Vitawatch de juin : votre veille agroalimentaire scientifique en un coup d'œil

Agriculture durable, nutrition et bénéfices santé, formulation des aliments et procédés, comportements de consommateurs, sécurité alimentaire... L'alimentation de demain se construit aujourd'hui ! A travers le monde, les travaux de chercheurs et experts découvrent et façonnent des solutions innovantes.  

A lire dans notre « Vitawatch » de ce mois de juin : les bienfaits des protéines d'insectes, les associations d'ingrédients pour favoriser les bienfaits santé de l'alimentation, la découverte d’un colorant bleu cyan d’origine naturelle, la valorisation des déchets de crevettes en arômes, la diversité des profils mangeurs "seniors", des nouvelles connaissances quant à la résistance de la Listeria face aux désinfectants, des haricots résilients aux climats secs, une couverture végétale pour éviter les herbicides, de limiter la mécanisation et de faciliter la circulation de l’eau. 

Faites votre veille scientifique au service de votre innovation dans l'agroalimentaire !

Alimentation et santé                        

Les bénéfices des protéines d’insectes confirmés

S’il était déjà établi que les insectes présentaient d’importants atouts du fait de leur teneur en acides aminés essentiels, en oligo-éléments et en vitamines, des chercheurs de l’Université de Maastricht (Pays-Bas) ont étudié leur impact sur la digestion, l’absorption et la stimulation de production musculaire. « Nous avons utilisé une approche unique de marquage isotopique pour prouver des digestions rapides et une stimulation efficace de la synthèse des protéines musculaires après l’ingestion de ténébrion Buffalo. La réponse observée ne diffère par de l’ingestion d’une quantité similaire de protéines de lait. « Il est formidable de voir une source de protéine qui combine à la fois une excellente fonctionnalité avec le développement durable », souligne le chercheur principal Dr Luc van Loon, mettant ainsi en avant certains avantages de la culture d’insectes comestibles.  

Cette recherche intervient moins de deux mois après que l’Autorité Européenne de Sécurité de Aliments (EFSA) a publié une évaluation de la sécurité du ver de farine jaune séché, concluant que le produit alimentaire dérivé d’insectes est sans danger pour l’alimentation humaine.

Source : The American Journal of Clinical Nutrition

Bien associés, les ingrédients peuvent dévoiler des atouts santé

Selon une étude du cabinet d’analyses agroalimentaire Spoonshot IA, les entreprises agroalimentaires s’intéressent de plus en plus à la notion « d’immunité par l’alimentation ». Certaines recherches dans le domaine démontrent que de nombreux ingrédients entrent en synergie avec d’autres, ce qui permet de rendre un aliment fonctionnel, grâce à ce type d’association. Par exemple, la tomate et le brocoli, le chocolat et la framboise, le curcuma et le poivre, le thé vert et le poivre noir ou encore la pomme et le chocolat ont des effets plus puissants sur la santé lorsqu’ils sont combinés (développement plus lent de tumeurs cancéreuses, prévention de maladies cardiaques par exemple).

« Des combinaisons d’ingrédients pouvant améliorer la biodisponibilité des nutriments émergeront, et ouvriront la voie à une innovation intéressante dans le domaine de l’alimentation », détaille l’étude. « Nous verrons probablement des restaurants s’associer avec des nutritionnistes pour combiner des ingrédients synergiques et créer des plats qui améliorent la biodisponibilité des nutriments, favorisant ainsi les atouts tels que l’immunité, la santé intestinale, la santé oculaire... »

Source : Foodnavigator.com

Formulation des aliments / process

Découverte d’un colorant bleu cyan d’origine naturelle

Une équipe de recherche de l’Université de Californie a mis au point un colorant bleu cyan d’origine naturelle à base d’anthocyanes présents dans le chou rouge, plus précisément en utilisant une anthocyanine mono-acylée. La couleur reste très stable dans le temps, permet de produire en plus grandes quantités et d’obtenir de meilleures couleurs vertes que celles dérivées des colorants bleus naturels existants.

