Vitawatch octobre : votre veille agroalimentaire scientifique du mois

Du gingembre pour la santé intestinale... Des agrumes contre les maladies cardiovasculaires... De la fibre de maïs pour des os en bonne santé... De la protéine de lait pour des emballages comestibles... Un dispositif scientifique pour limiter l'effet organoleptique de la réduction de sucre et de sel dans les aliments...

Ingrédients, process, santé des consommateurs : que nous apprennent ce mois-ci les équipes de recherche en gout et nutrition à travers le monde ? En quelques minutes, faites le tour des nouveautés scientifiques en agroalimentaire, au service de l'innovation des entreprises, grâce à notre veille mensuelle, VitaWatch.

Alimentation et santé

Le gingembre dans des nanoparticules pour guérir les maladies inflammatoires de l'intestin

Des chercheurs du Atlanta Veterans Affairs Medical Center ont mis au point des GDNP (ginger-derived nanoparticles), ou nanoparticules dérivées de gingembre. L'équipe de recherche estime que les particules peuvent être un bon remède contre la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique, les deux formes principales de la maladie inflammatoire chronique intestinale (MICI). Les scientifiques croient également que les particules peuvent aider à lutter contre le cancer lié à la colite. Chaque nanoparticule à base de gingembre est d’environ 230 nanomètres de diamètre. Plus de 300 d'entre elles pourraient tenir sur toute la largeur d'un cheveu humain. Ingérées par des souris de laboratoire, les particules semblent être non toxiques et ont eu des effets thérapeutiques significatifs :

- Elles ont été absorbées principalement par les cellules de la muqueuse de l'intestin, où l'inflammation MICI se produit.

- Les particules réduisent la colite aiguëe et préviennent la colite chronique et le cancer de la colite associée.

- Elles ont amélioré la réparation intestinale. Plus précisément, elles ont stimulé la survie et la prolifération des cellules qui composent la paroi du côlon. Elles ont également réduit la production de protéines qui favorisent l'inflammation et les niveaux élevés de protéines qui combattent l'inflammation.

Une partie de l'effet thérapeutique, selon les chercheurs, vient des niveaux élevés de lipides - molécules grasses - dans les particules. L’un des lipides est l'acide phosphatidique, un important bloc de construction des membranes cellulaires. Les particules ont également conservé les constituants actifs clés naturels dans le gingembre, comme 6-gingérol et 6-shogaol.

Source principale : Veterans Affairs Research Communications, « Lab team spins ginger into nanoparticles to heal inflammory bowl disease », 17 août 2016

Les agrumes pour prévenir des maladies cardiaques liées à l'obésité, aux maladies du foie, et au diabète

Les oranges et autres agrumes sont bons pour la santé. Ils contiennent beaucoup de vitamines et d’antioxydants, qui peuvent contribuent à rester en bonne santé. Un groupe de chercheurs, à l’Universidade Estadual Paulista (UNESP) au Brésil, rapporte que ces agrumes aident à prévenir les effets néfastes de l'obésité : « Nos résultats indiquent que, dans l'avenir, nous pourrons utiliser les flavanones d'agrumes (antioxydants), pour prévenir ou retarder les maladies chroniques causées par l'obésité chez l'homme », dit Paula S. Ferreira, une étudiante diplômée de l'équipe de recherche. Des études antérieures ont liées les flavanones d'agrumes à la réduction de stress oxydatif in vitro et dans des modèles animaliers. Ces chercheurs ont observé les effets de flavanones d'agrumes pour la première fois, sur des souris sans modifications génétiques et qui ont été nourries avec un régime occidental riche en graisses. L'équipe a mené une expérience avec 50 souris, les traitant avec les flavanones trouvées dans les oranges et les citrons. Les flavanones sur lesquelles le groupe de recherche s’est basé étaient l'hespéridine, l’ériocitrine (ou l’eriodictyol glycoside) et l’ériodictyol. Pendant un mois, les chercheurs ont donné aux groupes soit un régime standard, soit un régime alimentaire riche en graisses, soit un régime alimentaire riche en matières grasses couplé à l'hespéridine, soit un régime alimentaire riche en matières grasses associé à l’eriocitrin, soit un régime riche en graisses, combiné à l’ériodictyol.

