Produits fermentés végétaux : le Japon nous inspire

Le tofu et la sauce soja en sont les exemples les plus connus. Bien au-delà, le Japon regorge de produits végétaux fermentés, desquels les industriels locaux s’inspirent pour innover. La semaine dernière, à l’occasion de la visite d’une délégation japonaise composée de membres et d’entreprises du KBCC (Kyushu Bio Cluster Conference), j’ai eu le plaisir de goûter des produits très novateurs pour un palais français. Avec, d’une part, un marché français de plus en plus intéressé par la fermentation et, d’autre part, la tendance du végétal qui se confirme de mois en mois, ces innovations méritent votre intérêt.

Produits fermentés : la tendance se confirme

En 2014, nous parlions déjà des opportunités de marché des produits fermentés (relire ici notre article « Les produits fermentés : opportunités de marché à saisir ! »). Cette tendance se confirme de plus bel pour le marché français : les données chiffrées 2017 de Mintel démontrent que c’est désormais en France qu’il y a le plus de lancements de produits et de boissons avec l’allégation « produit fermenté » à travers le monde (cette première place était détenue par la Grande-Bretagne en 2016 et par l’Allemagne en 2015) (source : Food Navigator). Les chiffres avancés par Innova Market Insight vont dans le même sens : selon le cabinet, les lancements mondiaux de kefir ont triplé entre 2011 et 2016, et le marché des yaourts à boire et boissons fermentées a augmenté de 60% (source : Process Alimentaire).

Derrière ce succès, la conjonction de deux facteurs :

• La fermentation est une méthode ancestrale, qui fait écho à la recherche de produits « authentiques », puis transformés, et naturels par les consommateurs (lire également : Clean Label : les questions à se poser pour répondre aux attentes des consommateurs)
• Les produits fermentés, sources importantes de probiotiques, présentent un intérêt nutritionnel et des bénéfices connus (et recherchés !) pour la santé des consommateurs, notamment pour la santé digestive et l’équilibre du microbiote. 
  
  

Le végétal fermenté à la Japonaise : nutrition, santé, et beauté

Les produits fermentés traditionnels japonais sont nombreux et variés et majoritairement d’origine végétale… Très appréciés au Japon pour leurs bienfaits nutritionnels mais aussi pour la beauté de leurs consommateurs, ils répondent pleinement à la tendance en plein essor de façon mondiale du « pouvoir des plantes » (lire également Végé, végan, flexi : ces consommateurs qui bouleversent les habitudes alimentaires). Mardi dernier, j’ai eu la chance de goûter les dernières innovations du domaine, tout droit venus du pays du soleil levant :

• Le « yama-uni » : que nos amis japonais surnomment également le « Foie-gras du tofu » en raison d’une texture très similaire mais également d’une saveur s’approchant de celle d’un produit charcutier. Entièrement végétal, le yama-uni est obtenu après fermentation de tofu dans du miso pendant 6 mois. Peu calorique, il présente un taux de protéines intéressant : pour 100g de produits, il contient 12g de protéines, et seulement 207 kcal. En ce qui me concerne, j’ai adoré le goût unique du yama-uni, même dans son format brut lors de la dégustation produit.
• Le « gaba » (ou « gamma amino butirique acide ») : obtenu à partir d’extraits d’orge fermentés, cet ingrédient utilisé dans les recettes de nombreux produits transformés (chocolat, boissons…) est connu au Japon pour de nombreux bienfaits de santé : diminution de la pression artérielle, réduction du stress, amélioration du sommeil, amélioration de l’élasticité de la peau, énergie intellectuelle… Des études cliniques sont d’ailleurs en cours au Japon. 

• Le « takana » : il s’agit de tiges de colza fermentés pendant 5 à 6 mois, auxquelles sont ajoutés sel et safran. Utilisé comme légume ou condiment dans le riz, le takana est très apprécié au Japon pour sa richesse en acide lactique, ce qui lui confère des bienfaits pour la santé digestive.
  
  

Promouvoir les usages : la recette du succès ?

Si les produits asiatiques sont appréciés par les consommateurs français (taux de pénétration de 58 % en 2015 selon LSA. Source LSA), ceux-ci restent pourtant attachés à des produits qui leur sont devenus familiers : nouilles de riz, sauces soja… Comment permettre à ces produits innovants japonais, que nous avons tous appréciés à Vitagora, de trouver des débouchés en France ? Quelques petits conseils :

1. En explorant les tendances mentionnées plus haut : végétal (et taux protéique intéressant), naturalité, santé
2. En les associant à d’autres tendances : le snacking ou le prêt à consommer, comme des pâtes à tartiner apéritives, par exemple (accéder à ici notre compte-rendu du Vitagora Café sur les opportunités et innovations du prêt à consommer)
3. En favorisant les usages, ces produits étant plutôt éloignés de la cuisine française quotidienne. Pour contrer ce frein, la société Itsukiya Honpo, qui commercialise du Yama-uni en France, a publié un petit livret de recettes très simples : toasts, guacamole, omelette ou encore pâtes au yama-uni. Une idée très pertinente et sans aucun doute efficace. On peut également imaginer des formulation de nouvelles recettes associant produits exotiques et produits connus... nos adhérents spécialisés dans l’élaboration de recettes innovantes et du design culinaire pourraient vous y aider ! Contactez-moi pour en savoir plus : anne-celine.renaud@vitagora.com. 
   
   

Pour aller plus loin

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