Comportement des consommateurs, technologies, sensorialité... Votre veille du mois.

Choix alimentaires des jeunes adultes, néophobie, sensibilité gustative à l'amer, impact des prises alimentaires chez les enfants de 14 mois... En termes de comportement des consommateurs et de sensorialité, on n'arrête pas le progrès ! Tout du moins, la science cherche-t-elle à mieux comprendre et expliquer ce qui se passe dans corps (et nos têtes!). Faites votre veille utile à votre activité de R&D ou de marketing agroalimentaire grâce à nos sélections ci-dessous.

Pour finir, ne loupez pas les offres de technologie du mois ! Bonne lecture et bonne veille !

Sensorialité

Etude des effets de la taille des grains d'okara sur la texture, la couleur et les propriétés sensorielles et rhéologiques des gels à base de viande de porc

L'okara est une pulpe constituée de résidus insolubles de soja issus de la fabrication de lait de soja et de tofu. Il peut être utilisé comme diluant dans les produits carnés. Cette étude a pour objectif d'étudier l'influence de la taille de ces grains sur la texture, la couleur et les propriétés sensorielles et rhéologiques des gels à base de viande de porc.

Pour les besoins de l'étude, les chercheurs ont préparé différents gels à base de viande de porc en faisant varier à chaque fois la taille des grains de l'okara. Les gels obtenus avec les gros grains présentent de meilleures caractéristiques en termes de fermeté, cohésivité, masticabilité et résilience. En termes de rhéologie, les modules de conservation (G') et de perte (G'') de ces pâtes de viande diminuent également avec la réduction de la taille des grains d'okara. Toutefois, lors d'une évaluation sensorielle, les personnes du panel ont préféré les boulettes de viandes de porc avec des grains plus petits.

Cette étude montre que l'okara peut être ajouté à des produits carnés en tant que complément alimentaire afin de leur apporter une valeur ajoutée ou d'améliorer leur qualité.

Les résultats de cette étude peuvent être pris en compte pour le développement de nouveaux produits carnés contenant des fibres alimentaires et présentant des propriétés fonctionnelles améliorées, un coût plus faible et un bénéfice nutritionnel amélioré.

Source principale : Wiley : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfq.12144/abstract ; Journal of Food Quality ; Date Pub : 3 Juillet 2015. Auteurs : Shuilian Wang, Tong Chang, Chenjie Wang, Liu Shi, Wei Wang, Hong Yang and Min Cui

Réduire l’intérêt pour les aliments riches en calories en exploitant le dégoût

Dans notre environnement de plus en plus obésogène, dans lequel les aliments de commodité riches en calories sont facilement disponibles, les choix alimentaires peuvent affecter radicalement le poids et la santé globale des individus. Les préférences alimentaires apprises, développées par le biais d'associations répétées avec des stimuli positifs et négatifs, peuvent contribuer à une prédisposition à l'obésité si des attitudes positives à l'égard des aliments riches en calories sont développées. Ainsi, la modification d'associations automatiques envers la nourriture peut être une stratégie viable pour promouvoir des comportements alimentaires plus sains.

Dans cette étude, les chercheurs ont étudié comment l'amorçage implicite intervient et peut modifier les réponses à des signaux alimentaires visuels en utilisant une approche de conditionnement évaluatif. Le principal objectif est d'associer de manière implicite (en dessous de la perception consciente) le dégoût pour les aliments riches en calories dans le but de réduire la préférence envers ces aliments.

Les participants ont été séparés au hasard en 2 groupes : un avec amorçage implicite actif, l'autre de contrôle. Dans le premier groupe (n=22), des images d'aliments riches en calories ont été implicitement amorcées avec des images négatives, et des images d'aliments à faible teneur en calories ont été amorcés implicitement avec des images plutôt positives. Dans le second groupe de contrôle (n = 20), toutes les images de nourriture ont été amorcées avec des images neutres (croix de fixation). Des images d'aliments ont été notées selon l'envie de les consommer, immédiatement avant et après l'amorçage implicite.

