Les champignons : tout un marché d'applications

Cèpes, girolles, morilles, trompettes de la mort, … nos sous-bois regorgent de champignons qui font le bonheur des gastronomes. En 2016, les Français en consommaient environ 1,5 kg par personne (source).

Plus de 100 000 espèces de champignons sont répertoriées, dont un peu plus de 1 100 sont comestibles et consommées comme aliments, et environ 500 sont utilisées comme remèdes dans la médecine traditionnelle (source). Au-delà des débouchés habituels, les applications autour des champignons sont nombreuses : ingrédient fonctionnel, mycoremédiation, médecine… Saviez-vous que l’on peut stocker de la vitamine D dans des champignons ? Que l’on peut fabriquer un matériau d’emballage à partir de mycélium ?

Quelles sont les innovations alimentaires autour du champignon ? Quelles sont ses fonctionnalités en tant qu’ingrédient ? Et pour quelles applications technologiques ?

Tour d’horizon des dernières innovations autour des champignons.

Le champignon, un aliment aux nombreuses propriétés

Les champignons présentent des qualités nutritionnelles indéniables. Riches en protéines et en fibres solubles qui favorisent le transit intestinal, ils sont aussi une source importantes d’oligo-éléments et de vitamines B. Leur faible teneur en calorie (30 calories dans 100 g de champignons de Paris cuits, par exemple) en fait un aliment privilégié dans un régime alimentaire équilibré (source).

Le champignon, une ressource protéique

Plus riche en protéine que la plupart des légumes frais (environ 3g pour 100g) les champignons sont une alternative intéressante à la viande.

La start-up allemande Walding Foods a développé des alternatives au poulet à partir d’une variété de champignon : le laetiporus aussi connu sous le nom de « poulet des bois ». En effet, la chaire de ce champignon, quand il est encore jeune, présente les caractéristiques du poulet en termes de goût et de texture fibreuse. Découpé en tranche, le champignon a le même aspect qu’un filet de poulet découpé. La start-up commercialise une gamme de produits allant des « nuggets » de champignon au champignon haché (source).

La révolution champignon (anciennement Pleurette), un adhérent de Vitagora accéléré par ToasterLAB, est une start-up qui produit elle-même des champignons bios (pleurotes, shitakés…) qui sont ensuite transformés en plats cuisinés : des sauces façon bolognaise, des boulettes et galettes végétales à base de pleurotes. Ces produits s’inscrivent dans la tendance « clean label » : une liste d’ingrédients courte et un produit peu transformé (Siga Or).

Pour en savoir plus sur le potentiel du champignon comme substitut de viande, découvrez notre article dédié dans l’Observatoire des Tendances #13 (accès réservé à nos adhérents).

Le champignon, un ingrédient fonctionnel

Selon Transparency Market Research, le marché mondial des champignons devrait croitre de 8,2% en passant de 34,1 milliards de dollars en 2015 à 69,4 milliards de dollars en 2024 - une croissance attribuée à l’intérêt porté aux champignons comme aliments fonctionnels (source). Cette tendance s’exprime déjà dans certains produits alimentaires où les champignons sont utilisés pour leurs propriétés « bien-être ».  Les sociétés Superfoodies et Mushup commercialisent des gammes de café enrichi en champignons « médicinaux », promettant aux consommateurs d’optimiser leurs capacités cognitives : comme un café « Relax » enrichi en extrait de reishi, et un café « Focus » enrichi en chaga. La start-up Mycelab a développé une gamme de compléments alimentaires à base de champignons déjà utilisés dans la médecine traditionnel asiatique : reishi, shiitaké, agaric du Brésil, cordyceps, hydne hérisson…

Au-delà même de l’ingrédient fonctionnel, le champignon peut être utilisé à des fins de compléments alimentaires. Deux entreprises PLT Health Solutions et Scelta Mushrooms ont reçu l’approbation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) pour commercialiser leurs champignons (poudre et morceaux séchés) enrichis en vitamine D.

