Vitawatch janvier : votre veille agroalimentaire scientifique du mois

 Comment optimiser la conservation des salades de pâtes prêtes à consommer ? Comment exploiter les extraits d'oignon à des fins de prévention anti-cancer ? Comment améliorer la conservation de saucisses par l'utilisation d'extraits de thé vert ? Les consommateurs de fast-food lisent-ils vraiment les informations nutritionnelles? Formulation, process, impact santé, comportement des consommateurs : voici les nouveautés scientifiques et technologiques apportées par les équipes de chercheurs du monde entier, au service de votre innovation agroalimentaire. Pensez également à consulter les offres et demandes de technologie en bas de page.

Alimentation et santé

Les effets anticancéreux dans les composés naturels dérivés des oignons

La recherche de la Kumamoto University au Japon, a montré qu'un composé naturel isolé des oignons, l'onionine A (ONA), a plusieurs propriétés anti-cancéreuses de l'ovaire. Cette découverte est le résultat de recherches sur les effets de l'ONA sur un modèle préclinique de cancer de l'ovaire épithélial (Epithelial Ovarian Cancer EOC) à la fois in vivo et in vitro. Les expériences in vitro du groupe ont montré que les EOC, qui prolifèrent habituellement en présence de macrophages M2 pro-tumeurs, ont montré une croissance inhibée après l'introduction de l'ONA. On pense que cela est dû à l'influence de l'ONA sur STAT3, un facteur de transcription connu pour être impliqué à la fois dans la polarisation M2 et la prolifération des cellules cancéreuses. De plus, l'équipe a constaté que l'ONA inhibait les fonctions pro-tumorales des cellules suppressives dérivées de myéloïdes (MDSC myeloid derived suppressor cells), qui sont étroitement associées à la suppression de la réponse immunitaire antitumorale des lymphocytes hôtes, en utilisant un modèle de sarcome préclinique. L’ONA a également la propriété de renforcer les effets des médicaments anticancéreux en renforçant leurs capacités anti-prolifération. En outre, des expériences sur un modèle murin de cancer de l'ovaire, les effets de l'administration orale d'ONA ont abouti à une durée de vie plus longue et ont inhibé le développement de la tumeur du cancer de l'ovaire. Cela a été considéré comme un résultat de la suppression par l'ONA des macrophages polarisés M2. La recherche montre que l'ONA réduit la progression des tumeurs malignes du cancer de l'ovaire en interférant avec la fonction pro-tumorale des cellules myéloïdes. L’ONA semble activer des réponses immunitaires anti-tumorales en annulant la fonction immunosuppressive des cellules myéloïdes. L’ONA a le potentiel d'améliorer les médicaments anticancéreux existants tout en ayant peu ou pas d'effets cytotoxiques sur les cellules normales. En outre, les effets secondaires chez les animaux n'ont pas été observés. Avec un peu plus de tests, un supplément oral ONA, composé naturel isolé des oignons devrait grandement bénéficier aux patients atteints de cancer.

Source principale : Tsuboki Junko, et al., « Onionin A inhibits ovian cancer progression by suppressing cancer cell proliferation and the protumour function of macrophages », Kumamoto University, 12 July 2016, Disponible sur internet : http://www.nature.com/articles/srep29588