Le régime alimentaire riche en matières grasses sans les flavanones a augmenté les niveaux de marqueurs cellulaires endommagés appelés substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS thiobarbituric acid reactive substances) de 80% dans le sang et 57% dans le foie par rapport à des souris sur un régime standard. Mais l’hespéridine, l’ériocitrin et l’ériodictyol ont diminué les niveaux de TBARS dans le foie de 50%, 57% et 64%, respectivement, par rapport aux souris nourries avec un régime riche en matières grasses. Et l’ériocitrin et l’ériodictyol ont également réduit les niveaux de TBARS dans le sang de 48% et 47%, respectivement, chez ces souris. En outre, les souris traitées avec l'hespéridine et l’ériodictyol ont réduit l'accumulation de la graisse et des lésions du foie. « Nos études ne montrent aucune perte de poids due aux flavanones d'agrumes », déclare Thais B. Cesar, Ph.D., qui dirige l'équipe. « Cependant, même sans aider les souris à perdre du poids, elles en ont fait des souris plus saines avec moins de stress oxydatif, moins de dommages du foie, des taux de lipides sanguins abaissés et une glycémie réduite », conclut-il.

Source principale : Cottingham Katie, « Citrus fruits could help prevent obesity-related heart disease, liver disease, diabetes », American Chemical Society, 21 août 2016. 

Le guarana a un potentiel antioxydant plus élevé que le thé vert

Les millions de personnes qui consomment du thé vert partout dans le monde bénéficient de catéchines qu'il contient. Les catéchines sont une classe de composés chimiques avec des propriétés anti-oxydante et anti-inflammatoire, parmi d'autres ingrédients sains. Des chercheurs de l’University de São Paulo's Public Health School (FSP-USP) ont découvert que le guarana (Paullinia cupana) est un digne concurrent du thé vert, du moins en ce qui concerne les catéchines: les graines de l'arbuste tropical, utilisées dans les boissons gazeuses qui sont parmi les plus populaires au Brésil, ainsi que dans des compléments alimentaires, contiennent plus de dix fois la quantité de catéchines trouvée dans le thé vert. Un essai clinique a démontré que le guarana est une source riche en catéchines, qui, lorsqu'elles sont correctement absorbées, réduisent le stress oxydatif associé au développement des maladies neurodégénératives et des troubles cardio-vasculaires, ainsi que du diabète, du cancer, de l'inflammation et du vieillissement prématuré en raison de la mort cellulaire. Une étude d’un mois a été réalisée en deux étapes. Après avoir sélectionné des volontaires qui étaient en bonne santé légèrement en surpoids avec un risque modéré de maladie cardiovasculaire, les chercheurs ont mesuré les paramètres de base le premier jour et deux semaines après, après avoir imposé un régime contrôlé. On a ensuite demandé aux participants de prendre du guarana à la maison tous les matins avant le petit déjeuner pendant la quinzaine suivante. Ils ont reçu des bouteilles contenant de la poudre de graines de guarana et ont été chargés de préparer une boisson quotidienne : 3 g de poudre de guarana dans 300 ml d'eau. Cette méthode fait en sorte que chaque participant agit sous son propre contrôle. Les chercheurs ont comparé les tests sanguins de ces bénévoles à différents moments. L'effet aigu du guarana a été mesuré une heure après que les participants ont bu la solution le jour 1 et le jour 15. L'effet prolongé a été évalué après une nuit de jeûne ces mêmes jours. Les chercheurs ont évalué la mesure dans laquelle le guarana a affecté les marqueurs de stress oxydatif au cours de la période d'intervention de deux semaines. Ils ont également effectué une étude détaillée pour évaluer l'absorption des catéchines et de leurs métabolites des sujets.

« Le guarana a toujours été considéré avant tout comme un stimulant, en particulier par la communauté scientifique internationale, en raison de sa teneur élevée en caféine. Nous avons également trouvé quelques études scientifiques brésiliennes qui cherchent à identifier d'autres effets biologiques du guarana », a déclaré Lina Yonekura, principal enquêteur pour cette recherche et actuellement professeur adjoint à la Kagawa University's School of Agriculture au Japon. « Cette évaluation pionnière des effets d'absorption et biologiques de ces catéchines chez des volontaires humains devrait susciter l'intérêt envers le guarana comme un aliment fonctionnel de la part des scientifiques, du marché et de la société en général ».

Source principale : Antenor Samuel, « Guarana found to have higher antioxidant potential than green tea », University of São Paulo's Public Health School, 19 août 2016.