Les chercheurs ont observé un effet principal significatif du facteur "calorie" (P<0.0010) et une interaction importante selon le groupe (P=0.025). Des tests post-hoc montrent également que les notes pour les aliments riches en calories diminuent beaucoup plus dans le premier groupe avec amorçage implicite actif que dans le groupe de contrôle (P=0.036). De plus, cette diminution au sein du premier groupe est nettement plus importante pour les aliments riches en calories que pour ceux faibles en calories (P = 0,001). Les effets de l'amorçage implicite actif s'étendent également aux aliments riches en calories qui n'avaient pas particulièrement été inclus dans l'intervention de l'étude, ce qui suggère une généralisation de l'effet. Et cette différence persiste entre 3 et 5 jours après le test (P <0,007), ce qui suggère des effets durables.

Cette étude valide l'hypothèse que l'amorçage implicite peut être utilisé pour modifier les préférences envers les aliments riches en calories, et ainsi favoriser des habitudes alimentaires plus saines. Cet essai est enregistré sur le site clinicaltrials.gov sous la référence NCT02347527.

Source principale : Research Gate : http://www.researchgate.net/publication/279304020 ; American Journal of Clinical Nutrition ; Date Pub : 24 Juin 2015. Auteurs : Kristina T Legget, Marc-Andre Cornier, Don Rojas, Benjamin Lawful, Jason R Tregellas

La néophobie alimentaire expliquerait la réactivité différentielle aux odeurs, mais pas aux goûts

De précédentes recherches ont mis en évidence les relations entre la réactivité chimiosensorielle et la néophobie alimentaire chez les jeunes enfants. Cependant, la plupart de ces études utilisent des données déclaratives et ne distinguent pas odeurs et goûts dans leurs analyses. Ici, le premier objectif des chercheurs est d'évaluer les relations entre la réactivité différentielle aux odeurs et celle vis-à-vis des goûts, chez les nourrissons (réactivité à plusieurs stimuli), en se basant sur des mesures expérimentales du comportement. Le second objectif est de déterminer les relations entre la réactivité différentielle aux odeurs (ou aux goûts) et la néophobie alimentaire chez les jeunes enfants, en prenant pour hypothèse que plus un bébé est sensible aux odeurs ou aux goûts des aliments, plus il présente des prédispositions à la néophobie alimentaire. En complément, les chercheurs veulent savoir si ces relations diffèrent selon le sexe.

Cette étude concerne près de 123 enfants âgés de 20 à 22 mois et participant au programme de recherche OPALINE (Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l'Enfant). Un questionnaire a permis d'évaluer la néophobie alimentaire des enfants. Les chercheurs ont défini la réactivité différentielle aux odeurs (et aux goûts) comme étant la variabilité des réponses comportementales envers 8 odeurs et 5 goûts de base.

Les réactivités différentielles vis-à-vis des odeurs et des goûts ne sont pas corrélées entre elles. Les niveaux de néophobie alimentaire sont corrélés avec la réactivité différentielle aux odeurs mais pas aux goûts. De plus, cette corrélation se retrouve exclusivement chez les garçons.

Ces résultats témoignent de la nécessité d'étudier séparément ces réactivités afin de déterminer leurs associations avec les comportements alimentaires. Le rejet de nouveaux aliments chez les garçons néophobiques pourrait en partie provenir des odeurs des aliments. Cette constatation inédite nécessite une nouvelle étude plus approfondie.

Source principale : Science Direct : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666315003384 ; Appetite ; Date Pub : 21 Juillet 2015. Auteurs : Dr. Sandrine Monnery-Patris , Sandra Wagner, Natalie Rigal, Camille Schwartz, Claire Chabanet, Sylvie ssanchou, Sophie Nicklaus

La sensibilité gustative aux phénylthiocarbamides présente un impact sur les préférences alimentaires

Chez certaines personnes, les aliments comme le chou, le brocoli, le poivron ou le vin, contenant des protéines telles que les phénylthiocarbamides (PTC), provoquent un goût amer. Des études ont montré la relation entre le profil gustatif et le développement de l'obésité, favorisant ainsi le risque d'apparition de maladies cardiovasculaires.

L'objectif de cette étude est de comparer les différences de sensibilité gustative de ces PTC, présents dans certains aliments, auprès de personnes regroupées selon leur état nutritionnel.

L'étude rassemble plus de 150 patients répartis en 3 catégories (eutrophiques, en surpoids et obèses). Les chercheurs disposent ensuite une goutte de solution PTC sur la langue de chaque participant, en partant de la plus diluée et selon 15 niveaux croissants. Chaque personne doit définir le niveau à partir duquel il perçoit un goût amer.