Manger des céréales complètes réduit le risque de maladies cardiovasculaires

Une équipe de chercheurs de Cleveland Clinic, en collaboration avec le Centre de recherche Nestlé, a mené l'une des plus grandes études sur les céréales complètes et a conclu qu'un régime riche en céréales complètes peut réduire de façon significative le risque de maladies cardiovasculaires chez les adultes de moins de 50 ans, obèses et en surpoids. Les résultats, publiés dans le Journal of Nutrition, suggèrent que les céréales complètes peuvent être un régulateur clé de la pression artérielle, et pourraient fournir une stratégie nutritionnelle efficace pour réduire les décès et les troubles liés aux maladies cardiovasculaires. « Les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux sont une des principales causes de décès aux États-Unis. Cette recherche montre que la consommation de céréales complètes réduit le risque de maladie cardiaque », a déclaré John Kirwan, Ph.D., chercheur principal et directeur du Metabolic Translational Research Center, qui fait partie du Cleveland Clinic Endocrinology & Metabolism Institute. Les chercheurs ont réalisé un essai croisé en double aveugle, randomisé et contrôlé. Dans l'étude, un groupe de 33 adultes en surpoids et obèses a suivi un régime de céréales complètes (intervention) ou un régime de céréales raffinées (contrôle) pendant deux périodes de huit semaines. Les régimes étaient exactement les mêmes, à l'exception de leur teneur en céréales complètes ou en céréales raffinées. Au début et à la fin de chaque période de régime, les participants ont passé trois jours en test métabolique dans un milieu de recherche clinique. Les participants prenant des médicaments antihypertenseurs ont continué la prise des médicaments tout au long de l'étude. Sur le régime de céréales complètes, les participants ont vu une amélioration de la tension artérielle diastolique (la pression la plus basse lorsque le cœur se détend entre les battements) par rapport au régime avec les céréales raffinées. Cette amélioration équivaut à la réduction du risque de décès d'une maladie cardiaque de près d'un tiers, et du risque de décès d'un accident vasculaire cérébral des deux cinquièmes. « L'unicité de cette étude est que chacun des 33 participants a consommé les deux régimes», a déclaré Kirwan. « Ce niveau de contrôle ne peut être exécuté que pour de petits nombres et fournit les données empiriques essentielles qui ne peuvent être obtenues à partir de grandes études d'observation. Ces données fondées sur des preuves démontrent l'effet du régime sur les maladies cardiovasculaires, en particulier la tension artérielle diastolique. Dans l'ensemble, il y a eu des réductions substantielles du poids corporel, de la masse graisseuse, de la pression artérielle systolique, du cholestérol total et du cholestérol LDL pendant les deux périodes de régime, mais ces différences étaient dues à la modification des habitudes alimentaires normales par des régimes soigneusement contrôlés.

Source principale : Auger Caroline, « Cleveland clinic study finds whole grain diet reduces cardiovascular disease risk», Cleveland Clinic, 19 octobre 2016.

Formulation des aliments, process 

Augmenter les niveaux d’antioxydants dans le café avec les déchets de production de vin

Une étude publiée dans le Journal of Food Science a révélé que l'ajout d'une petite quantité de grignons de raisin de Chardonnay (GSP grape seed pomace), un coproduit issu de la fabrication de vin, au café peut augmenter la capacité antioxydante de la boisson sans altérer significativement l'apparence, le goût ou l'arôme. Des chercheurs de la Washington State University ont étudié deux panels de consommateurs pour évaluer l'acceptation du café avec des ajouts de valeurs GSP de 0% (contrôle), 6,25%, 12,50%, 18,75% ou 25%. Le premier panel de consommateurs a évalué les échantillons de café servis «noirs». Le deuxième panel a évalué les échantillons de café avec des options d’édulcorants, de lait et de crème disponibles. L'évaluation sensorielle du consommateur a consisté à évaluer les cinq traitements individuellement pour l'acceptation de l'apparence, l'arôme, le goût / la saveur et l'acceptation globale en utilisant une échelle hédonique de 9 points. Un questionnaire de type «check-all-that-apply» a répertorié les attributs sensoriels décrivant l'arôme, l'apparence et le goût / la saveur des échantillons. La capacité d'absorption des radicaux oxygènes (ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity) a été utilisée pour mesurer les effets des niveaux antioxydants dans les échantillons de café du GSP. Les chercheurs ont constaté que le GSP pourrait être ajouté à un taux de 6,25% sans affecter de manière significative l'acceptation globale du café par le consommateur par rapport au témoin. Au-dessus de 6,25% de la supplémentation en GSP, la boisson de café était décrite comme plus brune, laiteuse, aqueuse / diluée et douce, et généralement moins acceptée par les consommateurs. Les chercheurs ont conclu que les résultats peuvent être « utiles dans le développement d'une nouvelle boisson de café, en plus de développer d'autres débouchés pour l'utilisation de la graine de pépins de raisin. Ils ont noté qu'une enquête plus in vivo peut étayer la capacité de balayage des radicaux libres du café GSP et ses avantages potentiels pour la santé.