De la fibre de maïs soluble pour aider les jeunes femmes à construire leurs os, et les femmes âgées à les préserver

Selon une nouvelle étude de la Purdue University, consommer de la fibre de maïs soluble à deux moments critiques dans la vie d'une femme - adolescence et post-ménopause - peut aider à construire et conserver le calcium dans les os. « Nous faisons des recherches de manière plus profonde sur les intestins pour construire un os sain chez les jeunes femmes et aider les femmes âgées à conserver des os solides à un âge où elles sont sujettes aux fractures », a déclaré Connie Weaver, professeure distinguée et responsable en science de la nutrition. « La fibre de maïs soluble, un prébiotique, aide le corps à utiliser plus de calcium à la fois pendant l'adolescence et la post-ménopause. Le microbiome intestinal est la nouvelle frontière en matière de santé ». Une fibre prébiotique passe à travers le tube digestif pour les microbes dans l'intestin inférieur à digérer. C’est ici même que la fibre de maïs soluble est décomposée en acides gras à chaîne courte pour contribuer à la santé des os, selon Weaver. Dans l'étude post-ménopausique, la rétention du calcium a été mesurée sur 14 femmes en utilisant un isotope pour mesurer l'excrétion de 41Ca et mesurer la perte osseuse. Les femmes ont consommé 0, 10, ou 20 grammes de ce glucide non digestible chaque jour pendant 50 jours. La rétention du calcium osseux a été améliorée de 4,8% et 7% pour ceux qui ont consommé respectivement 10 grammes et 20 grammes. Ces quantités de fibres de maïs solubles seraient trouvées sous forme de supplément. « Projetée pendant un an, cela équivaudrait au taux moyen de la perte osseuse chez une femme post-ménopausique », a déclaré Weaver, experte en biodisponibilité des minéraux, le métabolisme du calcium, la santé des os et des plantes médicinales. La technologie calcium 41, une mesure d'isotopes pour retracer les dépôts de calcium par accélérateur de spectrométrie de masse dans le Purdue Rare Isotope Measurement Laboratory (PRIME Lab), peut mesurer les quantités atomiques. Dans l'étude des adolescents, 44Ca et 43Ca ont été utilisés. Trente et une filles ont consommé soit 0 grammes, 10 grammes ou 20 grammes d'hydrate de carbone soluble de fibres de maïs chaque jour pendant trois semaines, tout en maintenant leur alimentation régulière. Les doses 10 grammes et 20 grammes ont conduit à l'amélioration de l'absorption du calcium pour 12% des adolescentes, ce qui renforcerait 1,8% de plus de squelette d'un an. Dans les deux études, les symptômes gastro-intestinaux étaient minimes, et de même pour les groupes témoins, ainsi que ceux qui ont consommé la fibre de maïs soluble. Weaver a précisé que « Le calcium seul supprime la perte osseuse, mais elle ne favorise pas la formation d'os. Ces fibres améliorent la formation des os, de sorte qu'elles sont en train de faire quelque chose de plus que l'amélioration de l'absorption du calcium. »

Source principale : Weaver Connie, et al., « Soluble corn fiber can help young women build bone, and older women preserve bone », Purdue University, 22 août 2016.

Formulation des aliments, process

Les acides gras oméga-3 utilisés comme agents de réticulation pour réduire l'antigénicité de la farine de blé

Compte tenu de la popularité des produits à base de céréales dans le régime alimentaire, l'intolérance au gluten est une question importante. L'antigénicité des protéines de la farine peut, dans une large mesure, être neutralisée par l'hydrolyse et la réticulation avec des acides gras polyinsaturés oméga-3. Des structures d'acides aminés antigéniques sont liées profondément à la surface complexe de la protéine réticulée et sont rendues non détectables par le système immunitaire du consommateur. Les protéines réticulées dans la farine et dans le pain provoquent des symptômes d'allergie plus doux, ce qui permet la réduction des restrictions alimentaires. Les acides alpha-linolénique, eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque pourraient réticuler le gluten hydrolysé dans la farine digérée, réduisant ainsi l’immuno-réactivité de la farine et du pain. L’immuno-réactivité résiduelle dans les échantillons de farine réticulée a été déterminée avec de l'immunoglobuline humaine cœliaque G (IgG) à 35-45% et à 10-30%, respectivement, pour la subtilisine et le traitement par la collagénase. Des échantillons de farine analogues de transglutaminase réticulée présentaient une immuno-réactivité résiduelle à 34 et 15%. Des réactifs de réticulation chimiques - polyéthylénimine et diéthanolamine - ont diminué en-dessous de 20%. Des échantillons de farine ont subi la fermentation, le traitement thermique et la digestion simulée. L’immunoréactivité résiduelle dans le pain à base de farine réticulée avec des acides gras a été déterminée avec une IgG humaine à 10-70% et à 3-60%, respectivement, pour la subtilisine et le traitement par la collagénase. Dans le même temps, la réticulation transglutaminase a abouti à une immuno-réactivité résiduelle du pain à 10-20%. Ces réactifs naturels pourraient être un outil précieux dans les efforts pour produire des produits plus sûrs en boulangerie.

