Projet BlacHP : vers un jambon « clean label »

La quête croissante des consommateurs pour une plus grande naturalité des produits alimentaires pousse les industriels à modifier leurs recettes et à remplacer les additifs chimiques par des alternatives naturelles. Les nitrites se trouvent en tête de liste de ces ingrédients à bannir.

Le projet ANR BlacHP, labellisé par Vitagora, a abouti au développement d’une nouvelle méthode pour remplacer les nitrites du jambon blanc, mêlant traitement sous haute-pression et bio-préservation. Quels sont les objectifs du projet ? Quels en sont les résultats ?

Défiance des consommateurs envers les nitrites

Notamment présents dans les jambons, les nitrites sont connus sur les étiquettes alimentaires sous le nom E250. Ils sont principalement utilisés pour prolonger la durée de vie du produit et stabiliser la couleur « rose » du jambon. Depuis quelques années, accusés d’être cancérigènes, leur utilisation est remise en cause par les consommateurs en recherche de produits « clean label » (pour en savoir plus sur le clean label, lire notre article de blog).

Cette défiance des consommateurs se constate jusque dans les linéaires des supermarchés. Alors que le volume de vente du jambon cuit de porc, pourtant un poids lourd du rayon charcutier, est en baisse de 4,9%, on constate une hausse des ventes en valeur de 1,6% : les Français consomment moins mais mieux (source LSA : https://www.lsa-conso.fr/dossier-la-charcuterie-cherche-des-alternatives-aux-nitrites,287576).

Le jambon sous pression

Pour répondre à ce contexte, les industriels se mobilisent pour innover des procédés de conservation sans nitrites – mais toujours aussi performants.

Le projet BlacHP avait pour objectif l’étude d’un procédé alternatif pour pallier l’emploi des nitrites. La solution étudiée combine l’utilisation de deux procédés : la haute-pression et la bio-préservation, en utilisant les bactéries lactiques comme cultures de protection. Cette nouvelle stratégie visait à répondre à ces deux objectifs :

• Maîtriser le risque sanitaire en réduisant la prolifération des micro-organismes pathogènes tels que Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, ou encore Salmonella.
• Prolonger la durée de vie du produit et ses qualités organoleptiques
  
  Introduit il y a plus de 30 ans, le procédé haute pression est un moyen de conservation sans traitement thermique ni chimique qui permet de conserver les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des aliments. On l’appelle aussi « pasteurisation froide ». Traité dans son emballage, le produit fini est plongé dans une grande cuve remplie d’eau où la pression peut atteindre 6000 bars. Un traitement de 5 minutes est suffisant pour détruire les micro-organismes sous forme végétative.

La bio-préservation : une synergie indispensable

Mais le traitement haute-pression ne suffit pas pour détruire les bactéries sous forme sporulées, qui peuvent être à l’origine d’intoxication alimentaire : il faut ajouter un traitement thermique ou utiliser un antibactérien en synergie avec les hautes pressions. C’est là qu’intervient le procédé de bio-préservation. C’est un concept de conservation des aliments qui consiste ajouter des micro-organismes sélectionnés pour leurs capacités à inhiber la croissance de microorganismes indésirables sur les produits frais ou cuits, conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice.

Le bio-contrôle au niveau des aliments n’est pas nouveau : les processus de fermentation mettent en jeu depuis toujours des micro-organismes, dans les fromages par exemple, pour développer des qualités organoleptiques propres, mais aussi pour leur impact positif sur la conservation du produit.

Dans le cadre du projet BlacHP, l’ensemencement des bactéries lactiques a été effectué après la cuisson et le tranchage du jambon et après le traitement haute-pression. L’effet synergique de la combinaison de ces deux technologies a été démontré : les bactéries lactiques reprennent le contrôle de la croissance des sporulés évitant ainsi le développement de bactéries nocives.

Un procédé prometteur, à faire accepter au grand public

A l’issue des différentes recherches menées par les chercheurs impliqués dans le projet BlacHP et des hypothèses testées, les résultats sont plus que prometteurs. Le procédé de haute pression peut également être appliqué sur d’autres produits que les jambons : les fruits de mer (huîtres, homard, moules, etc.), les produits tartinables (guacamole, hummus, etc.), les jus (smoothies, laits végétaux, café et thé infusés à froid, tec.), les viandes cuites tranchées et les plats cuisinés.

L’une des questions qui reste à étudier pour l’application de cette solution innovante est l’acceptabilité des consommateurs. Quelle est la perception du terme « flores protectrices » et quels autres termes sont utilisables ? De manière générale, quelle est la perception des consommateurs vis-à-vis des innovations agroalimentaires ? L’argument « allongement de la durée de conservation » des produits est-il important pour les consommateurs ?

Une étude, réalisée par Metarisk du RMT FlorePro, a analysé la perception de certains termes par les consommateurs et préconise de choisir un vocabulaire adapté. Par exemple, le terme « ferment » est associé au fromage, « culture » au laboratoire, et « flore » possède une connotation intestinale. L’expression la plus appréciée par les consommateurs est, selon cette étude : « flores naturelles de conservation »… attention cependant à l’utilisation du terme « naturel » qui est réglementé ! Le consommateur semble être aussi plus réceptif à l’argument de la « réduction du gaspillage alimentaire », plutôt qu’à celui de la « réduction du risque sanitaire » qui a plutôt tendance à l’inquiéter.

Dernier point de vigilance : attention à la réglementation Novel Food. Seuls les produits soumis à un procédé à moins de 6 000 bars et d’une durée de moins de 5 mn ne seront pas soumis à cette réglementation (retrouvez ici le compte-rendu du Vitagora Café sur le règlement Novel Food). 

Pour aller plus loin

Le projet BlacHP offre une réelle perspective aux IAA pour supprimer les nitrites des produits charcutiers mais aussi de tout un panel de produits transformés. Pour retrouver l’intégralité du compte-rendu du projet ANR BlacHP, connectez-vous à l’espace innovation (article réservé aux adhérents de Vitagora). Si vous êtes intéressé pour une mise en relation avec les équipes et chercheurs qui ont mené ces travaux, contactez-moi.

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Pour en savoir plus sur le clean label et la préservation des produits alimentaires, retrouvez nos articles :            

• Clean Label : les questions à se poser pour répondre aux attentes des consommateurs
• Bactéries pathogènes et d’altération : les avantages de la métagénétique
• La règlementation Novel Food : pourquoi vous êtes (probablement) concernés
• Prévenir et maîtriser l’oxydation dans les denrées alimentaires
• S'armer contre les pathogènes : détection et traitement
• Le règlement Novel Food
• Listeria monocytogenes, de nouvelles pistes pour limiter le risque de contamination alimentaire