Comportement des consommateurs, sensorialité, alimentation des enfants… Votre veille du mois.

La conservation des composés aromatiques de l'huile d'olive, les co-produits de la brasserie dans les produits de panification, l'impact des préférences pour l'amer et le gras sur l'apport calorique, s'attaquer à l'obésité infantile par l'étude des comportements d'achat ou par la prise du petit déjeuner...

En termes de sensorialité comportement des consommateurs, on vous livre l'actu brulante de la recherche scientifique ! Faites votre veille utile à votre activité de R&D ou de marketing agroalimentaire grâce à nos sélections ci-dessous.

Pour finir, ne loupez pas les offres de technologie du mois ! Bonne lecture et bonne veille !

Sensorialité

Le rôle des biophénols dans la modification au cours du temps (simulation de la consommation domestique) des composés volatils de l’huile d’olive

L'arôme constitue l'un des principaux attributs de la qualité de l'huile d'olive vierge , et doit ainsi être conservé de la production à l'utilisation. Dans cette étude, les chercheurs ont étudié les modifications des composés volatils et ont pour cela utilisé un modèle constitué d'une huile d'olive raffinée, dopée avec des molécules volatiles choisies pour représenter l'arôme. Ils ont également étudié les effets de l'ajout de composés phénoliques sur le stockage du produit. Ils ont mis en place une expérience permettant de simuler l'utilisation et la conservation en conditions réelles (à 10°C dans le noir) et ont analysé périodiquement pendant 7 jours un aliquote du contenu pour suivre la concentration de l'espace de tête d'une douzaine de composés volatils cibles, à l'aide d'une SPME–GC/MS (microextraction en phase solide avec couplage chromatographe en phase gazeuse - spectroscopie de masse).

Le stockage entraîne une baisse générale de la plupart des principaux composés aromatiques. Cette diminution est plus faible (17-44%) en présence de composés phénoliques, et cet effet dépend des composés volatils spécifiques et des classes chimiques considérées.

Les résultats montrent comment les composés volatils évoluent au cours d'une semaine d'utilisation et mettent en évidence l'apport des biophénols en matière de réduction de perte de notes odorantes une fois la bouteille ouverte.

Source principale : Science Direct : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996915301927 ; in Food Research International ; Date Pub : 25 Septembre 2015. Auteurs : Alessandro Genovese, , Nicola Caporaso, Raffaele Sacchi

Impact de l’enrichissement d’un pain artisanal en résidus de levure de brasserie sur ses paramètres physiques et les caractéristiques sensorielles

Les chercheurs ont étudié l'impact de l’ajout de levures déshydratées issues de l'industrie brassicole sur les caractéristiques sensorielles, chimiques et physiques d’un pain artisanal dans le but d'augmenter sa teneur en bêta-glucane. Pour une portion de 50g de pain par exemple, l'utilisation de levures déshydratées a montré un gain en bêta-glucane de 65 à 125mg, ce qui est conforme aux lignes directrices proposées par l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments.

Bien que cet enrichissement assombrisse la mie, augmente l'élasticité de la mie et de la croûte et impacte le profil des composés volatils, en matière d'arômes, seuls les composés organiques de type hexanal augmentent de manière significative. Le type de machine (1 ou 2 palettes) pour fabriquer le pain enrichi a peu d’impact sur les caractéristiques du pain. De plus, des analyses descriptives effectuées par un panel entraîné n'ont montré aucune différence significative dans les attributs sensoriels.

En conclusion, l'utilisation de levures déshydratées dans le pain artisanal permet d'augmenter la teneur en bêta-glucane et de contribuer ainsi à la valorisation de ce (sous)-produit.

Source principale : Research Gate: http://www.researchgate.net/publication/282315456 ; In International Journal of Food Science & Technology ; Date Pub : Août 2015. Auteurs : Zita Emanuela Martins, Melina Erben, Anabella E. Gallardo, Ricardo Silva, Inês Barbosa, Olívia Castro Pinho

Etude des aspects sensoriels et génétiques des préférences pour les aliments amers et gras sur l'apport calorique

Généralement, le propylthiouracile (PROP) est utilisé comme un marqueur de perception de la saveur amère. Des études génétiques ont montré que 50 à 80% du trait hérité de PROP est associé à des mutations du récepteur amer (TAS2R38), conduisant à deux formes principales : le TAS2R38-PAV pour les super-goûteurs (ST) ou le TAS2R38-AVI pour les autres (NT). D'autres études ont également montré que des contributions supplémentaires au phénotype du PROP sont tributaires du polymorphisme rs2274333 (A/G) au niveau du facteur trophique du bourgeon gustatif du gène Gustin, même si de précédents résultats de cette étude ont montré que le gène Gustin contribue à soutenir le phénotype du PROP uniquement à son seuil et non à des niveaux supraliminaires.

