Restauration collective : attentes des consommateurs et innovations

Les salsifis insipides, le poisson surcuit et les épinards bouillis feraient-ils partie d’un lointain souvenir pour les Français mangeant « à la cantine » ? En 2021, les repas servis à la cantine ont une bonne image pour 69% des Français (source : étude Ifop pour le SNRC – novembre 2021).

Praticité et rapidité, convivialité, qualité des produits et diversité, mais aussi digitalisation, individualisation de l’offre, et mesures pour limiter le gaspillage alimentaire et les déchets : quelles sont les attentes des consommateurs français vis-à-vis de la restauration collective en 2021 ? Et quelles innovations pour y répondre ?

Convivialité et praticité : les arguments clés pour les convives français

Selon une étude réalisée par le SNRC (syndicat national de restauration collective) avec l’IFOP, et dont les résultats ont été publiés en novembre 2021 (à retrouver intégralement ici), la perception de la cantine par les Français est nettement positive – malgré ses caricatures dans l’imaginaire collectif : 69% des Français ont une image positive des repas servis en restauration collective (10% ont une « très bonne image » et 59% une « bonne image » de la cantine).

Cette étude ressort très clairement l’amélioration de l’image de la cantine au fil du temps : ainsi, plus de 80% des Français considèrent que de nombreux efforts ont été faits, ces dernières années, pour améliorer l’offre en cantine (produits locaux, bio, labels de qualité, etc.). Les convives les plus élogieux sont d’ailleurs les plus jeunes, donc sortis les plus récemment des cantines scolaires : parmi les 18-24 ans, 81% déclarent avoir une image positive de la cantine, dont 22% une « très bonne image ».  

Si les Français apprécient autant leur cantine, c’est avant tout pour la dimension sociale qu’elle représente : pour 84%, la cantine permet de partager un moment convivial entre collègues ou camarades. La praticité est le second élément d’attraction de la cantine : pour 80% des consommateurs, elle représente une solution pratique pour déjeuner rapidement des repas préparés par autrui.

Convivialité et praticité sont d’ailleurs les deux aspects qui ont le plus manqué aux Français lors des fermetures de la restauration collective pendant les confinements : 41% des convives mangeant habituellement en cantine ont regretté de ne pas pouvoir partager les repas avec leurs collègues/camarades et 34% regrettaient la possibilité d’avoir accès à des repas déjà prêts.

Deux autres critères complètent ces attentes principales :

• La diversité alimentaire: pour 74% des Français, la cantine garantit une diversité de menus et pour 72%, un équilibre alimentaire. A noter également que pour 68% des consommateurs français, la cantine est l’occasion de déguster des plats qu’on ne pense pas à faire chez soi ;
• Le prix: pour 67% des Français, la cantine représente la solution la moins chère pour déjeuner.

Deux attentes complémentaires qui grimpent

Depuis la crise sanitaire de la covid-19, les transformations de la restauration collective s’accélèrent, à l’instar du Click and collect et service à table, comme l’indiquait Gaétan de L'Hermite, PDG de la filiale française de Compass, dans cet article des Echos. Si ces pratiques sont nées au sein de la restauration commerciale, elles se transfèrent, petit à petit, aux attentes des convives de la restauration collective. Elles peuvent être synthétisées en 2 attentes : 

Individualisation

Cela peut sembler antinomique de faire de l’individuel en restauration collective… et pourtant ! Tenir compte des régimes alimentaires de chacun, que ce soit pour des raisons de santé (sans gluten, sans sel) ou par aspiration personnelle (végétarien, vegan, restrictions religieuses) est désormais un impératif : que ce soit sur l’offre alimentaire globale (revoir ici notre webinaire gratuit sur la nutrition personnalisée) ou sur l’offre de restauration collective. De plus en plus, on voit apparaitre des offres « à la carte », rendue possible grâce à l’apport des outils numériques (gestion de profils personnalisés, suivis des repas, etc.).

Digitalisation

La crise sanitaire a véritablement joué un rôle d’accélérateur pour la digitalisation de la restauration collective. Encore anecdotique il y a quelques années, elle est devenue une solution d’automatisation, de sécurisation sanitaire, mais aussi logistique : bornes d’encaissement numérique à l’instar de la « Borne Express » de Compass Group France, mais aussi QR codes à flasher à table par les convives, commandes à distance, etc.

Anti-gaspi : l’innovation apporte des solutions

Le gaspillage alimentaire généré en restaurant collectif se situe entre 150 et 200 g/pers/repas, soit 30 et 40 centimes €/pers/repas. Ainsi, pour un établissement servant 500 couverts par jour et en moyenne 200 jours par an, ce sont entre 15 et 20 tonnes de produits jetées par an, et l'équivalent d'une perte économique de 30 000 à 40 000 € annuelle (pour en savoir plus, consulter « Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective » édité par l’ADEME). En phase avec la Loi Egalim, il n’est pas surprenant, que la lutte contre le gaspillage alimentaire soit de plus en plus prioritaire aux yeux des convives de la restauration collective… mais aussi à ceux des professionnels du secteur, qui innovent pour y répondre.  

Par exemple, le CROUS de Bourgogne-Franche-Comté a remporté en 2016 l’appel à projets « lutte contre le gaspillage alimentaire » de la DRAAF et l’ADEME pour le projet « Mon CROUS responsable » co-construit avec Dijon Métropole et Restau’Co, et dont la première étape fut de réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire dans les restaurants concernés (en savoir plus ici).

Du côté des projets d’innovation labellisés par Vitagora, je pense également au projet GASPPLI, coordonné par Sensostat et impliquant Page Up et le Crous Bourgogne Franche-Comté. Ce projet vise à développer, grâce à une meilleure compréhension des préférences alimentaires, un système numérique de collecte de données qualitatives et quantitatives relatives à la consommation en restauration collective, relié à une interface connectée accessible au personnel des cantines. Démarré en 2020, une définition des cas d’usages pour les consommateurs a d’ores et déjà permis de développer un premier prototype logiciel centré sur l’expérience utilisateur : en savoir plus sur ce lien.

La restauration collective dans le secteur de la santé est également concernée : par exemple, du côté d’EC6 où la réduction des déchets est devenue une priorité, ou encore avec la PME Yumain qui coordonne le projet collaboratif FoodInTech, intégrant le CHU de Dijon et la PME dijonnaise Atol Conseils et Développement. Visant plus spécifiquement la restauration hospitalière et la lutte contre la dénutrition des personnes âgées, ce projet ouvrira également la porte à d’autres applications, telles que la possibilité de diagnostiquer, par un dispositif de détection visuelle du contenant des plateaux-repas, la situation d’un service de restauration collective au regard du gaspillage alimentaire (en savoir plus sur ce projet ici).

Pour aller plus loin

Que ce soit sur l’offre des marchés agroalimentaires, en restauration commerciale ou en restauration collective, les attentes des consommateurs évoluent : l’innovation est indispensable pour pouvoir y répondre. Pour réaliser une veille régulière et identifier des solutions innovantes, abonnez-vous à notre blog (environ 2 à 3 articles par mois) !