Si des tests supplémentaires doivent encore être réalisés, notamment pour déterminer la sécurité du composé et évaluer sa stabilité dans un large éventail d’application, « cette découverte fournit une solution à un besoin de longue date en matière de colorant alimentaire, répondant ainsi aux attentes des consommateurs qui exigent de plus en plus des ingrédients naturels, tout en conservant des couleurs vives. [...] Ce colorant est un moyen de substitution simple aux colorants synthétiques que de nombreux fabricants se sont engagés à retirer de leur liste d’ingrédients », souligne Pamela Denish, responsable scientifique du projet de recherche.

Après les tests concluants dans les enrobages de bonbons, la crème glacée et le glaçage, le nouveau colorant sera testé dans les yaourts, les produits de boulangerie et les pâtes.

Source : Foodnavigator.com

Valoriser les déchets de crevettes pour en faire une alternative saine aux arômes alimentaires

Traditionnellement transformés en aliments pour animaux, ou tout simplement jetés, les carapaces, les têtes et l’eau de cuisson des crevettes pourraient avoir trouvé une nouvelle piste d’utilisation pour l’alimentation humaine.

Des chercheurs de l’Institut national de l’alimentation de l’Université technique du Danemark, conscients de la richesse en calcium, en collagène et en arôme de ces coproduits, mènent actuellement un projet visant à développer un process économiquement durable pour extraire plusieurs substances. L’eau de cuisson des crevettes sera utilisée pour produire un arôme, la tête et la carapace, riches en calcium, seront utilisées comme composants d’un complément alimentaire « santé » et le collagène extrait pourra être utilisé dans des compléments alimentaires diététiques. « En outre, il sera possible d’extraire des fractions riches en protéines / peptides, présentant des propriétés techno-fonctionnelles telles que la stabilisation d’émulsions », indique Nina Gringer, chef du projet. « L’industrie du décorticage des crevettes et le reste de la chaîne de valeur tireront profit du projet car leurs flux secondaires de crevettes seront à plus haute valeur ajoutée et chaque étape du process apportera plus de valeur au projet ».

Source : Food.dtu.dk

Comportement des consommateurs

Les seniors, une catégorie de « mangeurs » hétérogènes

Dans une étude publiée dans la revue Appetite, des chercheurs (notamment issus de l’INRAE-CSGA, de l’Esa ou encore du CHU de Dijon) ont établi une cartographie de 7 « profils-types de mangeurs » grâce à une vaste enquête multidisciplinaire menée auprès d’un panel de seniors. Ce type d’enquête met en avant la nécessité de développer une nutrition préventive adaptée et personnalisée, en fonction des profils déterminés, notamment afin de lutter contre la dénutrition des seniors.

Les trois premiers profils regroupent des séniors de moins de 80 ans, avec un bon état nutritionnel, tandis que les quatre derniers comptent des personnes de plus de 80 ans, caractérisées par une augmentation du risque nutritionnel.

• Profil 1 : mange avec plaisir et de bon appétit, notamment de la viande ;
• Profil 2 : sensible aux effets de l’alimentation sur la santé ;
• Profil 3 : présente un moral en berne, des choix alimentaires davantage gouvernés par les émotions et une baisse des capacités olfactives par rapport aux deux premiers ;
• Profil 4 : personnes actives et en bonne santé, avec une appétence pour les produits carnés et une bonne estime de soi ;
• Profil 5 : bon appétit, tout en étant sensible au lien alimentation - santé ;
• Profil 6 : difficultés à manger (troubles bucco-dentaires, douleurs en bouche…) ;
• Profil 7 : souffre de solitude et présente des symptômes dépressifs.
  