Les participants sont principalement des femmes d'âge moyen, eutrophiques et au goût surdéveloppé ("super-goûteur"). Les chercheurs constatent, pour les trois groupes, une corrélation entre la solution PTC et le vin rouge.

Cette étude montre principalement que les personnes eutrophiques ou en surpoids et n'appréciant pas le vin, présentent une plus grande sensibilité aux PTC. En revanche, aucune différence de sensibilité aux PTC n'est constaté pour les autres aliments analysés (aliments frits, fruits et légumes).

Source principale : Revista de Medicina da UFC : http://www.revistademedicina.ufc.br/ojs/index.php/revistademedicinaufc/article/view/8 ; Date Pub : 10 Avril 2015. Auteurs : Marcela Maria Pandolfi, Charles Yea Zen Chow, Luciana Sayumi Fugimoto Higashi, Ana Thamilla Fonseca, Myllena de Andrade Cunha, Carolina Nunes França, Patrícia Colombo-Souza

Comportement des consommateurs

"Vous êtes ce que vous choisissez de manger" : étude chez les jeunes adultes des facteurs qui peuvent influencer leurs choix alimentaires

L'entrée dans la vie adulte (18-24 ans) est une étape généralement caractérisée par un gain de poids rapide, en particulier pour les générations nées au cours des dernières décennies, depuis que les aliments transformés, très agréables au goût et bon marché ont inondé leur quotidien. Même s'il convient d'intervenir sur les environnements alimentaires immédiats des jeunes adultes, on connaît peu les facteurs influençant leurs choix. Cette étude vise à quantifier l'importance relative des différentes influences sur la consommation alimentaire de jeunes adultes de l'enseignement supérieur, et d'examiner si ces influences varient selon le sexe, l'état d'adiposité, le stress perçu et les comportements d'activité physique ou de régimes.

Une enquête en ligne conduite avec 112 jeunes adultes âgés de 19 à 24 ans a permis d'évaluer les caractéristiques démographiques, le stress perçu, le régime alimentaire, l'activité physique et les influences sur le choix des aliments ; les indicateurs de l'adiposité (indice de masse corporelle et tour de taille) ont quant à eux été mesurés. Les chercheurs ont ensuite procédé aux analyses en comparant l'importance de chacune des influences suivantes : sexe, adiposité, stress perçu, régime alimentaire et activité physique.

D'un point de vue global, le goût constitue l'influence la plus importante, suivi par la commodité (disponibilité), le coût, les valeurs nutritives / sanitaires, l'odorat et les propriétés stimulatrices (vivacité). Les participants avec un tour de taille élevé choisissent des aliments pour les aider à surmonter le stress et contrôler leur poids. Ceux qui ont déclaré un niveau d'activité physique supérieur à la moyenne accordent en général plus d'importance à la valeur nutritionnelle / sanitaire des aliments, mais moins d'importance au goût ; les femmes suivant un régime donnent également moins d'importance au goût ainsi qu'au prix.

En conclusion, les stratégies de promotion de la santé portant sur les environnements alimentaires des jeunes adultes en enseignement supérieur devraient garantir la disponibilité à faible coût d'aliments gustatifs et nutritifs.

Source principale : Wiley : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jhn.12312/abstract ; Journal of Human Nutrition and Dietetics ; Date Pub : 20 Avril 2015. Auteurs : L. Hebden, H. N. Chan, J. C. Louie, A. Rangan and M. Allman-Farinelli

Impact des prises alimentaires du jeune enfant de 14 mois sur les préférences alimentaires, les habitudes de consommation, le comportement alimentaire difficile et le statut pondéral à 3 et 7 ans

Cette étude se concentre principalement sur la validation du postulat suivant : l'exposition précoce (à l'âge de 14 mois) à un plus grand nombre de fruits, légumes ou d’aliments non essentiels (par exemple les graisses saturées pauvres et riches en nutriments, les sucres ajoutés ou le sel) influe sur la préférence envers ces aliments ainsi que leur consommation, mais également sur le caractère difficile de l’enfant en termes d’alimentation et  le statut pondéral  des enfants mesurés aux âges de 3 et 7 ans.

