Gaspillage alimentaire : quels leviers en restauration collective ? L’exemple du CROUS BFC

Près de 150 kg par habitant et par an : c’est le poids du gaspillage alimentaire en France selon l’ADEME (source : ADEME). Si 20kg proviennent des ordures ménagères, le restant est issu de la chaine alimentaire hors foyer : production, distribution, restauration collective, consommation hors foyer, etc.  

Face à ce constat, l’Etat et des représentants de la chaîne alimentaire ont signé en 2013 le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Son objectif louable (et ambitieux !) : réduire le gaspillage alimentaire national de 50% d’ici 2025 (soit une diminution moyenne annuelle de 5% par an entre 2013 et 2025).

Dans le secteur d’activité particulièrement concerné qu’est la restauration collective, quels sont les leviers d’action ? Le CROUS Bourgogne-Franche-Comté nous livre des conseils suite à leur propre expérience.  

La restauration collective : alerte au « gaspi » !

Surplus de cuisine ou restes non-consommés sur assiette… : selon un guide publié par l’ADEME (à télécharger ici), le gaspillage alimentaire en restauration collective représente entre 150 et 200g par convive et par repas pour chaque restaurant.

Si cela semble faible à l’échelle d’une personne, multiplié par le nombre de personnes par jour (500 convives pour une cantine) et le nombre de jours servis dans l’année (souvent 200), on arrive à un total se situant entre 15 et 20 tonnes de gaspillage alimentaire par an – soit le poids de 80 000 baguettes de pain !

En 2016, le CROUS de Bourgogne-Franche-Comté remportait l’appel à projets « lutte contre le gaspillage alimentaire » de la DRAAF et l’ADEME pour le projet « Mon CROUS responsable » co-construit avec Dijon Métropole et Restau’Co. La première étape de ce projet fut de réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire dans les restaurants concernés.

« Il s’agissait d’évaluer les sources de gaspillage et les pratiques de la restauration collective de deux restaurants tests à Dijon », précise Olivier Braun, responsable développement durable au CROUS Bourgogne-Franche-Comté. Résultat de ce diagnostic ? « En regardant le poids des emballages jetés, les restes plateau, le pain non-mangé, les surplus de cuisine non consommés, etc., sur ces deux restaurants, nous avons obtenu un coût de gaspillage de 37 centimes par personne et par jour. »

Alors… quelques centimes seulement ? Les deux restaurants pilotes servant une moyenne de 4000 repas par jour, pendant 200 jours dans l’année, je vous laisse faire le calcul du budget total associé au gaspillage !

Des conseils concrets tout au long de la chaîne

Au regard de ce diagnostic, un plan d’action a été déployé entre 2017 et 2018 par l’équipe pluridisciplinaire de « Mon CROUS responsable ». Quels leviers en retenir ?

Pour Olivier Braun, le premier conseil est tout d’abord d’intégrer l’ensemble de la chaîne, que ce soit pour la constitution de l’équipe du projet, ou pour le périmètre des actions à déployer (cuisine, service, restaurants et convives, etc.). Ainsi, l’équipe du projet « Mon CROUS responsable » est composée des représentants des partenaires mais aussi des chefs de cuisine et gestionnaires des restaurants pilotes, d’une nutritionniste, et du service développement durable du CROUS – « une équipe que nous devons constamment réunir pour réajuster et aller toujours plus loin ».

De cette vision d’ensemble résultent des actions concrètes à chaque niveau de la chaine en restauration collective. En voici quelques exemples (pour aller plus loin, retrouvez tous les conseils issus du projet « Mon CROUS responsable » dans un guide méthodologique détaillé téléchargeable en ligne).

Les leviers d’action en cuisine

• Former le personnel du CROUS : personnels de service formé au tri des déchets, mais aussi chefs de cuisine formés à de nouvelles techniques de cuisson (basse température, …) permettant de limiter les pertes de matières.
• Ne pas assaisonner les entrées: « nous avons arrêté d’assaisonner les entrées proposées ; cela nous permet de ré-accommoder les surplus non-servis en currys de légumes, en hachis ou gratins, etc. », explique Olivier Braun.