Source principale : Smoot K., et al., « Consumer acceptance of a polyphenolic coffee beverage », Journal of Food Science, 7 novembre 2016.

Ajout de graines de moutarde dégraissées dans les farines : propriétés rhéologiques et microstructure de la pâte à pain

L'incorporation de farine de graines de moutarde dégraissée augmente la valeur nutritive du pain commercial en raison de sa teneur élevée en protéines, en particulier de la lysine dans laquelle la farine de blé est déficiente, de micronutriments qui pourraient aider à combattre certains syndromes métaboliques et également des composés bioactifs. Du point de vue technologique, l'addition de farine de graines de moutarde dégraissée dans la farine de blé entraîne des changements importants dans la microstructure de la pâte, les caractéristiques physiques de la pâte, quelle que soit la qualité de la farine pour la fabrication du pain. L’étude avait pour but d'analyser les propriétés rhéologiques de la pâte en utilisant Mixolab et sa microstructure en utilisant la microscopie optique à épifluorescence des farines composites préparées à partir de 650 types de farine de blé de qualité différente pour la fabrication du pain et 5, 10, 15 et 20% de farine de graines de moutarde dégraissée (MSF Mustard Seed Flour). Au cours de l'étape de mélange, la stabilité et le temps de développement de la pâte augmentent jusqu'à une addition de MSF de 5 à 10%, puis diminuent légèrement. En ce qui concerne la protéine d'affaiblissement, les valeurs de C2 sont décroissantes et l'amidon C3 diminue alors que C4 et C5 augmentent lorsque l’on augmente MSF. La valeur de l’indice de chute (FN Falling Number) du mélange diminue avec le niveau d'augmentation de l'addition MSF du fait que l'activité alpha-amylase augmente. L'activité alpha-amylase du mélange augmente avec le niveau d'augmentation de l'addition de MSF du fait que les valeurs de l'indice de chute (FN) diminuent. En utilisant l'analyse des composantes principales, des corrélations significatives ont été trouvées entre la valeur FN et les propriétés de collage amidon (C5, C4 et les points de différence C54). Les résultats obtenus ont montré que la farine de graines de moutarde dégraissée améliorait l'activité alpha-amylase du mélange jusqu'à 5-10% ainsi que les propriétés rhéologiques de la pâte, ce qui a permis aux producteurs d'utiliser les graines de moutarde comme ingrédient précieux pour améliorer la qualité du pain. Ces résultats peuvent fournir des informations utiles pour la recherche industrielle future afin d'obtenir de nouveaux produits de boulangerie en utilisant de la farine de graines de moutarde dégraissée.

Source principale :  Mironeasa Silvia, et al., « The Mixolab rheological properties and dough microstructure of defatted mustard seed-wheat composite flours », Faculty of Food Engineering, Stefan cel Mare University, 30 mai 2016.

Les propriétés nutritionnelles des salades de pâtes prêtes à consommer : effet des conditions de transformation et de conservation

Malgré la commodité et la facilité de préparation des plats prêts à consommer (ready-to-eat meals), les consommateurs devraient être conscients que les avantages pour la santé revendiqués pour certains ingrédients inclus dans les produits présentés ci-après pourraient être atténués par les conditions de stockage (temps et température), le type de traitement et l'interaction avec d'autres constituants du produit. L’étude fournit aux fabricants de produits alimentaires un aperçu en profondeur sur la façon dont les facteurs suivants peuvent affecter les propriétés nutritionnelles de leurs produits et conduire à des aliments qui peuvent conserver le plein potentiel de leurs qualités nutritionnelles. Les propriétés nutritionnelles des repas prêts à manger peuvent varier considérablement au cours du stockage en raison de la complexité de leur matrice alimentaire. Les propriétés nutritionnelles de deux types de salades de pâtes prêtes à consommer différentes dans le traitement de l'un de leurs ingrédients (poivron) ont été évaluées pendant 12 jours de stockage à 4°C et à 12°C. Les salades de poivron rouge cuit ou non cuit (UC Uncooked) ont été analysées pour la composition immédiate, la teneur en fibres alimentaires, le profil lipidique, la cinétique de dégradation de l'acide ascorbique et la digestion in vitro de l'amidon. L'amidon digestible rapide et l'indice glycémique prédit ont également été calculés. Les résultats ont montré que le traitement des légumes a affecté de façon significative la dégradation de l'acide ascorbique, l'hydrolyse de l'amidon, ainsi que la teneur en matières grasses et énergétiques des salades. Les propriétés nutritionnelles des salades de pâtes alimentaires prêtes à consommer disponibles dans le commerce peuvent différer considérablement d'un producteur à l'autre selon le traitement appliqué, la température de stockage et le temps écoulé après la production, ce qui devrait être sérieusement pris en considération pour évaluer leurs répercussions sur la santé.