Ces études indiquent que le TAS2R38 intervient également dans la perception de la texture des graisses ; les super-goûteurs (ST) sont en mesure d'évaluer les différences de teneur en matières grasses d'une vinaigrette par exemple, alors que les autres (NT) en sont incapables. Malgré cette incapacité, ces-derniers préfèrent la composition la plus grasse. La perception sensorielle des matières grasses peut également être affectée par un autre gène, intitulé CD36 ; plus précisément, les adultes afro-américains avec la variante A/A à la position rs1761667 présentent une perception accrue et cela a un impact sur les préférences alimentaires pour la nourriture grasse. Les chercheurs ont émis l'hypothèse que ces différences notables de perception sensorielle entre les phénotypes ST et NT influent sur les préférences alimentaires et l'IMC et que cela peut être causé par des habitudes alimentaires différentes, même si cette relation n'est pas clairement identifiée.

Cette étude a pour objectif d'identifier les interactions génotype-phénotype pertinentes en se basant sur une base de données contenant près de 360 consommateurs de type caucasien, regroupés par leur capacité gustative (PROP) et leur profil sur les trois gènes clés (TASR38, Gustin et CD36). Il s'agira également d'étudier l'ensemble des préférences alimentaires en fonction du phénotype du PROP et de ces trois gènes.

Source principale : Research Gate: http://www.researchgate.net/publication/281820189 ; Date Pub : 16 Septembre 2015. Auteurs : Monee Shamsher

Comportements des consommateurs

La technologie NFC au secours de l'obésité infantile

L'obésité infantile est associée à de nombreuses complications sanitaires graves et constitue un risque accru de syndromes prématurés, dont les maladies cardiaques ou le diabète. Son traitement parait compliqué. Les chercheurs ont ainsi décidé de venir au secours des parents d'enfants en surpoids et obèses et ont mis au point pour cela, un système destiné à faciliter le processus de décision d'achat au supermarché.

L'interaction avec le système s’effectue avec des téléphones portables et de marquages (tags) utilisant la technologie NFC. Ces tags contiennent des informations nutritionnelles sur le produit comme l'apport énergétique ou le taux de matières grasses. A chaque interaction, le système génère une alerte déterminant si le produit correspond, ou non, au régime alimentaire de l'usager. Ces décisions sont ajustées individuellement par un système de prescriptions générées sur la base du profil utilisateur. En parallèle, le système propose une liste-type de courses, définie automatiquement. A l'aide d'une application dédiée, l'utilisateur peut aisément télécharger et imprimer ces éléments par lui-même.

Le système prend également en compte l'activité physique de l'usager. La prise en compte de l'accéléromètre du téléphone fournit des informations permettant d'ajuster les apports énergétiques nécessaires et de modifier, le cas échéant, l'activité physique. Ce système pourra par la suite être étendu aux adultes, notamment ceux souffrant de diabète ou de maladie cœliaque, pour qui la gestion du régime alimentaire présente un caractère vital.

Source principale : ACM Portal : http://dl.acm.org/citation.cfm?id=2812385.2814493 ; In Journal of Medical Systems volume 39 pages 1-7 ; Date Pub : 9 Septembre 2015. Auteurs : P. Díaz-Hellín, J. Fontecha, R. Hervás, J. Bravo

Etude comparative du petit déjeuner chez les enfants (surveillance de l'apport en nutriments, qualité de l'alimentation et poids) NHANES 2001-2008C

La plupart des études indiquant que les enfants qui prennent un petit déjeuner ont de meilleurs apports nutritionnels, une alimentation de qualité et un poids inférieur à ceux qui n’en prennent pas, considèrent, à tort, que leurs contenus sont homogènes.

Cette étude a pour objectif de définir des configurations types de petits déjeuners et déterminer leurs relations avec les apports nutritionnels le matin et sur l'ensemble de la journée, mais aussi la qualité de l'alimentation et la situation pondérale. Les chercheurs se basent sur les données issues de l'étude NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) conduite entre 2001 et 2008 auprès de plusieurs milliers d'enfants âgés de 2 à 18 ans. Pour chaque enfant, les chercheurs ont déterminé l'apport nutritionnel (comme l'ensemble des prises alimentaires sur des périodes de 24h), la qualité de l'alimentation (selon l'indice d'alimentation saine HEI-2005) et l'indice de masse corporelle (IMC).

