des perturbations de la détection gustative des lipides observés après la perte de poids induite par chirurgie bariatrique.

Inciter l’appétit des personnes à risque de dénutrition

A l’autre extrême, aux côtés du déclin des capacités chimio-sensorielles et des troubles bucco-dentaires, la perte d’appétit est l’un des principaux facteurs de la dénutrition. Celle-ci touche actuellement 4 à 10 % des personnes âgées vivant à domicile, 30 à 70% de celles hospitalisées et 15 à 38% des seniors en institution (en savoir plus ici).

Financé par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR), le projet AUPALESENS avait pour objectif de démontrer l’efficacité des leviers sensoriels pour prévenir et lutter contre la dénutrition (en savoir plus ici). Sa suite, le projet RENESSENS, visait à développer des solutions permettant de personnaliser la prise en charge des seniors dépendants pour leur alimentation. Plusieurs pistes d’amélioration ont été suggérées grâce à ces projets :  

• Agir sur le goût, l’appétence et la palatabilité des aliments. « Le goût est même plus important que l’aspect des aliments », précise Claire Sulmont-Rossé, directrice de recherche au CSGA de Dijon
• « Ré-enchanter » l’acte alimentaire… c’est-à-dire, « développer des interventions plus globales, qui vont au-delà du contenu sensoriel et nutritionnel de l’assiette, mais qui permettent aussi de ré-engager la personne âgée dans les repas », explique Claire Sulmont-Rossé.
• Travailler sur les portions, la présentation… mais aussi la variété ! Ainsi, le simple fait d’avoir 2 légumes à la place d’un seul dans l’assiette a permis d’augmenter la consommation de viande de 32% dans le cadre du projet Aupalesens.

Professionnels, à vous de jouer

Facteurs sensoriels, signaux chimiques ou mécaniques : plusieurs mécanismes sont clé dans l’appétit et la satiété… autant de pistes d’actions pour intervenir, en tant que professionnels de l’alimentaire, pour développer des technologies, des produits ou des services en réponse à ces enjeux de santé publique :

• Impression 3D retravailler les formes et textures de l’alimentation des Seniors
• Produits alimentaires à caractère satiogène pour se concentrer sur l’apport nutritionnel, ou, à l’inverse en se concentrant sur le plaisir alimentaire, des produits allégés en matière grasse mais à la texture gourmande, comme dans le cadre du projet SLIM (bientôt plus d’information sur les premiers résultats dans nos actualités)
• Actions de sensibilisation pour réenchanter la prise alimentaire soit en travaillant sur le moment du repas en lui-même (convivialité, plat à partager « comme à la maison », environnement favorable…), soit en impliquant les mangeurs dans le repas (amélioration des recettes, préparation collective, etc.) – un sujet à suivre sur notre blog ;

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