Source principale : Bartos Adrian, et al., « Omega-3 fatty acids used as cross-linkers to reduce antigenicity of wheat flour », Faculty of Biotechnology and Food Science, Lodz University of Technology, 6 août 2016.

Emballages alimentaires comestibles à base de protéines du lait

Pour créer la solution d’emballage meilleure possible, P. Tomasula et ses collègues au U.S. Department of Agriculture développent un film respectueux de l'environnement,à partir de la caséine et des protéines de lait. Ces films à base de caséine sont jusqu'à 500 fois plus efficaces que les plastiques pour maintenir l'oxygène loin des aliments et, parce qu'ils sont dérivés du lait, sont biodégradables, durables et comestibles. Certains emballges comestibles sont d’ores et déjà disponibles sur le marché, mais ceux-ci étant produits à base d'amidon, ils sont plus poreux à l'oxygène L'emballage à base de lait, cependant, a des pores plus petits et peut donc créer un réseau plus serré qui empêche l'oxygène de s’infiltrer. Bien que la première tentative des chercheurs utilisant la caséine pure ait donné lieu à un blocage solide et efficace de l'oxygène, il était relativement difficile de manipuler cet emballage et de plus, il se dissolvait dans l'eau trop rapidement. Les chercheurs ont fait quelques améliorations en incorporant la pectine d'agrumes dans le mélange pour que l'emballage soit plus résistant à l'humidité et aux températures élevées.

Source principale :  Dylewski Adam, « Edible food packaging made from milk proteins », American Chemical Society, 21 août 2016.

Comportement des consommateurs

Le manque de choix d'aliments frais lié à des signes de maladie cardiaque précoce

Selon une nouvelle étude publiée dans la revue American Heart Association's journal Circulation, un manque d'accès aux magasins de proximité proposant des aliments frais peut augmenter le risque de développer les signes de maladie cardiaque précoce. « Le manque de magasins d'aliments sains peut aider à expliquer pourquoi les gens de ces quartiers ont plus de maladies cardiaques », a déclaré Jeffrey Wing, Ph.D., co-auteur principal et professeur adjoint au Département de santé publique de Grand Valley State University, Grand Rapids, Michigan. « L'idée est qu’un accès plus facile à des aliments plus sains pourrait favoriser une alimentation plus saine et entraîner moins de formation de plaque coronaire. »

Des études antérieures ont démontré que des choix limités de produits alimentaires frais et/ou de nombreux points de restauration rapide dans les quartiers les plus pauvres sont liés à une mauvaise alimentation. Les résidents de ces quartiers ont une plus grande probabilité d'athérosclérose précoce (une maladie qui durcit les artères et sous-tend de nombreux types de maladies du cœur), mais aucune étude n'a examiné les facteurs qui pourraient provoquer ce problème. Dans cette enquête, les chercheurs ont étudié comment la disponibilité limitée des installations de loisirs, des magasins d'aliments sains, et des environnements sociaux peuvent contribuer aux premiers stades d’athérosclérose chez les 5 950 adultes inscrits dans l'étude multi-ethnique d'athérosclérose (MESA Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis) sur une période de 12 ans.

Le calcium de l'artère coronaire peut être mesuré par un scanner pour détecter la quantité d'athérosclérose dans les artères d'une personne. Tous les participants ont subi un scanner au début de l'étude. Parmi les participants étudiés par l’étude MESA, 86% ont subi des lectures coronariennes de calcium de l'artère à trois moments différents, avec une moyenne de 3,5 ans entre les mesures. Suite à l’étude, les chercheurs ont exclu lesautres caractéristiques de ces quartiers, y compris l’absence de centres de loisirs, les données suggèrant que la diminution de l'accès aux magasins d'aliments sains est le seul point commun à une progression plus rapide de l'athérosclérose coronarienne chez les personnes d'âge moyen et mûrs.