Les chercheurs ont identifié 12 configurations distinctes, y compris celle sans petit-déjeuner (concernant environ 19% de la population), expliquant 63% de la variance de l'énergie du petit déjeuner. Ils ont ensuite utilisé des modèles linéaires généraux, ajustés par analyse de la covariance, pour comparer, par rapport à ceux qui n'en prennent pas, les différents paramètres utilisateurs mesurés. La méthode de Bonferroni a permis de corriger la valeur p (<0,05/12 = <0,0042).

Les consommateurs des configurations œufs, céréales, viande volaille poisson (MPF), jus de fruits (FJ)} et {MPF, céréales, FJ} montrent des consommations quotidiennes plus élevées en graisses saturées, graisses solides et sodium, et plus faibles en sucres ajoutés que ceux qui ne prennent pas de petit-déjeuner. Les consommateurs de la plupart des configurations de petit-déjeuner montrent des apports quotidiens plus élevés pour certains nutriments bénéfiques à la santé publique (fibres alimentaires, vitamine D, calcium et potassium), exceptés ceux des configurations {céréales} ou {MPF, céréales, FJ}. Les consommateurs de {céréales, lait écrémé (LFM), bonbons, FJ}, {céréales prêtes à consommer (RTEC) présucrées (PS), LFM}, {RTEC, LFM}, {céréales cuites, lait, FJ} et l'ensemble des configurations à base de {fruits entiers} présentent un score HEI-2005 plus élevé que les consommateurs ne prenant pas de petit-déjeuner ; la qualité de l'alimentation des configurations {MPF, céréales, FJ} est plus faible que pour les consommateurs ne prenant pas de petit-déjeuner. En termes d'IMC, les valeurs sont plus faibles pour les configurations {céréales, LFM, bonbons, FJ}, {RTEC PS, lait entier}, {boissons gazeuses, FJ, céréales, pommes de terre}, {RTEC, lait entier} et {céréales cuites, lait, FJ} que pour les enfants ne prenant pas de petit-déjeuner.

L'étude indique que la prise d'un petit déjeuner présente des avantages en termes d'alimentation et de statut pondéral, plus particulièrement pour ceux qui consomment des céréales, lait écrémé, et fruits (ou jus de fruit), et que le sauter peut en revanche avoir des effets néfastes.

Source principale : AIMS Press : http://www.aimspress.com/article/10.3934/publichealth.2015.3.441/abstract.html ; Date Pub : 03 Août 2015. Auteurs : Carol E. O'Neil, Theresa A. Nicklas, Victor L. Fulgoni III

Comment les français décrivent leur bien-être selon leur nourriture et habitudes alimentaires ?

Les personnes interrogées attendent principalement de leur nourriture qu'elles leur apportent bien-être et maintien en bonne santé. Cette étude décrit la mise au point et la validation préliminaire d'un outil d'évaluation du bien-être lié à la nourriture et aux habitudes alimentaires au sein d'une population en bonne santé générale.

Sur la base de données qualitatives issues de 12 groupes de discussion (102 sujets) réalisés avec des sujets sains, les chercheurs ont mis au point un questionnaire sur le bien-être lié aux aliments (Well-BFQ). Les chercheurs ont également mis en place douze autres groupes de discussion avec des sujets ayant des problèmes de maladies chroniques (n=30), digestives (n=32) ou conjointes (n=34) afin de développer les éléments spécifiques à ces maux. Ils ont pu dégager cinq grands thèmes de ces discussions et ainsi former la trame modulaire du questionnaire : "les courses ", "la cuisine", "les lieux de restauration", "la commensalité", "la nourriture et les boissons". Chaque module possède une structure commune, avec des questions sur le comportement alimentaire du sujet et d'autres sur les avantages immédiats et à court terme. Un thème supplémentaire "les habitudes alimentaires et la santé" permet d'évaluer les convictions du sujet sur les bénéfices attendus de la nourriture et sur les habitudes alimentaires concernant la santé, la protection et la prévention contre les maladies et la qualité du vieillissement.

Une validation préliminaire a été menée auprès de 444 sujets présentant des régimes alimentaires différents : équilibré, non équilibré ou standard. La structure du questionnaire a également été déterminée en utilisant une analyse factorielle exploratoire pour les principaux composants, avec validation des sous-sections "comportements alimentaires", "avantages immédiats" intégrant plaisir, sécurité, et relaxation, "avantages directs à court terme" intégrant digestion et satiété mais aussi énergie et psychologie, puis enfin "avantages différés à long terme" intégrant habitudes alimentaires et santé. Ceci a permis de définir trente-trois sous-échantillons et 14 éléments d'analyse.