Cette étude présente également des analyses secondaires de données longitudinales issues de mères et enfants (n=340) participant à l'essai randomisé britannique "NOURISH" (Nutritional OUtcomes from a Randomised Investigation of Intradialytic oral nutritional Supplements in patients receiving Haemodialysis). Dans ce cas, l'exposition d'un enfant est quantifiée par le nombre de produits alimentaires (n=55) essayés à l'âge de 14 mois parmi des listes spécifiées. Un questionnaire permet d'évaluer les préférences alimentaires à 3 et 7 ans, les modèles de consommation, et les enfants difficiles en matière d’alimentation (également à l'âge de 14 mois). En complément, les chercheurs mesurent le poids de l'enfant et sa taille aux deux âges.

Les analyses montrent  une correspondance entre la consommation précoce d'aliments avec les préférences et consommations alimentaires à 3 et 7 ans, mais aucune avec l'IMC. Les chercheurs constatent également que plus les enfants ont consommé de légumes différents à l'âge de 14 mois, moins il est difficile pour eux d'en consommer à 3 et 7 ans.

Ces analyses prospectives soutiennent l'hypothèse que les expériences précoces en matière de goût et de texture influent par la suite sur l'acceptation et les préférences alimentaires. Cette étude montre ainsi qu'il est très important d'introduire, à un âge précoce, une alimentation contenant une grande variété de fruits, légumes et une limitation des aliments non essentiels afin d'améliorer la qualité de l'alimentation.

Source principale : PubMed : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26198582 ; Date Pub : 18 Juillet 2015. Auteurs : Mallan KM, Fildes A, Magarey AM, Daniels LA.

Offres de technologies

Reference TOES20150203003 : Emballage environnemental actif antimicrobien et antioxydant pour accroître la durée des produits alimentaires

Un groupe de recherche espagnol a développé une nouvelle technologie d’emballage actif basé sur des matrices bio-polymères qui permettent à la fois d’augmenter la durée de consommation des produits alimentaires tout en réduisant l’impact environnemental de l’emballage. De même les propriétés organoleptiques des aliments sont préservées grâce à une libération contrôlée d’antimicrobiens et d’antioxydants naturels de l’emballage vers l’aliment. Des partenaires industriels sont recherchés pour une industrialisation de la technologie.

Reference OCZ20150806001 : Nouveau procédé de production de confitures avec moins de calories

Un groupe de recherche tchèque a développé une technologie permettant de produire des confitures à base de fruit avec  30% de calories en moins que les produits actuellement sur le marché. La technologie repose sur le remplacement de l’apport en sucre via de la betterave par des agents sucrants issus d’extraits de Stevia Rebaudianna Bertoni qui a un pouvoir sucrant 400 fois supérieur au sucre. L’utilisation d’autres procédés en parallèle permet de garder des durées de conservation identiques. Ce groupe de recherche est intéressé par une industrialisation du processus.

Reference ODE20150505001 : Nouveau procédé de cuisson infra-rouge

Un PME allemande a développé une nouvelle tehcnologie de cuisson combinant les avantages des anciens fours traditionnels à pierre avec les avantages des fours domestiques ou industriels modernes. Cette technologie dite à infra-rouge transformé de manière sélective (ou STIR) permet à la chaleur des infra-rouges de s’infiltrer plus rapidement dans le cœur du produit à cuire et d’atteindre une température de 97°C plus rapidement. Cela permet notamment pour les patisseries une aglutination de l’amidon et la formation d’une fine croute plus rapidment. Le produit retient égakement plus d’humidité que dans un procédé traditionnel ce qui a pour effet positif sur la fraicheur, le goût et la durée de consommation. La PME recherche des partenariats avec des fabricants de fours ou appareils de cuisson.

Mélange de micro-organismes pour digérer et liquéfier les huiles et graisses

Une entreprise canadienne a développé un produit de biotechnologie, écologique et biodégradable qui utilise l’action naturelle de micro-organismes pour contrôler et automatiser l’injection de produit dans les trappes. Contrairement à une trappe à graisse non traitée, les trappes recevant une injection régulière de ce produit ont moins de matières en suspension et moins de dépôts sur les parois. Lorsqu’il est appliqué dans les drains de planchers, il permet également de se prémunir contre le développement de la listeria, des mouches à drain, et de prévenir la formation de bouchons. Ce produit permet de réaliser des économies sur le pompage de la trappe et l’entretien des drains et de satisfaire plus facilement les normes de rejet au niveau des huiles et graisses.

Pour en savoir plus : me contacter en direct sur elisabeth.lustrat@vitagora.com