Source principale :  Hajat Anjum, et al., « Lack of fresh food choices linked to signs of early heart disease », American Heart Association, 13 août 2016.

La haute teneur en matières grasses du régime alimentaire d’une mère peut avoir un impact durable sur l'intestin du bébé

Selon une étude publiée dans la Genome Medicine jouornal, un régime alimentaire d’une mère riche en matières grasses pendant la grossesse pourrait avoir un impact durable sur les bactéries vivant dans l'intestin de son bébé. Les chercheurs de la Baylor College of Medicine aux États-Unis ont examiné ensemble 157 femmes et leurs nouveau-nés, et ont trouvé une relation entre le régime alimentaire des mères et les changements distincts dans le microbiome de leur progéniture, ce qui pourrait avoir une incidence sur l'extraction de l'énergie des aliments et le développement immunitaire précoce.

Les changements dans les microbiomes des bébés étaient présents depuis la naissance jusqu'à au moinssix semaines. Les résultats ont des implications pour les recommandations alimentaires pendant la grossesse, suggèrent les chercheurs. Dr. Kjersti Aagaard, auteur correspondant sur l'étude et professeur associé d'obstétrique et de gynécologie à Baylor, a déclaré : « Le régime alimentaire est très susceptible de changer et les femmes sont très motivées pour faire des changements sains pendant la grossesse. Traditionnellement, les interventions alimentaires pendant la grossesse se sont concentrées sur les micronutriments, comme le fer et l'acide folique. Nous pensons qu'il peut y avoir un argument solide à débattre et estimer l'apport en graisses ».

Pour étudier l'impact potentiel de l'alimentation de la mère pendant la grossesse et l'allaitement sur le microbiome intestinal des nouveau-nés, les chercheurs ont examiné des échantillons de selles de 157 nouveau-nés qui ont été pris de 24 à 48 heures après l'accouchement. Sur les 157, un sous-ensemble de 75 bébés a également été échantillonné de quatre à six semaines d'âge.

Les habitudes alimentaires des mères pendant la grossesse ont été évaluées par l'utilisation du Dietary Screener Questionnaire, un ensemble de 26 questions demandant à quelle fréquence les aliments et boissons ordinaires ont été consommés au cours du dernier mois. Les réponses ont été utilisées pour estimer les doses journalières de sucres ajoutés, lipides et fibres pendant le mois avant la livraison qui représentait la dernière partie du troisième trimestre de la grossesse. Les chercheurs ont constaté que l'apport alimentaire de calories de la mère provenant des lipides par jour variait de 14,0% à 55,2%. La consommation quotidienne moyenne de calories provenant des lipides était de 33,1%. La dose journalière recommandée par l'Institut de médecine aux États-Unis se situe entre 20 et 35%. En utilisant le séquençage d'ADN pour analyser la composition de la communauté bactérienne présente dans les selles de nourrissons, les chercheurs ont remarqué qu'un régime alimentaire riche en matières grasses chez les mères était significativement associée à un moins grand nombre de microbes Bacteroides dans le microbiome des nourrissons dans les échantillons prélevés tant peu après la naissance et que de quatre à six semaines d'âge.

Source principale :  BioMed Central, « Mom’s high-fat diet may have a lasting impact on baby’s gut », 9 août 2016.

Une approche pour prévenir l'obésité chez les adolescents

Selon les nouvelles lignes directrices de l’American Academy of Pediatrics, une approche unique peut prévenir l'obésité et les troubles alimentaires chez les adolescents. Les preuves scientifiques résumées dans les nouvelles recommandations montrent que les médecins et les parents peuvent conjurer les problèmes aux deux extrémités du spectre de poids en évitant d’attirer l'attention des adolescents sur le poids ou le suivi d’un régime, tout en les encourageant un mode de vie sain et équilibré. Les nouvelles recommandations comprennent cinq stratégies fondées sur des données probantes que les pédiatres et les parents peuvent utiliser pour aider les adolescents à éviter l'obésité et les troubles alimentaires. Cela peut s’appliquer à tous les adolescents, et pas seulement ceux qui ont des problèmes de poids. Trois recommandations mettent l'accent sur les comportements à éviter : les parents et les médecins ne devraient pas encourager les régimes amaigrissants ; ils devraient éviter de « parler du poids », par exemple en commentant leur propre poids ou le poids de leur enfant ; et ils ne devraient jamais taquiner les adolescents au sujet de leur poids. Deux recommandations mettent l'accent sur les comportements à promouvoir : les familles doivent manger des repas réguliers ensemble, et les parents doivent aider leurs enfants à développer une image corporelle saine en les encourageant à adopter une alimentation équilibrée et à faire du sport.