Les leviers d’action pour le personnel de service

• Travail sur le grammage des portions: pour éviter que des assiettes trop fournies finissent à la poubelle, mais sans empêcher « le rab », des listes de grammage type ont été établies. Par exemple, une portion adaptée de concombres non-assaisonnés est de 90g, alors qu’elle sera de 50g pour une terrine de légumes plus roborative.
• Servir la viande avant les légumes, afin d’adapter plus raisonnablement la portion de légumes servie.
• Adapter la vaisselle et les ustensiles de service: « cela parait anecdotique, mais le rôle joué par la vaisselle est très important », argument Olivier Braun. « Ainsi, nos assiettes étaient trop grandes et le personnel avait tendance à servir des portions trop copieuses. Nous avons donc choisi des ustensiles et des assiettes adaptés aux grammages préconisés. »

Les leviers d’action en restaurant 

• Limiter et mieux accompagner le libre-service. « En distribuant simplement les serviettes en papier, plutôt que de les laisser en libre-service, nous avons pu réduire de 7 000€ par an le gaspillage de nos deux restaurants. Sur le pain, nous le proposons désormais en fin de chaine, associé à des messages forts de type ‘Je suis meilleur mangé que jeté...!’. Cela permet d’éviter les gestes automatiques. »
• Informer les convives. « Nous avons constaté qu’en valorisant la qualité de nos produits, en créant notamment un logo ‘fait maison CROUS’, nous retrouvions moins de gaspillage sur les plateaux. Cela passe essentiellement par de l’affichage. »
• Améliorer le confort des salles et l’environnement, afin de créer des lieux propices à une alimentation en pleine conscience et moins systématique.

Les leviers d’action concernant les déchets 

Ce qui finit à la poubelle n’est pas négligé ! Deux leviers de valorisation des bio-déchets ont été mis en œuvre par le CROUS Bourgogne-Franche-Comté : le compostage (à Dijon), et la méthanisation (à Besançon).

Un cercle vertueux : plus d’économies, une meilleure qualité

En seulement 2 ans, la facture des ordures ménagères des deux restaurants pilotes a été réduite de 18%. Un succès tel que l’ensemble des restaurants universitaires de Bourgogne-Franche-Comté profitera, dès 2020, de cette démarche.

« Les économies réalisées ont été réinjectées afin d’améliorer la qualité de notre offre – repas et environnement », explique Olivier. « C’est un cercle vertueux car une offre de meilleure qualité engendre moins de gaspillage – ce qui permet de réaliser des économies, et donc, à nouveau, d’améliorer la qualité. »

Ingrédients locaux et/ou produits durablement, repas végétariens mettant en lumière les protéines végétales, suppression d’additifs tels que les gommes xanthanes pour favoriser des produits plus naturels, etc. : premier CROUS de France à mettre en œuvre un tel projet, le CROUS de Bourgogne-Franche-Comté se félicite des accomplissements obtenus, comme le résume Olivier Braun : « l’impact va bien au-delà de la réduction seule du gaspillage. Nous améliorons l’ensemble de nos pratiques pour tendre à une alimentation plus responsable. »

Suite à cette expérience, le CROUS de Bourgogne-Franche-Comté a d’ailleurs obtenu le label « Restau Responsable » en novembre 2018.

Pour aller plus loin

Parmi notre réseau, nous comptons de nombreuses initiatives visant à réduire le gaspillage alimentaire du côté production / restauration : valorisation de vos déchets ou co-produits (par exemple, les Salaisons Sabatier qui valorisent le jus de cuisson du jambon persillé), systèmes connectés pour optimiser la supply chain et limiter les pertes (avec BiotraQ par exemple), etc. Découvrez-les sur notre blog !

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