  

Source : Inrae.fr

Sécurité alimentaire

Hygiène : des composés de Listeria protège certaines souches de cette bactérie

D’après les recherches du département de biologie moléculaire de l'Université du Wyoming (Etats-Unis), certaines cellules de la bactérie Listeria produiraient une couche protectrice, qui les rendrait plus résistances face aux désinfectants. Les Listeria secrètent, sous certaines conditions, des polysaccharides exocellulaires (EPS - polysaccharides excrétés à l’extérieur des cellules).

« Nous pensons que les EPS jouent un rôle important dans la survie de Listeria dans son environnement, durant le stockage des aliments, son process et sa transformation », estime Mark Gomelsky, de l’équipe de recherche, qui a également noté que les produits chimiques habituellement utilisés contre les Listeria sont moins efficaces sur les souches produisant des EPS.

Prochaine étape : déterminer la composition des monosaccharides formant les EPS. « Cela pourrait nous procurer des informations cruciales sur la méthodologie pour supprimer les EPS des Listeria», explique Kurt Miller, professeur de biologie moléculaire à l’Université du Wyoming.

Source : Agro-media.fr

Agriculture durable

Des scientifiques de Sheffield développent des haricots résilients au climat qui réduisent la consommation d'eau

L’Institute for Sustainable Food de l’Université de Sheffield (Royaume-Uni) a mis au point une variété de haricots qui nécessiterait 40% d’eau en moins que des haricots classiques, ce qui les rendraient plus résilients au changement climatique. « L'agriculture moderne utilise beaucoup d'eau - environ 70 % de l'eau douce mondiale - mais cette ressource diminue sous l'effet du changement climatique, et nous avons désespérément besoin de trouver de nouveaux moyens pour permettre aux agriculteurs de réduire l'irrigation, tout en fournissant suffisamment de nourriture à notre population croissante », déclare Julie Gray, en charge des travaux de recherche.

De telles variétés de haricots pourraient permettre notamment aux pays d’Amérique Latine de ne plus perdre de rendements à cause de l’apparition précoce des sécheresses saisonnières, et de ne réduire, voire supprimer, l’importation de ces cultures.

Source : Thestar.co.uk

Protéger l'eau et les sols avec une couverture végétale de seigle, de trèfle et d’avoine entre les vignes

En Champagne, un groupe de 25 viticulteurs expérimente depuis 10 ans les couverts végétaux entre les rangs de vignes durant l’hiver. Cette pratique, qui structure et enrichit le sol, permet d’éviter les herbicides, de limiter la mécanisation et de faciliter la circulation de l’eau.

Les plantes choisies pour composer ces couverts végétaux sont adaptées aux travaux des vignes. Elles « ne doivent pas pousser trop haut, afin de faciliter le travail de taille en hiver, mais doivent suffisamment recouvrir le sol afin de résister au piétinement du viticulteur. Réussir un couvert végétal de façon répétée rend les pratiques viticoles plus durables, plus économiques, notamment en réduisant la mécanisation, et socialement acceptables en trouvant des alternatives à la chimie », explique Jérôme Courgey, viticulteur et animateur du Groupement d’intérêt économique et environnemental (GIEE) - Couverts végétaux et engrais verts de Champagne.

La recette ? Du trèfle, pour sa capacité à stocker l’azote de l’air dans le sol ; de la féverole, pour sa racine pivotante qui décompacte le sol et favorise la circulation d’eau en profondeur ; et de l’avoine ou du seigle fourrager, pour le paillage protecteur que créent ces graminées contre les aléas climatiques.

« Par son action physique et chimique sur la terre, le couvert végétal libère des minéraux essentiels pour le bon développement des grains de raisin (calcium, magnésium, potassium, fer). Les premiers résultats des essais montrent une maturation homogène des grappes, un critère fondamental pour produire un vin de qualité et une marge de progrès réelle qui incite à continuer », précise Jérôme Courgey.

Source : Agriculture.gouv.fr