Les commentaires négatifs au sujet du poids peuvent également être préjudiciables à la santé d'un adolescent, a déclaré M. Golden. « Les mères qui parlent de leur propre corps et de leur poids peuvent, par inadvertance, encourager leurs enfants à avoir une insatisfaction corporelle. Nous voyons ce cas dans la moitié des adolescentes et un quart des garçons », continue M. Golden. Cette insatisfaction est associée à des niveaux inférieurs d'activité physique et à l'utilisation des vomissements, des laxatifs et des diurétiques pour contrôler le poids. Les repas de famille, d'autre part, protègent contre les problèmes de poids. Le mécanisme n’est pas certain, mais M. Golden pense qu'il peut être expliqué en partiepar la possibilité pour les adolescents de voir leurs parents modéliser une alimentation saine ». « Les pédiatres peuvent encourager les familles à avoir des repas en famille le plus souvent possible, » a-t-il dit. « Même si ce n’est pas tous les soirs ».

Source principale : Digitale Erin, « One approach can prevent teen obesity, eating disorders », Stanford University Medical Center, 22 août 2016.

Un nouveau dispositif pourrait contribuer à améliorer le goût des aliments à faible teneur en matières grasses, de sucre et de sel

Les consommateurs pourraient savourer le goût sucré du gâteau, des biscuits et d’autres délices culinaires sans se ruer vers le sucre. Dans des essais préliminaires utilisant un nouveau dispositif mis au point en interne qui permet à des chercheurs de dépister des composés odorants dans les aliments réels, ceux-ci ont isolé plusieurs molécules aromatiques naturelles qui pourraient être utilisées pour tromper le cerveau des êtres humains et leur faire croire que les desserts et autres aliments contiennent plus de matières grasses, de sucre ou de sel que ce qu'ils en ont réellement.

« La plupart des consommateurs savent qu'ils devraient manger des aliments plus sains fabriqués avec des quantités réduites de matières grasses, de sucre et de sel. Mais cela est problématique parce que ce sont les ingrédients eux-mêmes qui rendent la plupart des aliments que nous aimons déguster si délicieux », dit Thierry Thomas-Danguin, Ph.D. « En se basant sur nos travaux de laboratoire, nous pensons que les arômes peuvent aider à compenser les effets de la diminution de graisse, de sucre et de sel dans les aliments sains et les rendre plus attrayants pour les consommateurs ». L’arôme joue un rôle vital dans la façon dont les êtres humains perçoivent la nourriture. De fait, les scientifiques alimentaires utilisent depuis longtemps des aromatiques chimiques, des huiles essentielles et des extraits botaniques pour rehausser la saveur des aliments et des boissons pour stimuler les ventes. Récemment, les scientifiques ont tourné leur attention vers l'utilisation des arômes pour améliorer le goût des aliments fabriqués avec des quantités réduites de matières grasses, de sucre et de sel, que de nombreux consommateurs évitent en raison de leur saveur notoirement fade.

Dans leur dernière étude, Thomas-Danguin et ses collègues du Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation à Dijon , ont développé une nouvelle façon d’isoler des moléculaires d’arômes associés au goût sucré. Leur dispositif GC-OAT (Gas Chromatograph Olfactometry Associated Taste) a été utilisé conjointement avec un olfactoscan afin de délivrer en continu des arômes envers un sujet volontaire. Cette étude consistait, dans une première étape, à faire sentir un arôme de jus de fruits par olfactoscan à des participants volontaires. Dans une second étape, les participants ont été soumis par olfactoscan aux molécules du jus isolées par les chercheurs. A chacune de ces étapes, les chercheurs demandaient aux participants s’ils percevait l’arôme sucré du jus de fruit. Pour Thomas-Danguin, les résultats préliminaires de cette étude suggèrent que ce dispositif pourrait aider les fabricants de produits alimentaires à formuler des produits plus sains sans en impacter le goût, l’arôme ou la texture d’origine.

Source principale : Bernstein Michael, « New device could help improve taste of foods low in fat, sugar and salt », American Chemical Society, 22 août 2016.

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