Source principale : Delgado-Pando G., et al., « Nutritional properties of ready-to-eat pasta salads: Effect of processing and storage conditions », Institute for Global Food Security, Queen’s University Belfast, 26 septembre 2016.

Effet de la gomme de graines de basilic sur les propriétés physico-chimiques et rhéologiques du pain

L’étude implique l'extraction de la gomme de graines de basilic suivie de l'évaluation des propriétés induites par celle-ci dans le pain. L'utilisation d'additifs dans l'industrie de la boulangerie est une pratique courante et a de nombreux effets bénéfiques sur la stabilité au stockage, les caractéristiques rhéologiques ainsi que la durée de conservation du pain. Les hydrocolloïdes du péricarpe des graines de basilic présentent d'excellentes propriétés hydrophiles et rhéologiques. Les échantillons de pain contenant de la gomme peuvent présenter une surface lisse avec moins de cavités. De plus, la chaleur ou la faible nature thermo-irréversible de la gomme de graines de basilic la rend appropriée pour les produits alimentaires qui ont besoin de traitement à des températures plus élevées. Les micrographies électroniques à balayage d'échantillons de pain montrent également que l'addition de gomme de graine de basilic peut améliorer significativement la microstructure et la porosité du pain. L'étude actuelle a été réalisée pour évaluer l'effet de la gomme de graine de basilic sur les paramètres physico-chimiques, sensoriels et rhéologiques du pain. La gomme a été extraite des graines de basilic, suivie de son ajout au pain dans différentes proportions (0, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 et 2,5%). Avec l'addition de gomme de graine de basilic, un impact significatif sur les propriétés physiques telles que la perte de poids du pain (diminué de 20,43 à 9,97 g), le volume (augmenté de 797,3 à 996,6 cm3), le volume spécifique (augmenté de 3,47 à 4,15 cm3 g-1) et le rapport largeur / hauteur de la tranche centrale (augmenté de 0,67 à 0,94) a été observé. Les micrographies électroniques à balayage montrent la diminution de la taille des pores avec l'ajout de gomme de graines de basilic et la taille minimale des pores a été observée pour le pain contenant 2% de gomme. Les résultats de l'évaluation sensorielle ont montré que le pain avec 2% de gomme de basilic était plébiscité. En conclusion, la gomme de base de basilic peut effectivement être utilisée pour améliorer le profil nutritionnel, physico-chimique et sensoriel du pain.

Source principale : Israr Tahreem, et al., « Effect of basil seed gum on physico-chemical and rheological properties of bread », National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, 21 septembre 2016.

