D’après une étude Opinion Way/ French Food Capital publiée en septembre 2018, 86% des Français déclarent faire attention à leur alimentation. 56% trouvent que la composition du produit (liste des ingrédients) est une information importante et 43% considèrent que les effets négatifs que peuvent avoir les produits alimentaires sur la santé sont désormais plus importants (Source : LSA).

Alimentation vivante, crudivorisme, régime paléo… Si les régimes faisant la part belle à l’aliment brut – voire cru – se multiplient, tout au moins dans leurs dénominations, les intentions des consommateurs se confirment : l’alimentation doit (re)devenir naturelle pour être source de bien-être physique et mental.

Derrière cette tendance se trouve un constat : les nutriments des aliments se détériorent au fur et à mesure des étapes de transformation – et notamment, lors de la conservation. Quelles solutions existent pour répondre, en tant qu’industriel de l’agroalimentaire, à ces attentes des consommateurs, tout en garantissant la sécurité sanitaire des produits ? Eclairage avec Aurélie d’Assignies, directrice de Very Foody, un laboratoire d’innovation culinaire situé en banlieue lyonnaise.

Le « brut » et le « cru » : pour plus de naturel dans l’assiette

Une étude IPSOS réalisée pour Vitagora en 2013 sur la thématique « alimentation plaisir et santé à horizon 2020 » situait déjà la tendance du crudivorisme comme une « tendance émergente » (en savoir plus ici). Inspirée par une certaine méfiance alimentaire envers la transformation alimentaire et par la recherche de naturalité, la tendance du « cru » s’est depuis développée, véritable promesse de goût plus authentique, d’un retour aux saveurs réelles de l’aliment (tel que présent dans la nature), et d’une meilleure qualité nutritionnelle, non-altérée par des procédés de cuisson ou de conservation.

Et la recherche de naturalité se confirme toujours plus. En janvier 2019, une enquête réalisée par Kantar WorldPanel avançait que 73 % des Français se disaient inquiets de la sécurité alimentaire et 84 % préféraient choisir un produit ayant le plus d’ingrédients naturels (source : LSA). Selon une étude ScanUp d’avril 2020, 73% des consommateurs français seraient prêts à payer plus cher un produit « 100% naturel », qu’ils définissent selon 2 critères majoritaires : peu transformé (84% des réponses) et sans additif (77%) (à noter, le critère « biologique » ne recueille que 21% des réponses lorsqu’il s’agit de définir un produit naturel) (source).

« Limiter les étapes de transformation, choisir des modes de cuisson doux et adaptés à la préservation des qualités nutritionnelles du produit, conserver la fraîcheur du produit : tout cela contribue à répondre à ces attentes de consommation », explique Aurélie d’Assignies.

« Plusieurs produits voient le jour en réponse à cette tendance : barres de céréales déshydratées en basse température, plats cuisinés sous vide en basse température destinés à la restauration commerciale, jus de fruits pasteurisés à froid, etc. »

Industrie agroalimentaire : du besoin impérieux de garantir la sécurité sanitaire  

Mais Aurélie d’Assignies l’admet : « répondre à ces attentes implique des contraintes importantes pour les industriels – et notamment en termes de conservation. Par exemple, il s’agit de trouver des alternatives à la stérilisation ».

Or, les méthodes de conservation industrielles ont pour objectif de répondre à une problématique d’ordre sanitaire. En effet, si le risque létal lié aux toxi-infections en Europe a baissé de façon drastique ces dernières années (diminué par 100 depuis les années 1950 - source ), ce risque reste inacceptable – par les consommateurs et par les industriels, premiers concernés en terme de responsabilité.

Quelles solutions sont disponibles pour les industriels de l’agroalimentaire souhaitant répondre à une conservation douce des aliments – tout en garantissant la sécurité sanitaire de leurs produits ? Aurélie d’Assignies est positive : « des technologies émergent et se développent ».