Les analyses confirmatoires menées par les chercheurs ont permis de confirmer la structure du questionnaire, avec une validité convergente et discriminante de modérée à excellente et une fiabilité de la cohérence interne. Ce questionnaire Well-BFQ constitue ainsi un outil modulaire unique capable d'évaluer de manière exhaustive l'ensemble des liens du bien-être avec la nourriture et les habitudes alimentaires au sein de la population générale.

Source principale : Research Gate : http://www.researchgate.net/publication/282278210 ; In appetite ; Date Pub : Septembre 2015. Auteurs : Isabelle Guillemin, Alexia Marrel, B Arnould, Lucile Capuron, Dupuy Anne, E Ginon

Mise en place d'une simulation d'épicerie en ligne pour évaluer les choix alimentaires des enfants

En matière de santé publique, le gouvernement américain doit s'attaquer à la mauvaise alimentation des enfants ; la recherche a donc pour mission de mieux comprendre les facteurs influençant leurs choix alimentaires. La simulation d'une épicerie en ligne constitue une nouvelle méthode d'évaluation scientifique, d'identification de prédicteurs de choix et d'expérimentation du rôle des promotions sur les emballages.

Une soixantaine d'enfants de 7 à 12 ans ont été répartis aléatoirement selon l'une de ces trois conditions : promotions sur les produits sains / promotions sur les produits malsains / aucune promotion (contrôle). Ils ont choisi parmi une variété d'aliments et boissons sains et malsains, et ont évalué chacun des produits sur leur salubrité et leur goût.

Les promotions sur les emballages n'affectent pas le choix de collations, mais les résultats valident en revanche l'autre hypothèse des chercheurs : le goût perçu est le prédicteur de choix le plus fort. Malgré une évaluation précise de la salubrité des produits, ce critère ne permet pas de faire de réelles prédictions, tant concernant le choix des produits sains, que l'évaluation du goût des produits sains et malsains.

Ces résultats laissent penser que les interventions visant à améliorer les choix alimentaires des enfants devraient se concentrer sur la plus grande disponibilité des produits sains et identifier les moyens d'améliorer la préférence des enfants envers ce type de produits. Cependant, l'éducation nutritionnelle seule pourra difficilement améliorer l'alimentation des enfants. D'autres tests sont nécessaires, mais cette méthode montre son potentiel pour mesurer les choix alimentaires des enfants.

Source principale : Science Direct : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666315300313 ; In appetite Volume 96 pages 260-267; Date Pub : 26 Septembre 2015. Auteurs : Amy M. Heard , Jennifer L. Harris, Sai Liu, Marlene B. Schwartz, Xun Li

Demandes de technologies

Reference TOES20140529001 : Nouveau composé à partir d’huile de graine de grenade

Une société espagnole a développé une capsule de gélatine contenant une huile stable composée d’Oméga 5, de coenzyme Q10 et de tocophérols. La source d’Oméga 5 provient de la graine de grenade. La méthode de production et le produit final font l’objet d’un brevet. La société recherche des partenaires industriels pour une production sous licence.

Reference BRSE20151021001 : Fabricant d’aliments infantiles recherche un fournisseur de protéines végétales

Une PME suédoise bien établie dans le secteur de l’alimentation infantile et spécialisé dans les produits alimentaires sans allergènes recherche de nouveaux fournisseurs de protéines végétales. Ces protéines doivent être bien définies (en termes d’origine et de traçabilité) et ne pas provenir du riz ou du soja. Une production bio serait un plus mais n’est pas une exigence.

Reference TOCH20151014001 : Application numérique pour l’optimisation des commandes et approvisionnements des restaurants en fonction des habitudes et tendances des consommateurs

Une start-up suisse recherche des collaborations avec des producteurs et distributeurs agro-alimentaires travaillant avec la restauration. Le produit qu’elle propose est une application numérique qui peut être accessible par smartphone et qui permet d’analyser les commandes des consommateurs pour améliorer leur expérience, accroître la rentabilité des menus et optimiser les approvisionnements en fonction des tendances de consommation.

Reference TOUK20151102001 : Complément nutritionnel pour améliorer la masse musculaire et lutter contre la sarcopénie due à l’âge sans perte d’appétit

Une université britannique a développé et breveté un complément nutritionnel pour lutter contre la sarcopénie des personnes âgées qui est souvent associée à la perte de masse et de force musculaire. Ce complément consiste en une dose optimisée de Leucine-L et d’acides aminés essentiels qui évite les pertes d’appétit rencontrées avec d’autres compléments protéinés. Des accords de licences exclusifs ou non avec des producteurs de compléments alimentaires sont recherchés.