L’effet des extraits de thé vert, d'ortie (dioïque) et de feuilles d’olivier sur la qualité et la durée de conservation des saucisses de type Frankfurter (saucisses précuites Siedewürstchen)

La décomposition des aliments par les microorganismes non pathogènes et les activités chimiques entraînent des pertes économiques considérables et constituent un risque pour la santé des consommateurs. Bien que les conservateurs chimiques puissent être utilisés efficacement dans les produits à base de viande pour contrôler les microorganismes non pathogènes et pathogènes d'origine alimentaire et l'oxydation des lipides, il existe d'importantes préoccupations liées à leurs aspects toxicologiques. Les extraits végétaux sont riches en composés potentiellement bioactifs, en ingrédients antimicrobiens et antioxydants. L'ajout d'ingrédients naturels tels que les extraits de thé vert, de l'ortie et des feuilles d'olivier à la saucisse de type Frankfurter pourrait fournir des composants fonctionnels pour améliorer les aspects santé, les attributs sensoriels et l'extension de durée de vie des nouveaux produits à base de viande. Les effets du thé vert (GTE Green Tea), de l'ortie (SNE Stinging Nettle) et des extraits de feuilles d'olives (OLE Olive Leaves) sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques, de texture et sensorielles de la saucisse Frankfurter ont été étudiés pendant 45 jours de stockage à 4°C. Les résultats indiquent que le pH, l’activité de l’eau (aw) , les composés phénoliques et les valeurs de couleur (valeurs L * et a *) ont diminué pendant le stockage. Les échantillons incorporés à 500 ppm de GTE ont présenté la valeur TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) la plus faible par rapport à SNE, OLE et saucisse témoin. Les extraits végétaux ont réduit le nombre de bactéries, moisissures et levures totales viables d'au moins 2 log ufc / g (Unité Formant Colonie). L'ajout d’OLE a augmenté de manière significative la force de compression maximale par rapport à d'autres échantillons. Les saucisses incorporées avec SNE présentaient le score sensoriel le plus élevé en ce qui concerne la saveur, l'odeur de fraîcheur et l'acceptabilité générale. En fonction des résultats, les saucisses avec incorporation d’extraits de plantes pourraient avoir un impact significatif pour améliorer la qualité, la stabilité des couleurs et la durée de conservation des saucisses de type Frankfurter.

Source principale : Alirezalu K., et al., « Effect of green tea, stinging nettle and olive leaves extracts on the quality and shelf life stability of Frankfurter type sausage », Faculty of Agriculture, University of Tabriz, 19 septembre 2016.

Traitement de l'avocat par FVE (Flash Vacuum Expansion): effet sur la capacité antioxydante et la qualité de la purée

Le procédé de FVE peut être mis en œuvre pour extraire des pigments ou pour générer la désintégration de tissus végétaux ou de prétraitements de fermentation extractive. Le procédé FVE permet également de réduire l'activité enzymatique des produits végétaux, ce qui augmente la stabilité du produit fini, ce qui améliore la qualité nutritionnelle, favorise la disponibilité de composés bénéfiques et réduit le processus d'oxydation. L'avocat présente un défi en termes d'industrialisation, en raison de sa forte teneur en polyphénols et graisses sensibles aux processus d'oxydation. Il contient des enzymes qui peuvent provoquer diverses détériorations de la pâte au cours de la transformation agro-industrielle, d'où la nécessité d'ajouter des conservateurs alimentaires dans le procédé traditionnel. Le processus FVE est habituellement utilisé dans la vinification pour décomposer les tissus et libérer certains composés. Une étude cinétique du procédé FVE à des fins d'industrialisation de l'avocat a été menée. Son effet sur la lipoxygénase, la capacité antioxydante, le contenu phénolique et les propriétés de qualité alimentaire de la purée a été évalué. Les conditions de température et de temps atteintes au cours de l'étude cinétique ont réduit l'activité lipoxygénase jusqu'à 70% et la capacité antioxydante des purées obtenues par FVE est restée stable pendant 15 jours sans ajout de conservateurs. Les résultats de la recherche suggèrent que le processus de FVE favorise l'extraction des composés bioactifs présents dans les tissus végétaux qui dans les processus traditionnels sont considérés comme des déchets.

Source principale : Vargas-Ortiz, et al., « Effect of thermal stage in the processing avocado by flash vaccum expansion: effect on the antioxidant capacity and the quality of the mash », Instituto Tecnologico de Veracruz, 15 septembre 2016.

