L’innovation culinaire au service d’une transition « vegan »

Le terme anglophone « clean label », faisant référence à des aliments plus naturels et moins transformés, se décline à volonté : « sans additif », « sans arôme artificiel », « sans OGM », … Mais aussi depuis peu « sans produits d’origine animale » en lien avec le mouvement végétarien voire vegan. Si encore peu de personnes se déclarent vegan (3% en 2016 d’après un sondage OpinionWay pour Terraeco, découvrez notre article de blog à ce sujet), les Français sont ouverts à la consommation de produits contenant des protéines végétales. Cette tendance représente un segment de marché pertinent pour les industriels ainsi qu’une démarche éthique.

Plusieurs questions se posent alors pour les industriels de l’agroalimentaire : dans une démarche de transition vers une production « vegan », comment substituer les produits d’origine animale sans baisser la qualité des produits ? Quelles sont les alternatives aux protéines et graisses animales ? C’est ici que la technologie et l’innovation culinaire entrent en jeu. Il faut avant tout étudier les fonctions technologiques des ingrédients pour les substituer efficacement et ainsi garantir la qualité gustative du produit.

Ingénieure en agroalimentaire et docteur en gastronomie moléculaire, Anne Cazor, fondatrice de Scinnov R&D Innovation alimentaire, apporte son point de vue d’experte sur la mention « vegan » ainsi que sur son application dans l’industrie agroalimentaire

Végétalisation des produits boulangers & pâtissiers

Une compréhension indispensable des besoins et des valeurs du client

La thématique du véganisme est particulièrement intéressante pour Anne Cazor qui y voit une multitude de défis à relever : problème de texture, de conservation, de goût particulier, … Autant de points techniques pouvant être améliorés pour concevoir un produit vegan agréable à manger.

Anne et son équipe ont travaillé sur la végétalisation d’une gamme complète de boulangerie-pâtisserie. « On a apporté notre aide à un artisan boulanger qui était vegan depuis quelques années et pour qui c’était inconcevable de continuer à produire à partir de produits d’origine animale comme le lait, le beurre ou les oeufs », raconte-t-elle. Il a donc décidé de concevoir une offre complètement vegan mais avec une obligation de qualité. En effet, pour cet artisan boulanger possédant plusieurs boutiques à Paris, il était impensable d’altérer la qualité des produits associés à son image. Conserver les caractéristiques organoleptiques des produits et garantir leur richesse : tels étaient les points-clés pour Scinnov, à qui cet artisan avait fait appel pour l’appuyer sur les problématiques technologiques qu’il rencontrait.

Du vegan, oui mais du vegan bon

« Il était inconcevable pour nous de partir sur cette idée que les produits vegan, ce n’est pas bon mais sous prétexte du logo « vegan » ce n’est pas grave ! En faisant cela, on autorise les produits vegan à ne pas être savoureux et il nous a clairement challengés pour ne pas tomber dans cette image », explique Anne.

C’est grâce à cette exigence qu’Anne Cazor et son équipe ont relevé plusieurs défis. « Nous avons par exemple développé une brioche totalement vegan (sans œuf, beurre et lait) qui se conserve mieux qu’une brioche classique. Nous pouvons donc acheter une brioche la veille et elle sera toujours aussi bonne le lendemain matin. En plus de concevoir un bon produit, nous avons obtenu d’autres propriétés très intéressantes. »

Une expertise complète & une co-création

« Dans un premier temps, au niveau de notre démarche, nous étudions le rôle technologique des différents ingrédients. Nous exposons ces résultats de façon très simple au client puis nous lui présentons les technologies, les produits qui pourraient substituer ces éléments d’origine animale pour garder des propriétés intéressantes », énonce Anne. « Nous avons fait des propositions, des essais avec ses équipes parce qu’ils ont le savoir-faire et le tour de main pour aller plus vite. Nous avons regardé ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas, toujours avec cette connaissance scientifique au préalable qui nous permet d’aller très vite sur des solutions. »

« Tout cela se fait en collaboration avec notre client : c’est notre méthode de travail, car nous faisons confiance à leur expertise-métier, tout comme ils font confiance à nos compétences technologiques », précise Anne.

Remplacer les produits animaux mais conserver leurs propriétés

Œuf, crème, beurre, miel, gélatine … Les produits boulangers-pâtissiers en sont riches. Pour mieux les remplacer, il faut donc comprendre leur utilité dans le produit fini. « A quoi sert le beurre ? Au moelleux, à la longueur en bouche », donne Anne comme exemple. Afin de remplacer l’œuf, elle a tout d’abord listé ses propriétés : tenue et texture principalement. « La tenue apportée par l’œuf peut être obtenue grâce à d’autres protéines végétales comme des protéines de pois et l’apport de moelleux via l’utilisation de matières grasses et de fibres végétales (sur le sujet, lire également notre article de blog). Par associations, on réussit à obtenir toutes les propriétés de l’œuf, qui sont multiples », conclut-elle.

L’innovation au cœur du clean label

« Nous sommes un laboratoire de R&D spécialisé dans le clean label. Tous nos projets et toutes les premières solutions que l’on propose à nos clients sont dirigés vers du clean label », précise Anne. L’innovation culinaire peut avoir lieu à tous les niveaux, que ce soit avec l’artisanat ou l’industrie agroalimentaire. « Notre souhait est de relever de nouveaux challenges à la hauteur de ceux déjà menés, pourquoi pas dans d’autres univers et toujours avec une vraie co-création », finit-elle.

Pour en savoir plus sur l’expertise d’Anne Cazor ou pour être mis en relation avec Scinnov, contactez Elodie Da Silva, chargée de projets à Vitagora : elodie.dasilva@vitagora.com.

Les mots clés : 

Innovation, Recherche, Développement, Technologie, Culinaire, Clean Label, Vegan, Agroalimentaire

Envie d’en savoir plus ?

• Cahiers de Laboratoire Scinnov : http://www.scinnov.fr/articles/
• Cazor, A. (2007). Etude des solutions obtenues par traitement thermique en phase aqueuse de tissus végétaux (racines de Daucus carota L. ) ou animaux (tissus musculaires, M. Pectoralis major, Gallus domesticus) (Paris 6). http://www.theses.fr/2007PA066095
• Participation au projet "RENESSENS" : Réussir Ecologiquement une Nutrition Equilibrée et Sensoriellement adaptée pour Senior