La start-up Scelta Mushrooms expose, quant à elle, les champignons de Paris habituellement cultivés dans l’obscurité à des lumières UVB. Une provitamine appelée ergostérol, contenu dans les champignons, peut se transformer en vitamine D2 sous l’influence des rayons UVB. Ce type de rayon tient une grande place dans la lumière naturelle du soleil. Par conséquent le champignon convertit lui-même l’ergostérol en vitamine D2. Il n’y a aucun ajout artificiel au produit.

Les champignons continuent de nous révéler leurs secrets. Selon une étude menée en 2018 par l’Université de Pennsylvanie les champignons peuvent exercer un effet prébiotique réduisant le risque diabétique de type 2.

La fonctionnalité de l’ingrédient « champignon » peut également représenter un intérêt en termes de transformation agroalimentaire. En 2018, Unilever a déposé un brevet « Aerated food products » concernant le développement d’un extrait protéique de champignon (Volvariella volvacea) pour améliorer la capacité et la stabilité moussante, lorsqu’ajouté avant ou pendant l’étape de foisonnement.

Les applications technologiques des champignons

La fermentation en milieu solide (FMS)

Quel est le point commun entre la choucroute, la sauce soja et le camembert ? Vous l’aurez deviné : chacun de ses aliments a été fabriqué grâce au processus de fermentation en milieu solide qui consiste à cultiver, sur des substrats solides, des microorganismes, et notamment des champignons filamenteux.

Peu consommatrice d’eau et d’énergie, la FMS est avant tout un procédé naturel, comme nous le rappelle Stéphanie Sutter de Sayens : « Contrairement à la fermentation en milieu liquide, la FMS n’est pas réalisée dans un milieu synthétique. Ce qui en fait une méthode particulièrement intéressante pour les industriels de l’agroalimentaire à la recherche d’ingrédients ‘clean label’ ».

Les applications de la FMS sont nombreuses. Par exemple, la société américaine MycoTechnologies a développé ClearTaste, un ingrédient naturel utilisé pour bloquer l’amertume des aliments et qui permet de réduire de 40 à 50% les sucres. Cet ingrédient est fabriqué à partir de mycélium fermenté (source).

Retrouvez toutes les informations sur la fermentation en milieu solide et ses applications agroalimentaire, sur notre blog : Les champignons filamenteux peuvent-ils sauver la planète ? et dans notre article Compétences et expertises – réservé aux adhérents de Vitagora – La fermentation en milieu solide : une solution pour améliorer et valoriser les aliments.

Des applications technologiques insoupçonnées

L’appareil végétatif du champignon, appelé mycélium, présente des propriétés très intéressantes. Il est à la fois léger et résistant aux chocs, c’est un bon isolant acoustique et thermique, et il est aussi ininflammable. Biodégradable, pouvant être cultivé sur des déchets agricoles, c’est un matériau durable et facile à produire.  Autant de qualités qui permettent de concevoir les champignons comme des produits destinés à des applications non-alimentaires… et notamment textiles, bâtiment, meubles. La société Bolt Threads a, par exemple, développé un nouveau matériau, Mylo, fabriqué à partir de mycélium pour remplacer le cuir animal et synthétique (source).

Dans un contexte où consommateurs et entreprises agroalimentaires cherchent à diminuer leur utilisation de plastique (relire notre article de blog sur le sujet), les propriétés du mycélium offrent des perspectives intéressantes. Par exemple, le mycélium peut également servir à remplacer le polystyrène et les plastiques alvéolaires des suremballages de protection lors des opérations logistiques. L’entreprise Embelium a conçu dans ce sens des emballages en mycélium 100% biodégradable et compostable : calage pour bouteilles, pour pots en verre…

Les champignons n’ont pas fini de nous révéler tous leurs secrets.

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