Fabrication de vin d'ananas à partir de déchets d’ananas

L’étude a pour but de rapporter le traitement de l'écorce d'ananas (Ananas comosus) dans des vins de qualité en combinant les traitements physiques et enzymatiques des déchets et la fermentation alcoolique du moût d'ananas avec trois souches de Saccharomyces cerevisiae (TT, AW, EM2) à différentes températures (25C, 20C, 15C). Les principaux paramètres de la fermentation alcoolique (croissance de la levure, production d'éthanol et consommation de sucre) ont été contrôlés; les composés fixes et les composés volatils des vins d'ananas ont été caractérisés par des techniques CLHP et CPG-MS (HPLC and GC-MS). Les résultats indiquent que les plus hauts taux d'éthanol, c'est-à-dire plus de 7 et 8% vol / vol, ont été atteints en 96 h lorsque la fermentation a été effectuée à 20 et 25 °C avec des souches AW et TT, respectivement. En revanche, la fermentation à 15 °C avec EM2 a atteint la concentration d'éthanol la plus élevée (7,60% vol / vol) après 120 h et a maintenu des niveaux plus élevés d'acide citrique et d'acide malique. En conséquence, à mesure que l'éthanol augmente, une diminution simultanée des sucres simples est observée: le glucose tombe plus vite que le fructose et atteint des concentrations inférieures à 1 g / L après 120 h de fermentation. Des profils d'arômes significativement différents ont été mesurés dans les vins en modifiant la température et la souche de S. cerevisiae: la fermentation avec AW à 20°C a produit la concentration la plus élevée d'acétate et d'esters éthyliques qui ont augmenté le caractère fruité du vin d'ananas, alors que l’arôme variétal a été amélioré par les fermentations à 25°C et 15°C avec TT et EM2, respectivement. Les résultats de l'étude sont importants pour l'industrie et soulignent la faisabilité du traitement des déchets de fruits tropicaux pour obtenir des produits alimentaires à valeur ajoutée. En outre, les résultats de ce travail ont mis à jour la faible quantité d'informations publiées à ce jour sur le traitement des déchets d'ananas (ou d'autres fruits tropicaux) en produits alimentaires et sur les composés volatils du vin d'ananas. En conséquence, le processus de conversion des déchets d'ananas en vin lorsqu'ils sont correctement étendus peut être transféré à des industries situées soit dans des zones tropicales, soit dans des pays en développement où les déchets ne sont pas encore utilisés.

Source principale : Roda Arianna, et al., « Pineapple wines obtained from saccharification of its waste with three strains of saccharomyces cerevisiae », Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Università Cattolica del Sacro Cuore, 15 septembre 2016.

Comportement des consommateurs

En se concentrant sur le plaisir de manger, les gens choisissent des portions plus petites