Conservation : des procédés innovants à (re)découvrir

Si certains procédés « doux » de conservation ont récemment regagné l’intérêt des professionnels de l’agroalimentaire et du grand public, de nouveaux apparaissent – et d’autres restent encore à explorer. En voici quelques exemples :

• Le chauffage ohmique – bien que ses applications dans le secteur agroalimentaire soient encore peu développées à ce jour.
  
  
  
• La déshydratation à basse température (inférieure à 43°C), utilisée principalement par les industriels du bio et particulièrement adaptée pour les fruits et légumes en vue de préserver les teneurs en vitamines.
  
  
  
• La fermentation, qui permet, en plus de nombreux autres intérêts nutritionnels et organoleptiques, de conserver les aliments de façon naturelle et ancestrale. Connu du grand public, le process de la fermentation connait un vrai regain d’intérêt depuis le milieu des années 2010. Selon le cabinet de prospective économique Mordor Intelligence, le marché mondial des aliments et boissons fermentés s’élevait à près d’1 530 milliards de dollars en 2018 et devrait atteindre pratiquement 1 600 milliards de dollars en 2024 – soit, une croissance de 4,5% sur la période 2019-2024. Pour en savoir plus sur les opportunités de marché que représente la fermentation, lire notre numéro de l’Observatoire des Tendances sur le sujet ici (exclusivité adhérents) ou s’inscrire à nos webinaires prévus sur la fermentation (formulaire d’inscription en ligne – événements gratuits pour tous). 
  
  

• La pasteurisation à hautes pressions. Introduit il y a plus de 30 ans, c’est un procédé de conservation sans traitement thermique (on le dénomme souvent « pasteurisation à froid »). Ce processus permet de détruire les micro-organismes en augmentant la pression dans le produit fini, qui est traité dans son emballage, plongé dans une grande surface d’eau. La pression peut ainsi atteindre 6000 bars. Mais ce process, qui permet de conserver toutes les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques du produit, comporte des limites : ainsi, il ne détruit pas les bactéries sous forme sporulées (flores d’altération ou pathogènes). Pour cela, il faut lui associer un second traitement, thermique par exemple.

• La biopréservation, c’est-à-dire l’inoculation de microorganismes permettant de lutter contre le développement de bactéries pathogènes de façon naturelle grâce à l’antibiose (interaction biologique entre deux ou plusieurs organismes portant préjudice à au moins l’un d’entre eux, ou association antagoniste entre un organisme et les substances métaboliques produites par l’autre). Cette stratégie a été déployée dans le cadre du projet ANR BLACHP labellisé par Vitagora. Dans ce projet, un traitement doux (hautes pressions) conjugué à la bio-inoculation a été étudié sur le jambon. Après plusieurs années de travaux, l’effet synergique de la combinaison de ces 2 technologies a pu être démontré : les bactéries lactiques reprennent le contrôle de la croissance des bactéries sporulés, et permettent ainsi d’éviter le développement de flores d’altération et de pathogènes sans avoir à ajouter d’agents conservateurs (sels nitrités, etc.). En savoir plus sur ce projet : revoir en vidéo la restitution des résultats (exclusivité adhérent – se connecter).

Pour aller plus loin

Pour en savoir plus sur ces technologies « douces » de conservation, voici une sélection de publications complémentaires :

• Projet BlacHP : vers un jambon « clean label »
• Dossier FOCUS Les technologies douces de conservation agroalimentaire (exclusivité adhérents – se connecter)
• La fermentation en milieu solide : une solution pour améliorer et valoriser les aliments (exclusivité adhérents – se connecter)
• Journée de restitution du projet ANR BLACHP - conservation des produits transformés : replay des conférences et compte-rendu à télécharger (exclusivité adhérents – se connecter)

Contactez-moi pour en savoir plus ou pour aller plus loin sur ce sujet : anais.guerin@vitagora.com. Et pour ne rien manquer de nos prochains articles, source d’inspiration en innovation agroalimentaire, pensez à vous abonner à notre blog : c’est gratuit !