Sucres : quelles alternatives naturelles pour les becs sucrés ?

Le sucre : l’amour « je t’aime, moi non plus » des consommateurs ! Si ceux-ci souhaitent réduire la charge calorique de leur alimentation et se tourner vers plus de naturalité pour sucrer leurs produits, pas question de bannir les plaisirs sucrés et gourmandises. Face à ce paradoxe, quelles alternatives naturelles au pouvoir sucrant sont disponibles pour vos formulations ? Un avant-goût (sucré, bien sûr) de notre journée technique pour tout savoir sur le sucre.

Moins de calories, plus de naturel : recoller les morceaux du rayon « sucre »

Malgré une consommation de sucre estimée à 50g/jour/personne (source : lesucre.com), le marché du sucre s’effrite : en 2018, il enregistrait une diminution de -8,3 % de son chiffre d’affaires (source LSA). En cause : la mauvaise image du sucre, associée à la prise de poids, et le recul général des ingrédients basiques entamé depuis plus d’une décennie.

Seuls les sucres de spécialité (aromatisés, de pâtisserie, édulcorants naturels…) s’en sortent mieux, en croissance de 2,7%. Matthieu Simonin, directeur adjoint marketing de Cristalco (Daddy), expliquait au magazine LSA que « la naturalité est au cœur de cette transformation » (source : LSA). En effet, en cumulant les ventes de sucre de canne, de sucre bio, d’agave, de stévia et de sucre de coco, la croissance du « sucré naturel » atteint 3,8%. Ce segment alternatif représente jusqu’à 118 millions d’euros, soit 35% de l’ensemble du rayon « sucre » selon LSA.

Moins de calories, mais toujours plus de naturalité : à travers le monde, et en réponse à cette attente des marchés, la recherche en sciences agroalimentaires progresse autour des alternatives aux sucres. Comment exploiter les protéines au goût sucré ? Quelles stratégies combinées pour réduire les sucres dans les produits de consommation courante ? Quels ingrédients clean label pour augmenter la perception sucrée ? En amont de la journée technique du 19 mars, intitulée « Les sucres : quelles fonctionnalités pour vos produits ? Quelles solutions alternatives ? » et organisée par Vitagora et le pôle IAR, voici déjà quelques pistes pour vous inspirer.

Optimiser le goût de la stévia : l’innovation avance

La stévia est une plante aromatique connue pour son fort pouvoir sucrant. Alternative naturelle à l’aspartame, autorisée en 2011 par la Commission européenne, et sortie du périmètre des Novel Foods en 2017 (en savoir plus sur Process Alimentaire), la stévia a rapidement conquis le marché des édulcorants. Mais quelques freins subsistent quant à son exploitation en tant qu’ingrédient agroalimentaire, et notamment, le goût de réglisse prononcé notamment de l’extrait Reb A – l’extrait le plus fréquemment utilisé. Pour y pallier, il suffirait d’utiliser d’autres extraits, et notamment les Reb M et Reb D, au profil organoleptique très proche du sucre. Seul problème : leurs présences en très faible quantité dans la plante rendent leur exploitation peu intéressante – trop énergivore et peu rentable.

L’une des solutions, présentées dans le magazine RIA n°805, consisterait à développer une production hors sol de la stévia permettant, par fermentation et glycosylation, d’obtenir plus d’extraits de Reb D et Reb M. Ainsi, une société américaine (PureCircle) « a développé une souche exclusive de la plante stévia, appelée Starleaf Stevia, contenant en plus grandes quantités, jusqu’à vingt fois plus, de Reb D et de Reb M que les stévias classiques » (source : RIA n°805).

D’autres méthodes sont explorées pour obtenir plus d’extraits Reb M ou Reb D à des coûts plus raisonnables : la bioconversion, utilisée notamment par la société américaine Tate & Lyle pour son « Tasteva M » présenté lors du dernier IFT et constitué exclusivement à base d’extrait Reb M obtenu, ou encore la fermentation, explorée par Cargill et DSM. Mieux comprendra la production du goût sucré de la plante peut également passer par un séquençage de son génome.

Le potentiel des protéines sucrantes

Comment remplacer le sucre sans perdre en pouvoir sucrant ? Les protéines sucrantes représentent un fort intérêt parmi les équipes de recherche du monde entier.

A Dijon, Loïc Briand, directeur de recherche au CSGA, s’intéresse notamment à la brazzéine, une protéine originaire d’une plante africaine et aux caractéristiques physico-chimiques très intéressantes :

• Résistance au pH et à la température (ce qui présent un intérêt évident pour apporter un goût sucré à des boissons ou aliments qui se consomment chauds),
• Protéine qui, contrairement à la saccharine par exemple, est digérée et détruite (elle n’est donc plus sucrée au niveau de l’intestin),
• Naturalité, ce qui est un atout par rapport à des édulcorants de synthèse,
• etc.

Consommée depuis des siècles en Afrique, la brazzéine rassure également quant à son potentiel d’application en consommation courante. Frein majeur pour une exploitation industrielle : réussir à s’en procurer des quantités suffisantes – un frein que Loïc Briand et son équipe cherchent à lever en explorant plusieurs systèmes de culture possibles (bactéries, levures, etc.). En savoir plus sur la brazzéine sur ce lien.

D’autres protéines sucrantes existent : la thaumatine, la monéline… ou encore, la miraculine, cette « baie miracle » qui surprend par son action transformatrice du goût acide en goût sucré, bien que de nombreux freins d’applications persistent (relire notre article ici).

D’autres alternatives à découvrir : rendez-vous le 19 mars

Quelles sont les nouvelles solutions à base d’édulcorants d’origine naturelle pour une réduction en sucres optimale ? Comment répondre aux défis de formulation posés par les nouveaux sucres ? Et comment le sucre est-il perçu par les consommateurs ?

Les professionnels du sucre se retrouveront le 19 mars 2019 à Paris pour échanger et apporter des réponses à ces questions. Programme de la journée technique et inscription en ligne sur ce lien (se connecter à son compte gratuit pour accéder).