L'augmentation rapide de la taille des portions est allée de pair avec l'augmentation des taux d'obésité. Pour freiner les formats géants, les gouvernements et les institutions de santé publique ont préconisé des limites de taille des portions et des avertissements de santé, mais ils ont eu un succès limité. Les consommateurs estiment qu'ils sont infantilisés et les spécialistes du marketing alimentaire se sentent lésés. Mais de nouvelles recherches ont révélé que les consommateurs peuvent être encouragés à choisir des portions plus petites et plus saines, sans compromettre leur plaisir. Dans son article publié en octobre 2016 dans le Journal of Marketing Research, Pierre Chandon, professeur titulaire de l'Innovation et de la Créativité à l'INSEAD et Yann Cornil, professeur adjoint de la Sauder School of Business de l'University of British Columbia, ont montré que les consommateurs vont choisir de plus petites portions de gâteau au chocolat quand on leur demande d'imaginer vivement le plaisir multisensoriel (goût, odeur, texture) de desserts similaires. Cornil et Chandon montrent également que, contrairement aux avertissements sur la santé, cette imagerie multisensorielle ne réduit pas la jouissance ou la volonté de manger ou de payer pour la nourriture. En fait, « en se concentrant sur le plaisir de manger, plutôt que sur le coût, la santé ou la faim, cela rend les consommateurs plus heureux de payer plus cher pour moins de nourriture», a déclaré Chandon. Cornil et Chandon ont mené cinq expériences différentes en utilisant différents groupes comme les écoliers français, les adultes américains et les jeunes femmes parisiennes. Dans la première étude, 42 écoliers français ont été invités à imaginer - sollicitant leurs cinq sens - le plaisir de manger des desserts familiers et ont ensuite été invités à choisir des portions de brownies. Ils ont naturellement choisi des portions de brownies qui étaient deux tailles plus petites que les portions choisies par les enfants dans une condition de contrôle. Dans une autre expérience, Cornil et Chandon ont imité les restaurants hauts de gamme en décrivant un gâteau de chocolat régulier comme une odeur de café torréfié avec des arômes de miel et de vanille avec « un arrière-goût de mûre ». Cette description éclatante a fait que 190 adultes américains ont choisi une plus petite portion par rapport à une condition de contrôle où le gâteau a été simplement décrit comme «gâteau au chocolat». L'étude avait également une troisième condition, dans laquelle les gens ont été informés de la teneur en calories et en matières grasses de chaque portion de gâteau. Cette information nutritionnelle a également conduit les gens à choisir une plus petite portion, mais à un coût: il a réduit le montant que les gens étaient prêts à payer pour le gâteau d'environ 1 $ par rapport à la condition multisensorielle. « Avoir plus de menus descriptifs ou étiquettes de produits qui encouragent les clients à utiliser leurs sens peut mener à des résultats positifs pour la satisfaction du consommateur et la santé, mais aussi pour les profits », a déclaré Cornil. « Cela pourrait rendre une industrie alimentaire plus durable, qui lutte pour grandir face à l'épidémie d'obésité d'aujourd'hui ».

Source principale :  Cornil Yann, « Focusing on pleasure of eating makes people choose smaller portions », Sauder School of Business, University of British Colombia, 21 octobre 2016.

L'étiquetage des calories de la restauration rapide n’encourage pas une alimentation saine

Des chercheurs de l'université de New York montrent pourquoi les comptages de calories dans les menus fast-food ne permettent pas aux consommateurs de faire des choix sains dans une nouvelle étude publiée dans le Journal of Public Policy & Marketing. Les chercheurs ont constaté que seulement une petite fraction des « mangeurs de fast-food » - 8% - sont susceptibles de faire des choix sains en raison de l'étiquetage calorique actuel. L'étude arrive juste six mois avant qu'une politique fédérale entre en vigueur nécessitant l'étiquetage des calories à l'échelle nationale et fournit des recommandations pour améliorer l'étiquetage qui pourrait augmenter les chances des dîners à partir des choix sains. « Le succès de l'étiquetage des menus de restauration rapide dépend de la satisfaction de plusieurs conditions et non seulement de la disponibilité d'informations sur les calories », a déclaré l'auteur de l'étude, Andrew Breck, Candidat au doctorat à la NYU Wagner Graduate School of Public Service. L'étiquetage des calories sur les menus de restauration rapide a été conçu pour motiver les consommateurs à changer leur comportement en leur fournissant des informations sur la santé. En 2006, New York est devenue la première ville à introduire des exigences d'étiquetage pour les chaînes de restauration rapide; Philadelphie et Seattle l’ont suivie peu de temps après. Le 5 mai 2017, l'étiquetage des calories entrera en vigueur dans tout le pays. La Food and Drug Administration exige que tous les restaurants en chaîne avec au moins 20 endroits affichent des informations sur les calories. Cependant, malgré l'adoption rapide et généralisée de politiques visant à exiger le nombre de calories dans les restaurants, la plupart des études portant sur les étiquettes de calories dans les restaurants fast-food dans les endroits qui ont déjà adopté l'étiquetage, y compris New York, ont trouvé peu de preuves sur le fait que les consommateurs de fast-food sont en train de changer leurs comportements en réponse aux étiquettes. Ces résultats surprenants deviennent moins importants compte tenu de la recherche suggérant que simplement fournir des informations sur les calories ne peut pas créer de changement. Un cadre créé par Scot Burton of the University of Arkansas et Jeremy Kees of Villanova University a décrit cinq conditions qui doivent être présentes afin que les gens soient influencés par l'étiquetage des calories dans les chaînes de restauration rapide: 1. Les consommateurs doivent être conscients de l'étiquetage 2. Les consommateurs doivent être motivés à manger sainement 3. Ils doivent connaître le nombre de calories que l'on doit manger chaque jour pour maintenir un poids de bonne santé 4. L'étiquetage doit fournir des informations qui diffèrent des attentes des consommateurs quant au nombre de calories contenues dans les aliments 5. L'étiquetage doit toucher les consommateurs habituels de la restauration rapide Dans cette étude, les chercheurs de NYU ont utilisé le cadre de Burton et Kees pour mieux comprendre pourquoi les politiques d'étiquetage de calories dans les menus ont eu un impact limité. Ils ont analysé les réponses de 699 consommateurs dans 15 restaurants fast-food à travers Philadelphia ainsi que les réponses des sondages téléphoniques auprès des 702 habitants de la ville. Selon les deux sondages, seulement 8% des personnes interrogées dans les restaurants de restauration rapide et 16% des personnes sondées par téléphone ont satisfait aux cinq conditions: ils étaient conscients de l'étiquetage du menu, étaient motivés à manger sainement, pouvaient estimer leur apport calorique quotidien, et mangeaient des repas rapides moins d’une fois par semaine. Un tiers de ceux interrogés par téléphone n'a pas vu les étiquettes de calories affichées et près des deux tiers de ceux interrogés au point de vente n’ont pas remarqué les informations sur les calories. En conséquence, les chercheurs recommandent que les restaurants rendent l'information calorique plus visible pour les consommateurs à travers une signalisation claire et des polices qui sont grandes et d'une couleur perceptible. « Nous savons que peu de mangeurs de fast-food réguliers ont choisi la restauration rapide parce qu'il est nutritif, ils sont plutôt motivés par le coût et la commodité », a déclaré l'auteur de l'étude Beth Weitzman, professeur de santé publique et politique à NYU Steinhardt School of Culture, Education and Human Development. « Cependant, en exigeant des restaurants de rendre la teneur en calories de leurs éléments de menu très visible pourrait amener les restaurants à ajouter de nouvelles options saines à leurs menus ».

Source principale :   Mijanovich Tod, et al., « Fast-food calorie labeling unlikely to encourage healthy eating », New York University, 2O octobre 2016. 

Offres et demandes de technologies

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Référence TOPL20170103001 : Méthode de production de boissons fermentées à partir de sérum acide

Une équipe scientifique polonaise a mis au point une méthode de production de boissons fermentées, qui à partir de lactosérum ou sérum acide permet d’obtenir des produits aux bénéfices nutritionnels et santé élevés. Cette technologie peut s’appliquer particulièrement dans l’industrie laitière au sein de laquelle, l’équipe recherche des coopérations sous forme de transfert de technologie sous licence.

Référence TOES20160624002 : Dioxyde de carbone supercritique pour l’extraction et l’encapsulation d’antioxydants naturels

Un centre de recherche espagnol a développé un procédé permettant d’extraire et d’encapsuler des antioxydants naturels à partir de résidus de l’industrie des jus de fruit. Grace au fluide supercritique, l’extraction et l’encapsulation peuvent avoir alors lieu sans génération d’aucun résidu. Ceci permet de valoriser des sous-produits pour les industries concernées. Des industriels du jus de fruit sont recherchés pour une coopération technique.

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Une PME lituanienne spécialisée dans la production de snacks à base de viande de bœuf séchée recherche des partenaires industriels disposant du process et de la technologie d’emballage permettant d’accroître la durée de conservation de ces produits à au moins 12 mois sans ajout de sels ou conservateurs.

Référence TOIT20161214002 Compléments alimentaires à base de vésicules dérivées de plantes

Une start-up italienne active dans le domaine des neutraceutiques a développé une gamme de compléments alimentaires à partir de nanovésicules lipoprotéiques dérivés de plantes de 50 à 70 nm. Elle recherche des coopérations techniques avec des industriels de l’agro-alimentaire ou de la pharma pour co-développer de nouvelles applications de ces compléments.

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